En el norte también se hace turrón En el norte también se hace turrón
Al llegar las fechas navideñas los obradores de Jijona «pisan el acelerador» para atender una demanda tradicional de turrones y otras elaboraciones dulces con... En el norte también se hace turrón

Al llegar las fechas navideñas los obradores de Jijona «pisan el acelerador» para atender una demanda tradicional de turrones y otras elaboraciones dulces con almendra típicas de estas fechas. Aunque Santander está a 830 km de esta localidad alicantina de apenas unos siete habitantes, los vínculos con el turrón de artesanal de Jijona son estrechos desde hace mDOCUDMOás de un siglo y una marca lo explica: Monerris.
Alfredo Mira (Jijona, 1966) es la cuarta generación de un negocio familiar que puso en marcha su bisabuelo en 1893. Hoy, sus acreditadas elaboraciones se comercializan al noventa por ciento en Santander, en los dos establecimientos que tiene abiertos en Amós de Escalante y la plaza del Cuadro.

Pero detrás de un presente marcado por la excelencia de sus elaboraciones hay una historia llena de anécdotas y un relato de los procesos que permiten disfrutar con estos productos de Monerris.
Comienza Alfredo recordando que se trata de una pequeña empresa familiar:«Yo aún soy de Jijona, un pueblo especializado y volcado en la elaboraciones de turrones desde hace quinientos años, pero mis hijos ya son montañeses».

Fue Francisco Monerris, junto con su hermano, quienes pusieron en marcha un obrador en 1893. «Mi bisabuelo ya se hizo un nombre en Santander, era muy serio y buen comerciante, aunque de condición humilde y modesta», recuerda Alfredo. Era costumbre entonces que, de forma tácita, los diferentes obradores de Jijona se repartiesen las ciudades de España para hacer la campaña de navidad sin hacerse competencia. Francisco escogió Santander por la importancia de su puerto, con mucho tráfico a América y unos setenta mil habitantes.

En aquellos primeros tiempos, los Monerris se instalaban en Santander en la temporada fuerte de los turrones. Tras la guerra civil, el abuelo de Alfredo retomó la actividad y fue ya su madre la que decidió quedarse a vivir en Santander –«cuando yo tenía 12 años», recuerda Alfredo– y potenciar el negocio de la tienda con otro producto de temporada, en este caso estival, como los helados.

Tres meses intensos
Los pocos obradores artesanos que como Monerris quedan en Jijona –el resto son grandes industrias que elaboran otro tipos de productos y otras calidades con líneas de comercialización diferentes– trabajan básicamente tres meses al año.

Alfredo «bajó» a Jijona en septiembre para dirigir como maestro artesano el trabajo en el obrador, donde se ocupan una decena de personas. «Es un obrador a la antigua usanza, donde prima calidad sobre la cantidad. Es un trabajo que requiere oficio, experiencia, porque hay determinados procesos que requieren mucha meticulosidad», indica Alfredo Mira.

La filosofía de la marca Monerris se mantiene inalterable a pesar del paso de las décadas: «Nuestro objetivo es mantener la calidad. El cliente tiene una referencia de muchos años y no podemos fallarle. A pesar de los imponderables, debemos mantener el modelo y no podemos externalizar determinadas tareas porque al final te das cuenta que el resultado no es el mismo». Porque si algo tiene como seña de identidad esta industria es su carácter clásico, apenas ha evolucionado con el tiempo. Al respecto, el propio Alfredo señala que «más de una vez nos hemos planteado sentarnos para pensar en hacer cosas nuevas, pero la verdad es que el resto más importante que tenemos es mantener la calidad del producto, muy por delante de innovar»

Almendra marcona
Además del saber hacer en cada momento y con cada elaboración del maestro artesano que dirige el trabajo en el obrador, una de las claves del éxito de Monerris estriba en controlar la materia prima que se adquiere en la zona. «Hay que controlar minuciosamente la calidad de la almendra, debe ofrecer garantías por lo que a veces hay que devolver algunas partidas. Hay que tener en cuenta si es de regadío o de secano, si está más o menos cuidada y que no tenga defectos, porque en ocasiones, si el año anterior ha habido excedentes, hay quien la mezcla con la de la temporada tratando de colarte una partida de almendras viejas. Esto se nota sobre todo en el turrón duro: cuando la almendra tostada ennegrece, eso quiere decir que son de otro año», puntualiza Alfredo.

La reina de las almendras es la marcona, que es la emplean en Monerris, destacándolo en los propios envoltorios con valor diferencial. Sin embargo, este tipo no es el que más se planta, ya que muchos agricultores optan por otras variedades cuyo cultivo genere menos problemas y sea más fácil de comercializar por ser más barata.

Blando y duro

Se atribuye a los árabes que vivían en el levante peninsular antes de concluir la Reconquista de ser los precursores de estas elaboraciones, tradición que luego heredaron los cristianos y que arraigó como en ningún otro sitio en Jijona.
En la actualidad, los más clásicos turrones, blando y duro, son los que tienen una mayor demanda, en un porcentaje del 70% frente a un 30% para otras elaboraciones con mazapán.

Para el turrón duro, como describe Alfredo Mira, lo primero que se hace es tostar las almendras. Luego se mezcla miel y azúcar y se cuece a punto de caramelo para conseguir un jarabe que se tiene que partir y no quedar ‘chicloso’. Se añaden las almendras, se mueve bien antes de enfriar y se lleva a los moldes de donde saldrán las barras de turrón.

En el caso del turrón blando se emplea una máquina para triturar la almendra, una especie de molino, que refina la almendra todo lo posible. Al día siguiente, otra máquina, el almirez, una especie de maza, participa en una cocción lenta y con poco calor. Así se consigue terminar de amalgamar y disponer de una masa uniforme que se lleva a los moldes. En este caso se deja reposar para que suelte el aceite de la almendra, ese que aún se percibe en el envoltorio de las tabletas de turrón blando. Queda escurriendo dos días hasta que pasa al proceso de envasado.

Monerris tiene más de un centenar de referencias, más allá de los dos turrones clásicos. Los mazapanes son más sencillos de elaborar, señala Alfredo Mira. Llevan un jarabe de agua y azúcar y la almendra va cruda. El conjunto se mezcla con cada ingrediente que se quiera aplicar.

En los últimos años han tomado fuerza las elaboraciones de chocolate, que conviven con otros turrones como los de yema, coco, yema tostada o con el turrón blando de avellana. Ha tenido muy buena acogida la propuesta de turrón de nata y nuez. Pero el responsable de Monerris, sin renunciar a este tipo de elaboraciones, cree que es clave «no perder nuestra identidad». Sí cree que se puede avanzar más en la línea del mazapán, para crear productos nuevos, y que «tendremos que innovar en los formatos».

Preguntado sobre algunas propuestas que a primera vista pueden parecer extravagantes, Alfredo opina que «ocurre como con los helados, haces algunas cosas más por imagen que por la demanda que van a tener. Es una manera de demostrar que puedes hacer cualquier cosa por sofisticada que sea, es más imagen que otra cosa».

José Luis Pérez

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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