Qué me tienes que dar, hermosa, para que te llame perfecta? En alguna ocasión les habrá ocurrido que un ávido impulso por su manjar favorito les haya hecho recorrer la ciudad de punta a punta o incluso la península. Existen ciertas viandas que suelen encabezar las listas de deseos de los comensales y ahí no podemos olvidarnos de un mantequilloso y hojaldrado cruasán, una cremosa ensaladilla, la tierna reina de los pinchos, la tortilla de patata, las sabrosas y bien fritas rabas o, cómo no, las tan famosas y ansiadas croquetas.
Aunque en la teoría su preparación no debería resultar demasiado complicada, pues en esencia es una bechamel aromatizada, empanada y frita, estas endiabladas bolitas pueden convertirse en la prueba de fuego que defina el resultado global de un restaurante: si son malas arruinarán el resto de la comida mientras que si son buenas sólo por ellas la visita habrá merecido la pena.
Sin duda alguna, el secreto para elaborar una buena croqueta reside en la proporción. De ingredientes que conformen la bechamel para que quede de una textura adecuada y un sabor que ni mate el sabor lácteo ni sea inexistente la presencia del relleno, de tamaño para que esté compensado el relleno con el rebozado, de tiempo de cocción para que quede la bechamel suave y de fritura para que se doren lo suficiente.
La bondad de todos los ingredientes necesarios, una buena leche y un excelso aceite de oliva virgen para freírlas, además de un relleno de calidad, harán el resto del milagro.
Tengo que admitir que mi relleno fetiche es el jamón al que le siguen muy de cerca las croquetas de ave y las de huevo, aunque tampoco le hago ascos a las de setas, gambas, mejillones, boletus y todo ese largo etcétera en el que se ha convertido el mundo croqueteril gracias a empresas como La Reina Croqueta, un food truck que te lleva un sinfín de modelos allá donde quieras.
De las que yo he probado, quizás me decante por las gloriosas croquetas de jamón de Nacho Manzano en Casa Marcial (Asturias), de rebozado fino y bechamel híper cremosa; «las croquetas que lloran» aunque muy a la zaga le van las de compango de los Morán en Casa Gerardo (Asturias), las de Francis Paniego que probé en Tondeluna (Logroño) o las de Arzábal, Viavélez y el recién estrenado Aire, en la calle Orfila número 7 (hacen unas croquetas de ave fastuosas), en Madrid.
Sin olvidarme, por supuesto, de una versión renovada de esta clásica preparación, la que hace Javi Estévez en la nueva La Tasquería (calle Duque de Sestao 48), también en la capital del país, para comer con cuchara.
¡De muerte lenta!
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