Albóndigas

Uno de los platos más interesantes de la cocina tradicional son, quizás las albóndigas, sobre todo para los profesionales, debido a que para elaborarlas no hace falta tener una gran previsión de alimentos. Mis primeras albóndigas me hicieron ver que a lo largo de mi vida profesional, nunca iba a desechar una gota de carne que me sobrase, bien fuese de limpiar una plana, un entrecot un chuletero o cualquier otra pieza de vacuno o cerdo.
Cuando entras en una cocina y ves la cantidad de material del que dispones para preparar, elaborar o cocinar, no hechas en falta alguno que es indispensable. Pocas veces he visto a profesionales pedir, como primer electrodoméstico, una picadora, sin embargo, es de lo más versátil y en mi cocina de lo más utilizado.
Soy consciente de que en las cocinas actuales poca carne sobra de la limpieza de las grandes piezas, pero sé que existen cocinas en las que todavía se cortan los filetes, el entrecot o las chuletas, por no decir los solomillos y otras piezas. Pero me diréis, esto no debiera tener casi importancia, ya que si quiero hacer unas albóndigas, pido la carne picada al carnicero y ya está.
Os habéis parado a pensar, si las albóndigas las quiero de pescado, ¿quien me pica la carne? ¿Alguna vez, habéis visto una picadora de carne en una pescadería? Yo no.
En estos días, en plena temporada de la costera del verdel, uno de mis platos preferidos son las albóndigas de pescado, entonces pico a destajo carne de este delicioso pez azul. Para ello, utilizo una pequeña picadora de carne y el resultado es perfecto. Mi pescadero del mercado de la Esperanza, Nacho Solórzano, nos enseñó el otro día en el aula de alimentación saludable, ayudado por uno de los alumnos asistentes, a limpiar la sarda con la ayuda de una cuchara, técnica interesante e ingeniosa, sobre todo para las amas de casa y las personas que no dispongan de la picadora pertinente.
Una vez hecho todo el proceso de desespinado y picado, viene la elaboración. No hago distinciones entre las albóndigas de carne y las de pescado, pongo la carne en un recipiente y le añado: unas cebollas picadas finas, acompañadas de un poco de ajo pochado en aceite de oliva virgen; unos huevos enteros; miga de pan (amugada) remojada en leche (no pan rallado); perejil picado, sal y un poco de pimienta blanca. Lo meneo bien y lo dejo una noche en reposo. Al día siguiente, boleo. Nada de rumores, de si las hago con el sobaco, con un vaso o sabe dios que moda, lo importante es que todas sean lo más iguales posible. El tamaño es a gusto del consumidor, o del cocinero. Si os acercáis por Casa Cofiño, en Caviedes, veréis y probaréis las albóndigas de carne que elabora Luz Mari, al igual que lo hacía Nunci, que te dejan en el sitio, por su tamaño y por su sabor, deliciosas.
Una vez boleadas las albóndigas, las paso por harina (hay quien las reboza) y las frío en aceite bien caliente, no las hago demasiado, ya que luego al cocer pueden quedar un poco pasadas. Finalmente hago la salsa. Para las albóndigas de carne aprovecho el propio aceite de la fritura, le pongo unas cebollas, dejo que coja un poco de color, añado la harina, rehogo unos minutos y lo dejo hacer un rato, quiero que el roux, es decir, que el ligado esté bien hecho y así evito que sepan a harina; rocío con vino blanco y mojo con un caldo de ave o de carne, el que tenga a mano, dejo cocer unos minutos, pongo a punto de sal y en caso de haberme quedado tristes de color, le agrego un poco de color con salsa parís (echa con azúcar tostado, un chorro de vinagre y agua) aunque a algunos profesionales les gusta darle color rojo con pimentón o salsa de tomate. Después paso un chino sobre las albóndigas y dejo cocer unos minutos, entre 8 y 10, para servir seguido.
Todo este paso de la salsa, no es necesario si las albóndigas son de pescado, ya que la salsa que utilizo es una derivada de la salsa al vino blanco, incluso suelo ponerlas una salsa americana, que las enriquece de lo lindo.
Cuando mi madre, Carmen, las hacía en casa se acercaba a la carnicería López de Puente San Miguel, la muy cuca, llevaba unos dientes de ajo pelados y unas ramas de perejil, así cuando le pedía el picado al carnicero, le decía ¿me lo picas con esto? Y él lo hacía encantado. Yo las sigo haciendo como ella, mitad picado de vacuno la otra mitad picado de magro de cerdo.