Cultura Gastronómica | ¿Liebre o conejo?

Son de la misma familia pero de especies distintas. Se puede decir que al igual que la cabra y la oveja. La liebre y el conejo tienen mucho que ver, pero claras diferencias, algunas de lo más curiosas. Por ejemplo, la liebre es más grande que el conejo, pesa y mide más. Sus orejas son mayores y también las extremidades traseras. La gestación de la liebre dura 42 días, mientras que la de su pariente es de 30. La liebre suele parir entre una y cuatro crías, mientras que el conejo tiene entre 4 y 6.

Pero lo más sorprendente para los no eruditos es que las liebres nacen ya desarrolladas, con pelo y los ojos abiertos para otear todo el horizonte. Los conejos, por su parte, nacen sin abrigo, con los ojos cerrados y son incapaces de dar dos pasos seguidos sin perder el equilibrio.

También son diferentes sus hábitos. Es sabido que el conejo vive en madrigueras que excava bajo la tierra. Son su refugio. Las liebres, por su parte, viven en pequeños montículos de piedra.

Resulta también curioso la forma de apareamiento de las liebres. Tras el habitual cortejo con el macho, las hembras obligan a este a correr detrás de ellas unos cuantos kilómetros. Hay que comprobar el estado de forma física que tiene el pretendiente. Y para eso la liebre es muy exigente. El que no pasa la prueba no tiene derecho a procrear. Y es que, además, la velocidad es una de las principales armas de defensa de las liebres. Es la forma de huir de los enemigos depredadores. La velocidad y los saltos en zigzag que realizan sobre sus patas traseras. Su vida depende de ello. Alcanzan una velocidad de entre 30 y 40 kilómetros por hora en línea recta. El conejo, por su parte, no corre, simplemente se esconde. No quiere saber nada de grandes esfuerzos.

Hay que destacar, entre otras curiosidades, que el conejo es originario de la Península Ibérica, que sus orejas miden unos siete centímetros y sus manos, las patas delanteras, son mucho más pequeñas que las traseras. En estado salvaje llegan a pesar entre 1,5 y 2,5 kilos. La huella del conejo tiene forma de ‘Y’, mientras que la de la veloz liebre se asemeja a una ‘L’. Ambas especies son cine géticas, pertenecen a la llamada caza menor. A destacar que la liebre suele cazarse con galgos.

En cocina, ambas son carnes blancas, magras, muy saludables. El conejo tiene 140 calorías cada 100 gramos y la liebre 114. Por eso y su escasez de grasa son muy recomendables para regímenes de adelgazamiento y una dieta equilibrada. Hay que resaltar su gran aporte en proteínas, vitaminas y minerales

El conejo es fácil de encontrar en cualquier supermercado o carnicería, ya que existen numerosos criaderos a lo largo de toda la península. La carne de liebre es otra cuestión bien distinta. Se puede adquirir en algunas tiendas especializadas y siempre está internet para las compras on-line. Lo mejor es aprovechar cualquiera de las jornadas gastronómicas dedicadas a la caza, en muchos restaurantes en esta época del año, para su degustación.

Liebre y conejo se cocinan en escabeche, con arroz, con salsa de chocolate, estofados, al horno, con alubias… Una forma muy popular en España de preparar el conejo es al ajillo. Una vez partido el mamífero en trozos pequeños se pone en una sartén aceite de oliva al que una vez caliente se le añade mucho ajo picado. Una vez dorado se saca y se fríe el conejo, al que se habrá puesto sal y pimienta (opcional). Después se le añade vino blanco. Hay que dejar que se haga bien y que la piel quede crujiente. Al final se le pone encima el ajo frito y picado.