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La respuesta está ahí. En saber qué es lo que se quiere decir con esa expresión de ‘de higos a brevas’ o ‘de brevas... Cultura Gastronómica | De higos a brevas

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERALa respuesta está ahí. En saber qué es lo que se quiere decir con esa expresión de ‘de higos a brevas’ o ‘de brevas a higos’. La primera indica un periodo de ocho meses, mientras la segunda es de cuatro. El espacio de tiempo en que tarda en madurar la breva, que no es más que un higo holgazán.

Esto es: el higo es una infrutescencia (conjunto de frutos) que nace en un árbol llamado higuera (ficus carica) –muy abundantes en Cantabria y también un apellido muy nuestro– entre finales de agosto y principios de septiembre. En esos días, se recogen y se disfrutan de muchas maneras: al natural, en compota, como parte de algunas recetas de caza, en ensaladas con distintos quesos, sobre tostas de pan con jamón y rúcula, o simplemente con queso fresco, sustituyendo al dulce de membrillo… Los higos que no maduran en esos meses veraniegos suelen permanecer en el árbol y hacerlo en junio del año siguiente. Esto es, ocho meses después. Y esos higos ‘dormilones’ son los que conocemos como brevas.

Hay que dejar bien claro que no todas las higueras son iguales, que muchas de ellas tan solo dan una cosecha anual.

TFGP.¿Cuál son las diferencias entonces?: Solo ese proceso de maduración en el árbol, su tamaño –las brevas son más grandes que los higos– y el sabor algo menos dulces de las primeras.
La principal característica de los higos es su enorme aporte energético gracias al alto contenido en azúcares. Tienen vitaminas A y C, minerales como magnesio, potasio, calcio y fósforo. Mejoran notablemente el tránsito intestinal, regulan el estrés, levantan el ánimo, tienen beneficios para el colesterol, son antioxidantes y aumentan las defensas
Se sabe que las primeras higueras se localizaron en el Asia occidental, cuando el hombre se hace agricultor. Después se extendieron por todo el mediterráneo.
El higo se puede desecar para convertirse en ‘higo seco’ o ‘higo paso’. El fruto que no se consume en la temporada se seca al sol en secaderos similares a los de la uva pasa, pudiéndose conservar más tiempo para utilizarlo en la elaboración de diversos postres, incluso helados.
El ‘higo seco’ se forma aplastando con la mano el higo fresco y colocado sobre cañizos poniéndolo al sol durante días, dándole la vuelta un par de veces para evaporar la mayor parte de su agua. En este proceso debe haber temperaturas superiores a 30 grados en los momentos más soleados y no haber días nublados. El higo seco tiene respecto al higo fresco mucho más calcio e hidratos de carbono y por lo tanto más calorías y mucha menos agua. Se puede encontrar todo el año ya que al contener un alto grado de azúcares que actúan de conservante natural y al estar desecado se mantiene en perfecto estado durante largo tiempo.

TFGP.Para hacer una rica confitura se necesitan un kilo de higos frescos, 700 gr. de azúcar, zumo de medio limón, una cucharada de ralladura de naranja, dos ramas de canela, cuatro vainas de cardamomo, tres clavos y 100 gr. de nueces peladas. Limpiamos los higos, desechamos los tallos y dejamos la piel si no es muy gruesa. Los troceamos, cubrimos con el azúcar, el zumo de limón y la ralladura de naranja. Después se envuelven las especies en una gasa atada con cordón de cocina, las introducimos también en el cuenco, tapamos con film y dejamos macerando durante unas cuantas horas. Pasamos la mezcla a una cacerola y ponemos a fuego lento. Cocemos durante 40 minutos aproximadamente, hasta que la confitura esté lista. Retiramos el saquito de especies, añadimos las nueces y repartimos la confitura en frascos limpios y esterilizados.

Diego Ruiz

Diego Ruiz Redactor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros.

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