La sopa de ajo es una de las recetas más clásicas de nuestra cocina. Es elaborada en todos los rincones del estado, en cada uno con su toque y, eso sí, la mayoría de profesionales respetamos una mismatécnica. Esta semana me preguntaba un niño en el aula de cocina... Leer más
Existen dos grandes presentaciones de verduras en grupo: la menestra y el panaché. La menestra es más consistente y se hace con más verduras mezcladas, mientras que el panaché se elabora con verduras agrupadas en bouquet. Otro día nos ocuparemos del pisto o la ratatouille. Para hacer una buena... Leer más
En el otoño de 1978, en pleno apogeo gastronómico en Reinosa, en las cocinas del restaurante Vejo nos debatíamos entre lo crudo y lo cocido, la ternera de Reinosa y la menestra de verduras naturales, las técnicas antiguas y las contemporáneas. Hacía pocos años había pasado por las cocinas... Leer más
Existen en cocina grandes platos que no serían tales si no llevasen su toque de gratinado. Para ello necesitamos herramientas específicas, con el fin de lograr que el producto sea, como dice la técnica, gratinado. Me refiero a las salamandras o grills, a los propios hornos bien calientes y,... Leer más
Las manualidades en las profesiones han ido, van, desapareciendo. Las nuevas tecnologías se van imponiendo y los nuevos profesionales se van adaptando a las nuevas ofertas, algo necesario en la actualidad. Pero creo que es importante que las nuevas hornadas de profesionales sepan que existe un recetario posible para... Leer más
Para mí la de foie es la reina de las terrinas, la más deliciosa, la mejor presentada, la que tienes que esmerarte en la técnica, como ninguna otra. Eso sí, es la más complicada de todas, de una elaboración muy frágil y de las que más tareas requieren. Para... Leer más
Os voy a hacer una pregunta sencilla: ¿Quién ha probado alguna vez en su vida un flan? Creo que la respuesta afirmativa alcanzaría el cien por cien, aunque también podría sorprender. Un flan es un postre con temblores, decía Ramón Gómez de la Serna, pero más allá de la... Leer más
Una mousse, según el diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, es lo siguiente: Plato preparado con claras de huevo que dan consistencia esponjosa a los ingredientes dulces o salados que lo componen. Elaborar una mousse es una tarea compleja, son varias técnicas, unas dentro de... Leer más