La mantequilla mantiene su corona La mantequilla mantiene su corona
En casi todo el mundo, la mantequilla tiene un merecido y amplio protagonismo en lo relacionado con la gastronomía. Además de ser uno de... La mantequilla mantiene su corona

En casi todo el mundo, la mantequilla tiene un merecido y amplio protagonismo en lo relacionado con la gastronomía. Además de ser uno de los más frecuentes primeros alimentos que se llevan a la boca durante el desayuno, es imprescindible en la mayoría de las recetas de repostería y sirve, salvo en los países mediterráneos donde se consume el aceite de oliva, para freír carnes y pescados.

A pesar de su mala fama por sus excesos de colesterol y calorías, y la irrupción en el mercado de la margarina a finales del siglo XIX, sigue fresca y lozana, y cobrando cada vez más valor frente a su ‘hermana sintética’.

Sobre todo en el amplio mundo de la repostería, donde el precio más asequible de la margarina le quitó su reinado hace algunas décadas, la mantequilla es cada vez más utilizada, buscando aquellos sabores originales de los productos más dulces.

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Un ejemplo está en los sobaos y quesadas, que vuelven a tener en este derivado de la leche su principal ingrediente. El consumidor, además, comienza a exigir con fuerza la autenticidad del producto, aunque tenga que pagar más por él, y que sus componentes sean lo más naturales posibles.

Por otra parte, van cobrando importancia las propiedades de la mantequilla, con sus vitaminas y minerales, frente a algunos inconvenientes, como las grasas trans de la margarina. No obstante, sobre una y otra siguen existiendo esas leyendas urbanas que los expertos en nutrición echan por tierra a las primeras de cambio.

Hay que comenzar diciendo que la mantequilla se logra batiendo la nata de la leche entera hasta conseguir la separación de la grasa y el suero. Algo fácil de crear y que, antaño, se hacía en todas las casas, después de hervir la caseína.

En la actualidad puede fabricarse batiendo crema de leche o nata para montar durante más de 10 minutos y arrojando fuera el suero que se produce durante esta operación. Luego se le añade sal, se bate unos minutos más, se pasa la pasta por agua y se deja secar sobre un paño. En el frigorífico puede aguantar hasta un mes.

La historia

Los pueblos mongoles parece que fueron los encargados de traer al mundo este producto. Se cuenta que los habitantes de ese gran imperio creado por Gengis Kan y que se extendía desde la península de Corea hasta el Danubio, la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que luego colgaban horizontalmente sobre el mismo suelo de sus viviendas.

PasterLand's Jean Andreasen spreads butter made from the milk of grass-fed cows at organically certified dairy farms in southeast Minnesota onto an organic cracker at the FamilyFarmed.org EXPO March 10 March, 2006, at the Chicago Cultural Center in Chicago. The expo brings together family farmers and other businesses that may be involved in farming, the food industry, organics and artisanal food as well healthy living. Tim Boyle/Getty Images/AFP =FOR NEWSPAPER AND TELEVISION USE ONLY=Después, celtas y vikingos le dieron a la mantequilla un gran valor como alimento. Eran pueblos guerreros, pero en sus poblados criaban grandes manadas de vacas. Los lugares conquistados por unos y otros fueron cogiendo la costumbre de elaborar y consumir la cada vez más famosa mantequilla. No fue el caso sin embargo de griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo no se introdujo en el país hasta el siglo XV. Luego cobraría una gran importancia.

Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como «la más delicada comida entre las naciones bárbaras», y describe en su libro las propiedades medicinales.

Sin embargo, cien años antes, su consumo se había extendido desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Al mismo tiempo, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen e hicieron extensible su consumo a los habitantes de estos continentes.

Lo cierto es que hoy en día este producto es uno de las grandes protagonistas de la alimentación en el casi todo el planeta.

Elaboración

La mantequilla se elabora a partir de la leche de muchos animales, siendo la más corriente en occidente la de vaca, oveja y cabra. Además, varios son los tipos de este alimento, aunque se pueden distinguir básicamente dos.En primer lugar está la conocida como ácida y que es la que se produce antes de la acidificación de la crema. En segundo está la dulce, que se obtiene tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).

A la mantequilla se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Además de azúcar y diversos productos para hacer de ella un buen aperitivo: anchoa, atún, huevas de mujol o caviar, salmón, nueces y tomate, entre otros.

Cocina internacional

La mantequilla para los cocineros franceses es un ingrediente de base, aunque sea menos saludable que el aceite de oliva virgen extra y resulte más delicado a la hora de cocinar. Les gusta porque consideran que fija los sabores, aporta untuosidad y cremosidad, e incluso un toque dulzón. Es muy conocida en la cocina gala la pasta llamada Maître d’ Hôtel, compuesta por mantequilla, perejil fresco picado, jugo de limón, pimienta blanca y sal. Suele ponerse sobre platos recién hechos.

En Inglaterra, la mantequilla es muy utilizada para casi todo en cocina, aunque destaca el baked potatos. Una vez cocidas en tiras las patatas se les añade la mantequilla. Sirve de acompañamiento de carnes y pescados. También se utiliza para freír huevos, saltear verduras y para elaborar dulces, como el popular plum cake.

Los alemanes consumen mucha mantequilla. La usan en especial para hacer pescados y carnes al horno. Para las patatas y numerosos postres. Pero en Alemania, sobre todo, gusta para untar en el pan y poner sobre él cualquier cosa dulce o salada. Desde embutido a cualquier vegetal.

En Estados Unidos el consumo de mantequilla se ha disparado en los últimos años, dejando casi fuera de juego a la margarina. Los americanos rehuyen cada vez más de los alimentos procesados para consumir alimentos naturales. Por otra parte, algunos estudios de las principales universidades del país dejan claro que el consumo de mantequilla no es más perjudicial para la salud que el de la margarina y que, además, no influye en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Burro italiano

Curls of fresh butter, isolated on whiteBurro, en italiano, significa mantequilla. Y allí tiene una gran importancia esta grasa procedente de la leche, a pesar de la producción y el alto consumo del aceite de oliva. Pero es que la mantequilla sirve de base de algunos de los platos más importantes del país. Por ejemplo, es uno de los ingredientes del risotto tradicional, junto al arroz de la variedad Carnaroli, el caldo de carne de buey, la médula de ternera, la cebolla, el azafrán y el Parmigiano Reggiano, o lo que es lo mismo el popular queso parmesano. También para la preparación de algunos platos de pasta, como los populares espaguetis. Del suero que sale del batido de la leche para hacer la mantequilla y del queso mozzarella surge la burrata, uno de los postres más conocidos del país transalpino.

En la India, existe una salsa llamada Makhani que se elabora con mantequilla, tomate y especias. Se utiliza para preparar el butter chicken, el plato preferido por los habitantes del país.

Hay que resaltar que en China los productos derivados de la leche se consideran indignos, por lo que no se utilizan en la elaboración de plato alguno. En Japón la mantequilla no pasa de ser una mera anécdota.

Como curiosidades hay que destacar que la mantequilla se puede congelar y así conservarse en perfecto estado durante más de dos meses. También que la de leche de búfala tiene un sabor parecido al queso mozzarella y una textura más cremosa, y finalmente que es imposible hacer mantequilla de camella.

Diego Ruiz

Diego Ruiz Redactor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros.

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