Cultura gastronómica | Ternera, lomo alto o bajo

Por María de las Cuevas

Cuando llega nuestro turno en la carnicería y queremos llevarnos unos filetes de ternera tiernos, ¿sabemos qué parte pedir o dejamos al carnicero que decida por nosotros? Con frecuencia, nos quedamos mudos sin tener claro las características de lo que hemos comprado.

No es lo mismo llevarse un corte que proveng a del lomo alto que del lomo bajo de la ternera, ya que cada parte tiene unos resultados al cocinarlo. Ambas zonas son de categoría extra, pero hay que saber qué elegimos para que no suelte agua al freír, que tenga sabor y que esté buena y jugosa desde el primer bocado. Mejor pedir con conocimiento los cortes tiernos para freír, asar o para hacer en la barbacoa.

Si optamos por llevar a casa lomo alto, estaremos comprando una carne limpia y jugosa, que proviene de la zona delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos espléndidos chuletones. Esta parte es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

El carré de vacuno es una pieza de lomo alto al que se le han retirado los huesos del espinazo, dejando sólo los huesos de las costillas. El peso por ración para dos personas es de 300 gramos y el método de cocinado es asado al horno.

El villagodio es el chuletón del lomo sin deshuesar. La parte que se utiliza es la del lomo alto, sin embargo las mejores piezas se obtienen de la parte mas cercana al lomo bajo. Su peso medio es de un kilo y su método de cocinado es normalmente a la parrilla.
El lomo bajo es la parte trasera, que ofrece una carne jugosa, magra y tierna, con filetes de gran untuosidad. En concreto, los filetes que se encuentran entre las costillas es el entrecot, pieza gruesa en el que se incluye la parte grasa. Se obtiene del lomo bajo deshuesado y el peso por ración es de 150 gramos y se cocina a la plancha o parrilla.

El solomillo es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, casi sin infiltraciones de grasa. Es perfecta para preparar unos medallones a la plancha, asar al horno o para el clásico roast- beef.

Riñonada o aguja
Las chuleta son piezas de carne gruesas, sacadas del carré, que incluye parte de la costilla. Las mejores chuletas provienen del centro del carré, aunque también se obtienen del lomo bajo, llamándose, en dicho caso, chuletas de riñonada. Las más cercanas a la aguja se denominan chuletas de aguja. El peso por ración para dos o tres personas es de 350 a 500 gramos y se cocinan a la plancha o a la parrilla.

El corte de chop procede del lomo bajo. Es un corte grueso y en forma de rodaja que contiene un trozo de riñón, de lomo y otro de solomillo en el centro. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 300 a 400 gramos por ración para dos o tres personas.

Para guisar utilizaremos aguja, aleta, contra, espaldilla o rabo. Un buen estofado de ternera al vino tinto se prepara con cebollas, zanahoria, caldo de carne y vino. Le puedes añadir muchas verduras y setas para hacer un plato más completo. Un truco es no añadir sal o pimienta sobre la carne cruda de ternera, sino hacerlo siempre sobre los filetes cuando se les da la vuelta.