Esta verdura, quizá poco habitual en nuestra región, es muy interesante ya que tiene un suave sabor y una textura muy tierna y agradable....

Esta verdura, quizá poco habitual en nuestra región, es muy interesante ya que tiene un suave sabor y una textura muy tierna y agradable. Limpiarla resulta algo engorroso puesto que es bastante fibrosa y hay que esmerarse dado que existe una gran diferencia entre comprarla fresca y la que viene envasada en bote o congelada. Esta, para una emergencia, no está mal, pero siempre es preferible la fresca. Otra de sus cualidades es la gran cantidad de vitaminas que se le atribuyen y su valor antioxidante. La mejor época para su consumo es ahora, en invierno.

Hay infinidad de recetas de borraja, con almejas en salsa verde o añadidas a la menestra, y muchas combinaciones con pescados: con bacalao o chicharro están increíbles. Yo os voy a explicar como las hice esta semana, salteadas con panceta ibérica, con una crema de patata y un huevo pochado. Para lo cual, además de limpiarla bien, tenemos que cortarla en trozos de unos 4 o 5 cm y ponerla a hervir en agua con sal y un chorrito de aceite de oliva durante unos 10 minutos. Una vez cocida, la pasamos a agua con hielo para cortar la cocción y que mantenga ese atractivo e intenso color verde.

Mientras, hacemos una crema ligera de patata con un toque de mantequilla, un buen chorro de aceite de oliva que aparte de aportarle textura le da un aroma excepcional, sal, pimienta y lo tenemos listo.

Por otro lado tenemos la panceta que pondremos en dados en la sartén a fuego medio para que suelte parte de la grasa y se vaya tostando hasta conseguir que quede crujiente. En esa misma sartén, tras retirar el exceso de grasa, salteamos la borraja para integrar los dos ingredientes.

Montamos en un plato con la crema de patata, encima la borraja y la panceta y como colofón un huevo ecológico pochado. Sinceramente, de las cosas más ricas que he comido últimamente.

Ricardo Ezcurdia Cocinero

Para este profesional del mundo de la joyería la cocina es su auténtica pasión, lo que le ha llevado a realizar numerosos cursos junto a grandes cocineros. Esta afición le animó a inscribirse en el concurso televisivo Master chef, donde en alguna edición se ha quedado a escasos pasos de ser seleccionados. Colaborador habitual en Cantabria en la Mesa, pone el contrapunto con sus artículos dando la visión del cocinero aficionado, compartiendo con los lectores sus recetas y sus trucos.

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