El cerdo no es tan malo como dicen

El pasado jueves he disfrutado de una excelente jornada de ciencia y de gastronomía en la ciudad extremeña de Zafra. Allí participé en un congreso de veterinarios especialistas en el cerdo ibérico. Las sesiones científicas fueron interesantes, pero ya se imaginaran como resultaron los intermedios gastronómicos. Me invitaron a que les expusiera los resultados de nuestras investigaciones acerca de la relación de la carne de cerdo ibérico y la salud. Y parte de esa información quiero hoy compartir con ustedes.

El cerdo ha sido durante milenios un animal injustamente rechazado desde todos los puntos de vista imaginables, incluido el religioso. En el siglo XX, cuando en los países que disfrutaban de sociedades opulentas y sedentarias comenzaban a florecer las enfermedades metabólicas y cardiovasculares, parte de la culpa de estas alteraciones se atribuyeron al consumo de la carne y la grasa del cerdo.
Afortunadamente, hoy día la carne de cerdo es uno de los alimentos reivindicados, como sucede con las sardinas, el aceite de oliva o el vino tinto, entre tantos otros. Veamos algunas de las características de la carne de cerdo.

Es la carne que menos colesterol contiene en comparación con la ternera, el cordero o incluso el arenque. Su composición grasa es muy saludable con gran abundancia de grasas insaturadas, más que cualquier otro tipo de carne. Destaca en el cerdo ibérico su elevado contenido en acido oleico, lo que ya hizo proclamar a Grande Covián que ese animal era como un ?olivo con patas?.

Sobre estas características realizamos una investigación en una residencia de ancianos de Extremadura y nuestros resultados mostraron que el consumo diario, durante un mes, de jamón ibérico en cantidades moderadas tenía unos efectos extraordinarios sobre los lípidos del individuo: se reducían significativamente los niveles de colesterol total, de colesterol en LDL (el malo) y de triglicéridos.

Además reducía los niveles de fibrinógeno, que en personas mayores es un factor que cuando se eleva favorece la coagulación de la sangre y la formación de trombos.

Recientemente una unidad vascular del Hospital Ramón y Cajal han confirmado que el jamón de cerdo ibérico posee un elevado contenido en antioxidantes y substancias antiinflamatorias que previenen la formación de la arteriosclerosis en las arterias, que es el elemento esencial en los problemas vasculares cerebrales y cardiacos.

Tampoco podemos echar la culpa al cerdo de tanto sobrepeso y obesidad como padecemos en nuestra sociedad. 100 gramos de magro de cerdo tiene 160 kilocalorías y contienen 9 gramos de grasa. Estos valores son 250 y 20 respectivamente en el caso de 100 gramos de chuletas de cerdo. Pero 100 gramos de queso manchego son 375 kilocalorías y 28 gramos de grasa. Y 100 gramos de croissant son 450 kilocalorías y 15 gramos de grasa.

Disfruten de las excelencias de los productos del cerdo con moderación y con la tranquilidad de estar consumiendo un producto natural y cargado de nutrientes saludables que nos van a proteger de la mayor parte de los males que nos acechan en nuestra sociedad desarrollada.