Cantabria, artesanos del queso: del autoconsumo a la industrialización

Las primeras fábricas se instalaron en Reinosa a mediados del siglo XIX, según un estudio de Pedro Casado Cimiano.

Las elaboraciones de queso en Cantabria se limitaron hasta el pasado siglo XIX –y puede añadirse que hasta bien entrado el siglo XX– al ámbito doméstico y de forma artesanal. Se trataba de producciones pequeñas, enfocadas básicamente al autoconsumo en el círculo familiar. Era un modo de aprovechar los excedentes de leche. Y en el caso de los excedentes de quesos, la salida natural eran los pequeños mercados locales o comarcales que se celebraban de forma periódica, generalmente un día fijo de la semana. Las limitaciones del transporte y las dificultades para asegurar una buena conservación no permitían mayores licencias.

Uno de los investigadores más acreditados sobre el estudio de la industria láctea –y también de los quesos– en Cantabria es Pedro Casado Cimiano, y entre sus publicaciones destaca el libro ‘Siglo y medio de historia de la industria lechera en Cantabria’, que vio la luz en el 2000. Prolijo en datos, documentación e imágenes, esta obra analiza y radiografía en profundidad la historia, la evolución y la producción de los quesos en Cantabria, tanto artesanales como industriales.

Pioneros

El honor de localidades pioneras en la fabricación industrial de quesos en Cantabria la comparten Reinosa y San Roque de Riomiera. Nos remontamos a 1843-1844. En ellas elaboraban tanto quesos de bola como mantequilla.

El siguiente hito se fecha en 1880 cuando el francés Claudio Napoleón Boffard decide abrir una fábrica de quesos en la capital campurriana, que denominó ‘La Reinosana’. Como parece lógico con la perspectiva del tiempo, lo que se elaboraban en ella eran quesos de tipo extranjero, Port du Salut y Camembert. Estos quesos rápidamente adquirieron prestigio, recibieron premios en certámenes nacionales y en 1882 fueron reconocidos como proveedor de la Casa Real.

Un discípulo de Boffard, Claudio Recio, se instaló en 1891 en Liérganes, donde empezó a hacer el denominado queso Port du Salut, pero con menos maduración y con las características actuales del queso de nata de Cantabria.

Hasta finales del siglo XIX no arraigaron las fábricas de queso, a las que les costó afianzarse por falta de volumen de leche

Los éxitos y la buena aceptación que tuvieron los quesos de Boffard provocaron un efecto expansivo que se tradujo en la apertura de nuevas queserías a lo largo y ancho de la región entre 1894 y 1896: Vega de Pas, Valle de Iguña, Vega de Carriedo, Esles, Cabuérniga, Torrelavega, Villaverde de Pontones, Los Corrales de Buelna, Ruesga… No era extraño que los queseros viajasen al extranjero para formarse o que se contrasen técnicos foráneos para asesorar las nuevas factorías.

Este boom quesero apenas tuvo continuidad. Los escasos volumenes de producción no hacían rentables los negocios y, luego, los quesos no tenían la misma calidad que el consumidor conocía por los extranjeros. Per v iven solamente Boffard y algunas iniciativas modestas pero sin grandes aspiraciones.

Siglo XX

A diferencia de lo que se pueda pensar teniendo en cuenta la historia reciente de la ganadería vacuna en Cantabria, uno de los problemas que tenía el sector era la escasa producción de leche.
En 1905 se instala en La Penilla la empresa Nestlé, que elabora inicialmente harina lacteada. Apenas unos mil litros diarios entraban en su factoría.

Otros hitos importantes son la apertura en 1907 del Instituto Agrícola Quirós, en Cóbreces, de la mano de los monjes trapenses, que empezaron a elaborar quesos y mantequilla, y la instalación en 1908 de una fábrica, también de quesos y mantequilla, en Bárcena de Pie de Concha. Su queso, de nata, llevaba el nombre de ‘Tierruca’.

Entre 1941 y 1949 estuvo prohibido elaborar queso en Cantabria por un déficit alimentario en la población infantil

Paulatinamente se abren nuevas fábricas, que conviven con las pequeñas producciones que se siguen elaborando a nivel doméstico en los pueblos para autoconsumo. Así, Victoriano Fernández se ubica en Santa Olalla y Ramón Quevedo en Molledo.
Fue clave en esos momentos, a finales de la primera década del siglo XX, la apertura en San Felices de Buelna de la Escuela de Industrias Derivadas de la Leche, donde se formarán numerosos maestros queseros de los siguientes años.

Nuevas factorías y liderazgo

Los efec tos de la primera Guerra Mundial provocaron subidas en el precio de la leche, ya que se frenaron las importaciones. En este contexto complicado, se abre en 1916 la Granja Poch en Torrelavega y Casa Morais en La Serna de Iguña. También en la zona de Liérganes hay novedades, de la mano de Tomás Ruiz, Joaquín Collantes y Fernando Cotero y Eloy Saiz.
En los años veinte, surgen nuevos proyectos, especialmente en Torrelavega, donde se concentran la citada Granja Poch, la Sociedad Industrias Lácteas y la Sociedad Lechera Montañesa.

Es un momento en el que Cantabria es líder a nivel nacional en cantidad, calidad y variedad de quesos. La producción de quesos crece, bajan los precios de la leche, pero el consumo no sigue los ritmos de la producción.

En 1932 abrió la Coperativa Lechera SAM, con aspiraciones de cubrir el mercado nacional con su leche pasterizada. El panorama no podía ser más alentador, ya que en la región se concentraban las principales industrias lácteas (Nestlé, Poch, La Lechera Montañesa, SAM, Queserías Reunidas…), algunas de las cuales estaban especializadas también en quesos.
Crisis de los años 30-40

La Guerra Civil (1936-1939) supuso un parón, se cerraron fábricas y la leche líquida, por problemas con el transporte, se destinó principalmente a elaboraciones con mejor conservación como la leche condensada.
El problema se agravó en 1941 cuando, por la escasez de leche, se produjo un problema nacional para la alimentación infantil. El Gobierno, a través de la Comisaría General de Abastecimiento y Transporte prohibió hacer quesos y mantequilla en la provincia de Santander. El objetivo era que toda la leche se destinada al consumo en fresco o a la elaboración de leche condensada o en polvo. Consecuencia trágica: cesaron en su actividad y por tanto desaparecieron un total de 52 queserías. Algunas empresas se reconvirtieron en recogedoras de leche para otras marcas, otras se trasladaron de provincia, pero el golpe fue decisivo para el queso de Cantabria, hasta tal punto que especialistas como el profesor e investigador Pedro Casado Cimiano se pronuncia en el libro citado y sostiene que el sector nunca se recuperó de aquella paralización.

En 1949 se levantó el veto, pero con cambios importantes en sus elaboraciones. Pero todo no fueron malas noticias. Se creó ese año Laboratorios Arroyo, una empresa especializada en la preparación y la venta de productos auxiliares y materias de laboratorio para la industria láctea. Durante décadas, el doctor Manuel Arroyo desarrolló un papel en la formación de maestros queseros y en la promoción del queso que trascendió de las fronteras regionales.

En los años cincuenta, los de mayor esplendor de la industria láctea en Cantabria, en concreto en 1958, Agustín Lafuente adquirió una quesería en Solórzano una quesería en la que se comenzó a producir queso fundido.

A finales de la década siguiente, Casado Cimiano sitúa el ocaso del esplendor de la industria lechera regional. Las fábricas fueron adquiridas por centrales lecheras que respodían a un plan nacional. Baja la producción y la actividad y Cantabria pierde el protagonismo de antaño. En los setenta el declive se acentúa hasta el punto que en los ochenta las queserías solo represen-
ten el 4% de la industria láctea.

Con este panorama sombrío se llega a 1985, año en el que los quesos de Cantabria reciben un impulso y un reconocimiento. Las cifras ya no eran las de antes, pero el hecho de que el queso de nata recibiese el sello de calidad de Denominación de Origen Protegida fue un revulsivo. En los años noventa obtienen el mismo reconocimiento el queso Picón Bejes-Tresviso (1993) y los Quesucos de Liébana (1993), contando Cantabria con tres DOP’s, a las que se suma posteriormente otro sello de calidad, en este caso de ámbito territorial, el de Calidad Controlada para el queso de oveja curado (2009).

En 1992 el censo de queserías de Cantabria no iba más allá de las 16, muchas de ellas pequeños elaboradores artesanos. Algo más de dos décadas después, el panorama en cuanto al número es más alentador ya que existen unas 40 empresas, entre artesanos e industriales.

Presente y perspectivas

El sector quesero de Cantabria se ha fortalecido en los últimos años, ha crecido el número de queserías, el producto –con todas sus variedades y peculiaridades– es valorado por aficionados y expertos, como se demuestra periódicamente en certámenes nacionales e internacionales, y se han dado algunos pasos para favorecer la distribución y acercar las elaboraciones artesanales al cliente a través de circuitos comerciales más potentes.

Pero esta realidad no puede transformarse en autocomplacencia y en conformismo, ya que el sector agroalimentario está obligado a convertirse en una de las claves para el desarrollo del medio rural para todas las comarcas de la región.

En líneas generales, el sector adolece de estructuras sólidas, capacidad de comunicación y de cierto potencial de crecimiento a corto plazo, aunque quizá para esto último se precisaría también que el mercado fuese más dinámico y que el promedio de consumo de queso por habitante y año se aproximase más a las cifras de otros países de Europa. Si a este mayor consumo interior se sumase una mayor demanda del exterior, las queserías estarían en la encrucijada de emprender nuevos proyectos de ampliación y, por tanto, en condiciones de generar más empleo.

Precisamente la visibilización de los quesos de Cantabria fuera de la región es una asignatura pendiente. Una de las claves puede residir en fortalecer la presencia de los quesos de Cantabria en los principales concursos nacionales e internacionales. Esos reconocimientos son habitualmente una palanca de promoción que luego precisa otras iniciativas, que requieren del empresario quesero más emprendimiento e inversión en promocionar sus elaboraciones.
Asociado a este tema está el tema de la distribución, que ha mejorado en los últimos años, pero aún se ajusta a esquemas arcaicos que precisan modernización.

Otros retos para el sector pasan por acercarse más a los restaurantes e introducir en cartas y cocinas sus quesos; crecer en sellos de calidad –por ejemplo, para los Valles Pasiegos–; y asegurar la regularidad en el suministro de leche en las zonas con DOP.