La marquesa de Parabere, una de las pioneras en la literatura sobre cocina y arte

La marquesa de Parabere es uno de los personajes más desconocidos y sorprendentes de la gastronomía española por adelantarse muchos años a sus tiempos y haber escrito varios de los libros más destacados de la cocina y el mundo culinario español. Y es que como relatan en el blog ‘Biscayenne’, si María Mestayer (que es ése era su nombre de pila) hubiese nacido en Southampton en vez de en Bilbao, ya tendría una miniserie biográfica de la BBC y una calle con su nombre.

Pero quiso la providencia que naciera el 20 de diciembre de 1877 en la bilbaína calle Ripa, nº 2, primer piso. Fue bautizada como María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet y era hija del cónsul francés en Bilbao y su esposa, hija de un afamado banquero bilbaíno de origen también francés.
Por el trabajo de su padre, la marquesa de Parabere vivió su infancia entre Sevilla y Bilbao, y como señorita de buena familia, recibió una esmerada educación cosmopolita de colegios privados, institutrices y toda la parafernalia de aquellos tiempos almidonados.

El relato familiar
En la web ‘Gastroeconomy’, dirigida por la periodista Marta Fernández Guadaño, el bisnieto de la marquesa, Gonzalo Echague Prieto, revivió en dos apasionantes artículos los hechos más importantes de su trayectoria vital: «De vuelta a casa, le presentaron al abogado donostiarra Ramón Echagüe y Churruca (descendiente por vía materna del héroe de Trafalgar) con el que contrajo matrimonio el 12 de octubre de 1901; tenía 23 años. Transcurrido un tiempo, se dio cuenta que su marido ponía toda clase de excusas para no volver a casa a mediodía, quedándose a comer en su club, la Sociedad Bilbaína. Fue verdaderamente el instinto por preservar su matrimonio lo que la llevó a comenzar a interesarse por los temas culinarios, afortunadamente para su esposo y también para la posteridad».

Amor por la cocina
Aunque la tradición familiar también la acercó a la gastronomía: «En cualquier caso, ya desde pequeña había sido introducida por sus padres en el mundo de la gastronomía. La afición de éstos (y antes también de sus abuelos) por la buena mesa la había llevado a frecuentar los restaurantes más conocidos de toda España. También contribuyó a su formación como escritora la gran biblioteca con la que contaban en su casa.

Fue la combinación de los medios a su alcance junto a su curiosidad innata lo que le llevó a convertirse, primero, en una voraz lectora y, más tarde, en una experta en historia y gastronomía. En estos años, supo compatibilizar su papel como esposa y madre con una incipiente carrera, primero como articulista y más tarde como autora de algunos de los libros de cocina más importantes del siglo XX en España.

Comenzó publicando artículos, recetas y comentarios históricos sobre cocina en ‘Excelsior’, de Bilbao; el ‘Diario Vasco’, de Donostia, y ‘La Nación’, de Buenos Aires. Todo ello mientras colaboraba con Acción Católica en temas culinarios e impartía cursos de cocina en conventos y sociedades de ‘emakunes’. Durante este periodo, firmó bajo el seudónimo de ‘Maritxu’, que luego reservaría sólo para sus colaboraciones en publicaciones vascas».

En propio Gonzalo Echagüe valoraba de esta forma la importancia de María Estayer en la historiografía de la cocina española: «Su contribución al desarrollo de la cocina y al arte gastronómico fue trascendental. Por una parte, era imprescindible recoger de una manera sistematizada recetas y escritos existentes en España y en Europa, especialmente en Francia. La Marquesa hablaba de aplicar el método científico a las recetas que recogía en las limitadas publicaciones gastronómicas españolas existentes al principio del siglo XX, que en general estaban bastante desordenadas y eran poco didácticas.

El periodista culinario José Carlos Capel resume muy bien cómo contribuyó al desarrollo de la gastronomía española: «Por la minuciosidad de sus comentarios y pormenorización de sus consejos, fue una predecesora de la técnica culinaria paso a paso, una auténtica pionera del estilo didáctico hasta entonces inusual en los libros de cocina».

Un referente
Entre los aficionados al mundo culinario, la marquesa de Parabere constituye un referente a la hora de estudiar la cocina en el siglo XX. Su libro ‘La Cocina Completa’ (1933) es uno de los pocos títulos culinarios que podemos encontrar entre la bibliografía de aquella época. En sus publicaciones, sin duda, se ve la influencia de la escuela clásica francesa entre los que destacaban personalidades de la talla de Augusto Escoffier y Jules Gouffé.

En el blog de ‘Carbonell’ se recuerda que durante la primera mitad del siglo XX, España tuvo grandes cocineros y cocineras. Es en el País Vasco, pionero en el buen comer, cuando surgen a finales del siglo XIX y principios del XX los primeros pasos que nos llevan hasta lo que hoy se considera una de las mejores cocinas del mundo. Las pioneras de este proceso fueron todas ellas mujeres que supieron captar la esencia de la tradición culinaria, aportando toques de modernidad como lo hizo la marquesa de Parabere.

En este sentido debemos destacar a las hermanas Azcaray, propietarias del restaurante el Amparo, en la capital vizcaína; a Nicolasa Pradera, con su restaurante donostiarra Casa Nicolasa, con su sucursal en Madrid; y por supuesto la Marquesa de Parabere, con su restaurante madrileño El Parabere. A nivel nacional cabe destacar también a Teodoro Bardají e Ignacio Doménech.

Su legado bibliográfico
Sus dos libros más conocidos y difundidos son ‘Repostería y Confitería’ (1930) y ‘La Cocina Completa’ (1933) que forman parte de lo que se ha conocido como la ‘Enciclopedia Culinaria’. Con el tiempo, el fundamento de sus recetas, todas ensayadas como comenta ella al inicio de sus libros, y su riguroso academicismo convirtieron estos libros en un manual básico para el profesional y para el aficionado a la cocina.

Según ella misma decía: «Mi libro está estructurado según las normas más modernas; primeramente lo he separado en capítulos, cada cual referente a un manjar o a una de las modalidades del complejo arte de la cocina y, segundo, he aplicado el novísimo sistema, que reclamo como exclusivamente mío, de encabezar cada manjar con el procedimiento a seguir para limpiarlo, o prepararlo, o para cocerlo. Luego, en las sucesivas recetas del mismo, suponiéndose ya en condiciones, me limito a explicar las características de los diversos condumios o aderezos que le son propios.

Para facilitar el trabajo y no recargar inútilmente el texto he compuesto un vocabulario con los términos empleados en la cocina, términos muchos de ellos ininteligibles para el vulgo, por ser vocablos, en muchos casos, franceses adoptados, por el uso, al español. En el vocabulario adjunto hallarán su explicación».

La marquesa de Parabere procuró también solucionar el problema de los guisos caseros, exponiendo fórmulas sencillas y asequibles para todos. El número de recetas en las publicaciones de la marquesa de Parabere en donde el aceite de oliva es un constitutivo esencial es innumerable.