La hamburguesa perfecta en 5 pasos

Por A. Alonso

¿Cómo sabe uno que está ante una gran hamburguesa, ante una realmente buena? Es fácil. Si le quitas todos los acompañamientos, la ensalada, las patatas, las salsas y el pan, y aún así te apetece comértela, es que estás ante una hamburguesa que merece tal nombre. Lo dice uno de los chefs de alta cocina que se han decidido a dignificar un bocado recurrente en las casas españolas, exquisito cuando está bien preparado y que resulta el aliado perfecto para cenas entre amigos, en pareja o con niños.

El autor de la cita es el cocinero y divulgador Juan Pozuelo, que ha publicado un libro con sus 50 mejores recetas (La esfera de los libros). Pero no es el único que ha pretendido que la hamburguesa dé este salto de calidad. Ya lo hizo en su día en New York el chef Daniel Boulud, quien incluyó en su carta un emparedado de hamburguesa rellena de foie por 29 dólares, uno de los grandes clásicos de su cocina y durante un tiempo la hamburguesa más cara que se podía encontrar en los Estados Unidos.

Y también en formato de libro, lo mismo se ha propuesto el chef francés Victor Garnier, el restaurante parisino Blend, que es autor de Hamburguesas Gourmet (Lunwerg), otro volumen imprescindible para especializarse en este bocado.
De las enseñanzas de todos ellos, y de algunos más, se pueden extraer cinco pasos básicos para que nuestra próxima hamburguesa casera deje con los ojos abiertos a los invitados.

1. La carne
Es de perogrullo insistir en que solo con la mejor carne se

puede hacer la mejor hamburguesa. Es, con el pan, aquello que va a marcar la diferencia, de manera que resulta obligado olvidarse de esos tristes y pálidos filetes de carne picada de escaso grosor que venden en algunos supermercados y ponerse en manos del carnicero de confianza. Para una buena hamburguesa se vienen a necesitar entre 100 y 150 gramos de carne magra de de ternera, a la que se puede añadir un toque de carne de cerdo (incluso de tocino) para añadir un extra de jugosidad, aunque ello se notará también en las calorías finales del plato. No hay que ser rácanos con el grosor de la pieza: será más jugosa si mide dos o tres dedos de alto.
2. El pan
La carne importa, pero el pan también, y mucho. De nada sirve conseguir la mejor carne, tratarla con mimo, cocinarla en su punto y aderezarla si luego se empareda entre dos horribles tapas de pan de molde sin ningún interés culinario. El pan de la hamburguesa ha de ser firme, con buen bocado, crujiente en la superficie y con la miga blanca y resistente. Si no lo encuentra, tampoco sería descabellado ponerse a hacerlo uno mismo (hay recetas fiables en elforodelpan).
3. La cocción
La preparación de la hamburguesa en la plancha (preferiblemente) es el momento clave. De entrada, es recomendable que la pieza de carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla, de manera que habría que sacarla un rato antes de la nevera, 45 o 50 minutos antes. Algunos chefs, como el propio Pozuelo, recomiendan pintar ligeramente la carne con aceite (y no impregnar la plancha o la sartén) y no pasarse de cuatro minutos por cara, así como no dar a la hamburguesa más de una vuelta. «Hay que hacerla a fuego fuerte, pero sin pasarse», apunta. Garnier, por su parte, sí recomienda poner la plancha a toda potencia para hacer la carne, de manera que quede una sabrosa costra por fuera y muy jugosa en el interior.

Para una hamburguesa de grosor normal (un par de dedos de alto) casi crudo son dos minutos de cocción por cada lado; sangrante, tres; en su punto, cuatro; y muy hecha, cinco. Algunos cocineros aprovechan una vez que han dado la primera vuelta a la pieza de carne para colocar encima la loncha de queso, que se fundirá. Otros, y este también es un buen consejo, aprovechan el calor de la plancha para dorar ligeramente el panecillo (la parte de la miga) sobre el que luego se depositará la hamburguesa. Quedará más sabroso aún si se hace untado con una ligera capa de mantequilla.
Truco para cocinillas. En algunos establecimientos, se carameliza el exterior de la hamburguesa con un soplete de cocina, con lo que se consigue un mejor sellado (los jugos no se escaparán) y también una presencia más atractiva. El soplete también puede utilizarse para sellar el perímetro del disco de carne sin tener que hacer malabarismos con la hamburguesa sobre la plancha.
4. Los aderezos
Imaginación al poder. Pozuelo ofrece en su libro 50 hamburguesas diferentes, variantes bien en función del tipo de carne (de ternera, cerdo, cordero o incluso marina, con pez espada o salmón) y de los acompañamientos que se eligen, desde las salsas a los quesos y las hortalizas. Lo bueno es que, como la pizza, una hamburguesa aguanta casi todo. Se pueden hacer extra picantes o de sabores armoniosos. Y también se puede innovar desde el propio filete de carne. Por ejemplo, se puede mezclar la carne picada con una masa de aceitunas verdes, queso manchego, jamón ibérico y pulpa de tomate para dar forma a una hamburguesa sin apenas acompañamientos, pero plena de sabor. Hay cientos de variantes.
5. El momento de servir
Hay que tener cuidado en que la hamburguesa llegue calentita al comensal y con una temperatura uniforme, no la carne caliente y el pan frío, por ejemplo. Una manera de lograrlo es, una vez montadas, meterlas unos minutos al horno (160 grados) antes de sacarlas a la mesa. Ya en el plato, hay a quién le gusta agarrar la hamburguesa con las dos manos y soltarle un bocado trogolodita. Pero si busca algo más fino, puede presentarlas ya partidas en dos mitades, para lo que tendrá que afilar el cuchillo y darle un corte limpio transversal con decisión para que todo quede en su sitio. Con una ensalada, patatas fritas caseras o cebolla crujiente, el plato será digno de cualquier restaurante gourmet.