Tocinillo de cielo

Siempre en cocina, cuando haces un plato o preparas algo la primera vez, lo haces con la duda, si el paso que das es bueno o malo. Eso no debiera pasarnos ya a los cocineros avezados y sobre todo a los que tenemos oficio, pero os prometo que todavía me pasa. Diréis, ?¿pero todavía haces platos nuevos?? Pues sí, rara es la semana que no cocino o elaboro algo nuevo, la receta de un amigo, de un libro de esas reliquias que guardo de principios del siglo XX, de mis apuntes de los cursos de cocina realizados en Sitges, de la mano de Paco Torreblanca y un elenco de mejores obreros de Francia que no acertaría a decir todos, que pasan de la decena.
Bañamos de caramelo unos flaneros de los de aluminio, preparamos el tocinillo… Hoy 40 años más tarde sigo elaborando la misma receta y me siguen felicitando por ella. Muchos son los cocineros con quienes la he compartido. Se dice que el tocinillo nos es de aquí, que es de Andalucía, por el excedente de yemas que sobraban de clarificar sus caldos.
La técnica de hoy es doble, utilizamos el vapor para su confección. Pongo 750 gramos de azúcar con agua a punto de hebra floja, en una media luna bato sin trabajar mucho 18 yemas y 1 huevo entero, le añado poco a poco el azúcar a punto de hebra y lo cuelo sobre los flaneros, los hago en cazuela, los pongo al vapor sobre una rejilla 8 minutos hirviendo tapados y 10 minutos más tapados apagados. Lo sirvo solo o con nata, alguna vez lo he acompañado con un puré de menta o frambuesa.
Otra de la forma de presentarlo es a modo de savarín, en molde de corona. Aquí lo hago cuando quiero sorprender o montar un buffet: pongo en la bandeja una base de bizcocho y encima el tocinillo en corona, lo decoro con nata y este postre finalizado se conoce como ?Sol Naciente?, es muy vistoso.
También los hacíamos en un molde que nos hizo un amigo herrero, de hierro, de unos 25 por 15 centímetros. Luego lo cortábamos en porciones y los servíamos.
Mi primer tocinillo lo probé de una casa que los elaboraba en Grado, Asturias, se llama Palper. Nos trajeron unas muestras unos feriantes, decía el eslogan que eran los inventores del tocinillo de cielo. Yo que me lo creía todo no lo puse en duda, hasta que el jefe nos cogió de la mano y nos dijo: ?Veréis lo que es un tocinillo de verdad, no esos que nos traen en flaneros de plástico?.
Voy a compartir con vosotros los que me pasó la primera vez que hice el tocinillo de cielo, en casa, claro, con una pequeña diferencia…, hace 40 años. No era yo de hacer cosas en casa, no por ganas, sino porque mi madre (por cierto, mañana día 8, haría 84 años) no dejaba enredar a nadie en su cocina, era su espacio sagrado. Recuerdo con añoranza nuestra cocina de casa, en La Turbera, con los mínimos adelantos. Los primeros llegaron de la mano de Muco, de su tienda de electrodomésticos de Torrelavega, él nos abrió el mundo de la tecnología.
Pues un día que libraba me remangué y me puse a hacer unos tocinillos de cielo, postre que me acababa de enseñar y hacer mi jefe de cocina José Luis López-Quintana. ¡Por Dios, qu?q liada! Fue la primera y la última vez…, tendría 15 años y lo que más me gustaba era jugar, algo que por la premura del trabajo tuve que dejar muy pronto. Con los amigos aparcados, prepararé los tocinillos y los coloqué en su baño casero, le di fuego y me largue a la calle a jugar con ellos. Cuando me acordé de los dichosos postres, ahumaba la cocina que ni os cuento, se había quedado la cazuela sin agua y toda la base era de color negro, no salieron ni tocinillos ni ?na?. Así fue mi primera incursión en casa, ¡me lucí de narices! Creo que mi madre pensó: ?¡Vaya cocinero que va a salir de este crío!?.