Para mí la de foie es la reina de las terrinas, la más deliciosa, la mejor presentada, la que tienes que esmerarte en la...

Para mí la de foie es la reina de las terrinas, la más deliciosa, la mejor presentada, la que tienes que esmerarte en la técnica, como ninguna otra. Eso sí, es la más complicada de todas, de una elaboración muy frágil y de las que más tareas requieren.
Para elaborar una buena terrina de foie necesitamos unos buenos hígados de pato o de oca, según el gusto del cocinero.
Lo primero que haremos es limpiar y desvenar los hígados. Estas tareas debemos hacerlas con mucha precaución, para que a la hora de montar la terrina nos quede lo más uniforme posible. Quizá este paso a algunos cocineros les parezca una sandez, ya que desde hace décadas nos los sirven ya desvenados, pero eso sí, ligeramente más caro.
Algunos cocineros suelen poner un poco de licor (el armagnag es de los más adecuados) a los hígados antes de meterlos en la terrina. Otros son partidarios de dejarlos tal cual, un poco de sal gorda y acomodarlos en el molde. No vale cualquiera, debe ser de hierro colado, para que el calor no sea tan directo y tan agresivo.
Una vez colocado, como si lo acostásemos, todo el hígado en el recipiente, con la delicadeza que el ingrediente merece, lo metemos al horno y dejamos hacer. Controlamos la temperatura, aclaro a los neófitos, que si nos pasamos de calor corremos el riesgo de perder el hígado y quedarnos solo con una terrina de grasa.
Una vez que lo sacamos del horno le ponemos una tapa (yo suelo hacerla con una plantilla de cartón y la forro con papel aluminio) sobre el hígado y lo prensamos con un poco peso, para que nos quede lo más compacto posible.
Esta sería la terrina convencional, pero desde hace muchos años, en las cocinas en las que me muevo, hemos ido introduciendo el foie en rollo, sin cocción, a base de pasar un tiempo en sal gorda y azúcar. La técnica es limpiar bien el hígado, aquí da igual que se rompa; luego hacemos unos rollos bien prensados, metemos al frío, para que coja cuerpo, posteriormente lo rodamos (sin film) por sal y pimienta, y volvemos a envolver en film.
Después de unas cuantas terrinas, rollos de foie y demás lindezas, me he ido fijando en la presentación impoluta de algunas que he solicitado, lo que demuestra una técnica inmejorable, bien sea por parte del cocinero, o de la empresa elaboradora, que sirven un mi-cuit inmejorable y en un molde de terrina, difícil de saber si es de casa o de fuera y los cocineros, como no podía ser de otra manera, nos aprovechamos de ello.
También me ha pasado que me han presentado una terrina ?deliciosa? solo con un pequeño defecto, el producto era mousse de foie y eso sí que es totalmente lo contrario a lo comentado anteriormente. Algunas terrinas no las arregla ni la más deliciosa guarnición, sea a modo de mermelada tipo de higos, que le va deliciosa, o con unas rebanadas de pan de pasas o brioche, pero esto es lo que diferencia el tener oficio en esta delicada profesión.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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