Menestra de verduras

Existen dos grandes presentaciones de verduras en grupo: la menestra y el panaché. La menestra es más consistente y se hace con más verduras mezcladas, mientras que el panaché se elabora con verduras agrupadas en bouquet. Otro día nos ocuparemos del pisto o la ratatouille.
Para hacer una buena menestra de verduras necesitamos saber cuáles son las que vamos a incorporar a la receta. Cuando hablo de menestra me refiero a mezcla de verduras solas, no con otros elementos como pueden ser carnes de vacuno, de caza, de ovino e incluso de pollo o cerdo.
Aunque Cantabria no somos zona de menestras, como puede ser la ribera del Ebro con Navarra y Rioja a la cabeza, sí en muchos restaurantes le prestamos la atención que merece y de hecho en nuestros menús no falta semanalmente un plato de menestra.
La menestra la comparo con la macedonia, cuantos más ingredientes, más agradable y más rica, eso sí, en los dos casos, todo limpio para no pringarse con nada.
Mi menestra lleva un fondo de cebolla blanca y zanahoria, cortado en dados y puesto a pochar con aceite de oliva. Cuando está pochado le añado un poco de fondo blanco o agua y dejo cocer. Una vez cocidas las zanahorias, le añado unas patatas París, hechas con la cucharilla de hacer patatas avellana o bola, y las dejo cocer lentamente.
Mientras tanto voy cociendo por separado el resto de las verduras. Las alcachofas las pelo hasta que blanqueen al máximo, las embadurno con limón para que no se me queden negras y las vierto a un recipiente que tengo con agua fría, harina diluida y un poco de zumo de limón. Luego pongo a cocer hasta que estén tiernas.
A las judías o vainas las quito las puntas y depende la época, con un pelador le quito los hilos de los lados. Tengo agua hirviendo con bastante sal y vierto dentro las judías. Una vez que estén cocidas, las dejo al dente, las saco a un recipiente que tengo con agua y hielo, para que no pierdan ni un poco de su clorofila.
Lo mismo hago con los guisantes, solo que a estos los saco de sus vainas, los vierto en agua hirviendo y los dejo solo unos segundos, para que terminen su cocción con el resto de las judías. Cuando la receta se esté culminando, a veces ni los cuezo previamente.
Las pencas de las acelgas las limpio bien de hilos, las pongo en agua fría y las pongo a hervir. Una vez cocidas, las refresco y corto a un tamaño comedido, para posteriormente rebozarlas y así meto una textura distinta en la menestra.
Me gusta poner también algo de coliflor, solo que soy partidario de cocerla y rebozarla, para que haga la competencia a la penca ya preparada.
También me inclino a poner algo de romanescu y de brécol, cocido como todas las verduras verdes, abundante agua y sal. Una vez a punto lo saco con una ?araña?, con delicadeza, a un baño de agua con hielo, para cortar la cocción. Cojo unos espárragos blancos o trigueros, los pelo de la punta hacia atrás, y seguido los pongo a cocer. Debemos tener cuidado no poner demasiados juntos para que no se estropeen.
Hasta ahora, solo le he metido verduras y más verduras, pero voy a romper un poco el esquema. Cuando esté pochando la cebolla y la zanahoria, le pongo un poco de jamón, lo dejo sofreír y lo mojo.
Y empiezo a añadir ingredientes sin demora. Lo primero que le incorpor a este fondo son los guisantes, seguido las judías verdes y a continuación las alcachofas. Continuo con las ?incandescencias? romanescu, brécol y coliflor, rebozada o no. Acomodo como pueda las pencas de acelga y trazo líneas con los espárragos.
Para darle más sabrosidad al plato y ligarlo un poco, desde mis inicios en la cocina hago algo muy sencillo: cojo un par de yemas de huevo cocidas y las mezclo con un poco de mantequilla pomada, las deshago bien y lo voy posando sobre la superficie de la menestra, eso sí, antes de quitarlo del fuego.
Si quiero llegar al máximo de la receta o darle un cambio, le pongo carne guisada de cordero o vacuno como hacen en Casa Julián, de Niserias, y consigues un plato tradicional genial.