Cultura Gastronómica | ¿Tataki o tartar? Cultura Gastronómica | ¿Tataki o tartar?
Tataki y tartar no son dos platos en sí, sino dos formas diferentes de cocinar un producto crudo que, bien macerado y aderezado, permite... Cultura Gastronómica | ¿Tataki o tartar?

Tataki y tartar no son dos platos en sí, sino dos formas diferentes de cocinar un producto crudo que, bien macerado y aderezado, permite disfrutar de una textura y sabor únicos. El boom de la cocina oriental ha puesto de moda la preparación de platos fríos con sabrosas carnes y pescados frescos como es el caso de estas dos elaboraciones.

El tataki es una técnica japonesa para cocinar carnes y pescados crudos, principalmente buey wagyu o kobe, atún rojo -el más popular de todos- o bonito.

yantar. taberna el perejl y tataki de atun rojo. benjamin del rio. gijon-xixon. 11 03 2015. foto joaquin pañeda-paneda.El origen del tataki se localiza en la ciudad japonesa de Tosa, donde era tradicional pescar el atún y el bonito con caña. En japón, Tataki significa ‘apilado’ o ‘distribuido en piezas’ pero en su origen, esta técnica comenzó a desarrollarse como una forma de camuflar el sashimi o pescado crudo, ya que este era exclusivo de la gente con alto poder adquisitivo como eran los samurais. Después descubrieron que al sellar la parte exterior, se conservaban las piezas durante mucho más tiempo. Hoy, es una técnica muy utilizada y apreciada dentro y fuera de Japón.

El tataki consiste en asar brevemente la carne por su parte exterior para que el interior quede completamente crudo. Es conveniente congelar la carne durante dos o tres días en el caso del pescado. Tras un marinado, que puede hacerse antes o después del marcado, se pasa por una mezcla de semillas de sésamo y amapola, se dora muy bien por fuera y se corta en lonchas de medio o un centímetro de grosor. Después se acompaña de una salsa elaborada tradicionalmente con soja, vinagre de arroz, sake y mirin, mostaza o wasabi, jengibre y sésamo.

Picado a cuchillo

TFGP.

El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado a cuchillo, muy fino o en dados más gruesos, muy bien condimentada y aliñada. El más clásico es el steak tartar, hecho con carne de vacuno, aderezada con vinagre, alcaparras, pimienta y una pizca de sal. Una receta muy antigua, que se atribuye a los pueblos tártaros que poblaron la europa oriental y siberia en el siglo XIII, pero que en la actualidad es muy popular utilizando pescados como el atún o el salmón, además de otros pescados o ma riscos como las gambas.

La carne para hacer un buen tartar tiene que tener un buen grado de grasa infiltrada en el músculo, por ejemplo el solomillo de ternera, la carne de Wagyu y pescados como el salmón, el bonito o el atún, son muy buenos para hacer tartar.

La guarnición no puede faltar y los ingredientes más comunes para aderezar la carne suelen ser cebolleta, sésamo, aguacate, soja, vinagre de arroz, tabasco, wasabi, mostaza, pepinillos… Muchos de ellos, como se puede comprobar compartidos con la técnica del tataki.

 

Alicia del Castillo Redactora

Periodista de El Diario Montañés. Forma parte de la sección de suplementos y especiales del periódico.

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