El arroz, alimento fundamental

En la mayoría de las culturas de los cinco continentes el arroz está presente de forma notable en sus respectivas dietas, incluso, en numerosos países es el alimento básico y fundamental que proporciona aproximadamente el veinte por ciento de la energía a quienes lo consumen, ligeramente por encima de otros cereales básicos como el trigo o el maíz.

El arroz es un alimento con una importante carga nutricional ya que entre el 70 y el 80% es almidón, un hidrato de carbono que facilita al organismo energía saludable de absorción lenta sin convertir en grasa. Además, los expertos destacan las propiedades que le convierten en un alimento saludable porque está libre de colesterol, es bueno para la presión arterial, ayuda en la prevención del cáncer, en polvo tiene aplicaciones para sanar superficies cutáneas, es diurético y digestivo, contribuye a la salud cardiovascular cuando se trata de aceite de salvado de arroz y ayuda en la prevención del Alzhéimer.

Pero el arroz no siempre ha formado parte de la alimentación en España, ya que los orígenes de su cultivo hay que buscarlos en tierras asiáticas hace aproximadamente 8.000 años, y no fue hasta la llegada de los árabes cuando se introdujo en la Península Ibérica, aunque ya griegos y romanos conocieron el arroz, algo que consideraban una especie de lujo que se traía desde Oriente. En la Edad Media el arroz seguía siendo considerado un artículo reservado a las clases altas y adineradas. Afinales del siglo XIII se introduce en Italia y de la mano de los españoles llegó a América. En la actualidad, España es el segundo productor de Europa, pero en unas cifras muy lejanas a las que registran las grandes potencias asiáticas en la materia, donde el arroz, en diferentes aplicaciones culinarias, es el principal alimento para la mayoría de la población.

Manjar blanco
Como recuerda en sus estudios de la historia de los alimentos el investigador y divulgador Ismael Díaz Yubero, «los primeros usos culinarios del arroz fueron en forma de harina o de sémolas, y todo hace suponer que su utilización más frecuente era sobre todo por las clases menos pudientes que lo empleaban como sustitutivo del trigo en diversas ollas, que poco a poco se fueron prestigiando, al acompañar a carnes de ave o de cordero y, sobre todo, al ser ingrediente en platos elaborados con los productos de matanza. Más adelante el ‘manjar blanco’ se consideró una preparación de alta cocina».

No fue hasta el siglo XVII cuando se generalizó la presencia del arroz en los recetarios y en la alimentación de los españoles.
La implantación del arroz en las zonas donde actualmente está consolidada su producción no fue sencilla, ya que estas zonas pantanosas con aguas retenidas o terrenos inundado donde crece la planta registraban índices superiores que otras áreas en relación con determinadas enfermedades. La regulación del cultivo del arroz por cuestiones de salubridad se remonta al siglo XIV, cuando se prohibía el cultivo del arroz dentro de la ciudad.

Pero la controversia se acrecentó en la medida que se demostraba la importancia económica del arroz y social, ya que contribuía decisivamente a alimentar a la población más necesitada. No faltaron los feroces ataques al cultivo del arroz que justificaban con elevados índices de mortalidad de la población del entorno. Esto llevó a la administración a acotar las áreas aptas para el cultivo, descartándose paralelamente que una enfermedad como el paludismo se debiese a las plantaciones del arroz.
El arroz empezó a generar altos beneficios, por lo que progresivamente se multiplicaron las hectáreas cultivadas en las zonas españolas donde mejor se da, especialmente en el Levante.

Estratégico
El arroz, con el paso del tiempo, se convirtió en un alimento estratégico, hasta el punto que sus precios bajaron para las importaciones a raíz de la apertura del Canal de Suez en 1869. Esto penalizó las producciones europeas, que se recuperaron con motivo de la I Guerra Mundial. Cualquier conflicto bélico provoca un incremento de los precios del arroz, ya que éste es un producto que en esta situaciones resulta muy útil ya que es fácil de conservar y de transportar, así como de preparar para los contingentes de las tropas.

En la actualidad, aunque las cifras de consumo han descendido respecto a hace décadas, el arroz sigue siendo un ingrediente estratégico para los cocineros de cualquier rango. Tanto los restaurantes de menú del día como los gastronómicos tienen en sus cartas y especialidades platos de arroz, ya sean clásicos, sencillos o de elaboración compleja (de autor). Y no olvidemos los hogares, la cocina doméstica.

El arroz armoniza bien con casi todo tipo de ingredientes y es capaz de absorber los sabores de sus ‘acompañantes’. El arroz sabe en todos los casos jugar su papel, como actor estelar o ingrediente principal y como actor secundario o guarnición. La clave está dar con la variedad de arroz para cada elaboración. No es lo mismo hacer una paella, un risotto o un nigiri que un arroz con leche. Cada plato es conveniente que tengan la variedad de arroz adecuada para que el resultado sea óptimo. Un arroz pastoso, duro, pegado o quemado es incomible, al tiempo que una experiencia desagradable, tanto para quien lo ha cocinado como para quien lo espera degustar.

Preparaciones
No siempre el arroz se ha preparado como en la actualidad y no siempre se han tenido al alcance tantas variedades, tanta información y tanta tecnología.
Inicialmente el arroz se elaboraba en ollas de barro, a la que se incorporaban tanto los granos del manjar blanco como el resto de los ingredientes, ya fuesen carnes, verduras o pescados. Luego se pasó a denominar perol. Para las fiestas, especialmente en la zona levantina española, se empleaban las calderas, grandes recipientes ideales para las comidas multitudinarias.

De ahí se pasó a las cazuelas, que seguían siendo de barro, aunque la diferencia es que estas podían soportar el fuego directamente. El siguiente paso fue el horno, que aún hoy siguen empleando muchos cocineros para terminar sus arroces.

Finalmente la paella, en su concepto recipiente, se acabó imponiendo a partir del siglo XIX. Su empleo cambio el tipo de cocción, facilitando elaboraciones más delicadas, más finas, permitiendo conseguir arroces casi secos ya que los granos absorben el líquido, los jugos del fumet, y quedan sueltos y separados los unos de otros.

En la cocina actual, los cocineros son capaces de ofrecer arroz elaborado en técnicas tan diversas como a la brasa, al horno, al vacío, al vapor, caldoso, dentro de un vegetal, en risotto, meloso, seco en paella…
En la gastronomía regional son enriquecedoras las numerosas jornadas que organizan los restaurantes. Arroces con marisco, con pescado, con carne, con verduras…, el repertorio es tan amplio como cocineros hay. ¡Disfrútelos!