Fumet de pescado

En los años 90 asistí a un curso de arroces impartido por una de las mejores expertas en estos guisos, con varios libros en su haber, Ana María Calera, en el cual nos hizo ver lo importante que es hacer un buen caldo o fumet para elaborar arroces. Con mi formación, comparto con ello lo referente al que fumet es uno de los ingredientes más importantes, sobre todo para mojar un arroz con pescado y marisco.
En las cocinas que ofician chefs con una base sólida no falta una olla en la que se haga ese caldo que consigue aportar a los preparados un aroma y sabor de lo más excepcional, todo ello debido a dos factores importantes, las espinas de pescado y las verduras y aromáticos. Eso sí, debemos tener precaución que la cocción no debe ser prolongada, ya que si nos excedemos de cocción, nos aportará un sabor muy intenso y desagradable.
Mi receta para un buen fumet es la siguiente. Pongo hortalizas picadas toscamente (cebolla, puerros, zanahorias, perejil, laurel), que se cuecen con espinas y cabezas de pescado blanco, personalmente no me gusta hacerlo con pescado azul. Este fondo, si se quiere, se puede enriquecer con un poco de vino blanco. Lo empleo como base para mojar pescados y velouté.
Julio Helguera uno de los mejores cocineros que he conocido, con una base de cocina francesa envidiable, hace el fumet de la siguiente manera: pone las verduras a sudar con un poco de aceite, seguido añade el pescado, lo rehoga unos minutos, rocía con vino blanco y moja con agua fría, deja la cocción y ya tiene preparado un fondo para cualquier elaboración que necesite aporte de fondo de pescado.
Otro de los grandes arroceros que conozco es Emiliano Martín, del restaurante Las Quebrantas de Somo. Su gran secreto es el fumet de pescado que elabora previamente para mojar los arroces, aparte del lento pochado de las verduras del propio fondo de la paella.
Un fumet es necesario para enriquecer todos los platos preparados a base de pescados, mariscos y moluscos, como por ejemplo, sopas y cremas de pescado y marisco, salsas derivadas de la salsa de vino blanco, como la salsa verde, marinera y barquereña.
También nos sirve como ingrediente básico para elaborar velouté de pescado como base para las salsa verde, de curry, alemana, nantua o chad froid. Sé lo engorroso que es tener una olla más colocada en la cocina, solo para hacer un caldo base de otros preparados, pero en la cocina actual creo que debemos enriquecer las recetas lo más posible y hacer disfrutar a nuestros clientes con sabores que en la mayoría de los casos se van perdiendo. En esta elaboración, no hablo de costes altos, lo primero aprovechamos espinas y cabezas de pescado de otras elaboraciones, que generalmente se desechan, recortes de verduras ?siempre guardo lo verde del puerro, los tallos de perejil, las peladuras de las zanahorias? y así se ve nuestra economía en la cocina. Sed listos, como diría otro jefe de cocina que he tenido.
Muchas veces, cuando acabas de hacer un plato y el cliente lo degusta, te hace saber la riqueza de los sabores degustados. Cuando le transmites que no existe secreto, solo profesión y sabores, te mira sorprendido. Entonces le das las explicaciones pertinentes: la más sencilla de todas, que para elaborarlo no mojas con agua.
He de comentaros que tenía una jefe de cocina que solo nos dejaba mojar con agua, y nos decía: el agua es transparente, insípida, inodora e incolora, así no aporta nada raro a las recetas. Hoy en día, 30 años más tarde, aún sigo buscando la explicación, no aportar nada.