«Siempre se pueden ‘inventar’ sabores»

¿Por qué se hizo cocinero?
Desde pequeño tuve curiosidad por la cocina y en cuanto tuve oportunidad me apunté a la Escuela de Hostelería.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Un gran amigo de la infancia y también cocinero, César Mazo.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Cocina tradicional con toques modernos.

¿Una virtud o una habilidad?
Soy inconformista con el trabajo.

¿Qué no soporta en su trabajo?
Cuando un servicio sale mal.

¿Su plato más emblemático?
Hamburguesa de foie sobre pan de boletus y kétchup de calabaza

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Milhojas de pollo y piña con su salsa tradicional.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
La tortilla de patatas.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Las hortalizas frescas.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Las anchoas y la gran variedad de quesucos de Liébana.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Actualizar conceptos.

¿De dónde coge las ideas?
Me inspiro en recetas tradicionales pero siempre intentado aportar mi toque personal.

¿A qué compañeros de profesión admira?
A Pedro Subijana

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
En Cantabria hay un buen nivel gastronómico como de cocineros, yo nunca me atrevería de decir el máximo nivel en ninguna parte, porque siempre se pueden ‘inventar’ sabores y platos sorprendentes.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Akelarre.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
El cocido montañés.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
En constante evolución.

¿La cocina actual es saludable?
No hay nada más saludable que la dieta mediterránea.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Les diría que aparte de la receta también tiene que haber unos buenos productos.

¿Qué cambiaría en su profesión?
Los horarios y las malas costumbres.

El cliente manifiesta su opinión ¿Es muy crítico?
Son muchos, por lo menos en mi caso, los que se acercan a mi cocina a darme su opinión. En mi caso no el cliente no es muy crítico, yo creo que la crítica mala es cuando no vuelven.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente, usted lo hace?
Sí debe salir para saber directamente la opinión del cliente.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Bombero.

¿A quién le gustaría dar de comer?
A Pedro Subijana.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir?
Viajar por las distintas cocinas internacionales de todo el mundo.