Ilusión entre los fogones

Texto: Marta Pérez

Fotos: Sé Quintana

Comienza el baile, los artistas están listos en sus posiciones, con sus trajes impolutos, preparados para la coreografía. Los stagers –becarios de cocina– del restaurante Cenador de Amós, a la una y media de la tarde están preparados para empezar con el servicio de comidas del restaurante. Alguno estira el cuello y lo flexiona, como quién prepara una dura pelea.

Las comandas llegan y los aprendices se mueven entre la cocina, como sus compañeros, como si de una danza se tratase. Tan organizados que se cruzan unos con otros sin rozarse. No hablan, pero tampoco lo necesitan. Todos saben qué deben hacer. Como mucho, susurrada una frase o dos en cada partida –sección de la cocina–. Ni siquiera hay conflictos o gritos a pesar del frenético funcionamiento, o de imprevistos, como el pedido de un puré fuera de carta para un niño. Y, eso que es difícil pillarles desprevenidos, porque, por si algún ‘peque’ acude con sus padres como comensal, tienen preparado solomillo y patatas fritas listo para cocinar.

Sin embargo, la jornada para los nueve jóvenes stagers comienza a las diez de la mañana. Se cambian en sus vestuarios, se enfundan la chaquetilla blanca y bajan a la cocina. Cada uno en su partida ya sabe lo que debe hacer. Trabajan codo con codo con los cocineros del restaurante. Son tratados como parte del equipo, uno más para todo. Incluso asisten a las reuniones semanales del staff. Los dueños del establecimiento, Marián Martínez y Jesús Sánchez, así lo quieren.

Fomentar el talento
El reputado chef, artífice de que su restaurante posea una estrella Michelin desde 1995 y tres soles Repsol, junto con su esposa, desean «fomentar el talento y desarrollarlo». Para Sánchez, lo importante en el trabajo es incentivar a los jóvenes aprendices, alinear sus objetivos con los de la casa y motivarles lo máximo posible.

Así, afirma: «Es muy emocionante encontrar gente con talento, ilusión y ganas. Sientes orgullo, de ellos y del trabajo bien hecho. Además, me gusta acompañarles en este proceso de crecimiento», y continúa: «Todos son valiosos. Hay quién piensa que sólo son provechosos los imaginativos, pero la creatividad está sobrevalorada. Hay personas muy técnicas que son muy valiosas y personas creativas que también lo son».Y remacha: «Lo realmente importante es tener pasión. Eso sí que no se inculca ni enseña».

En el Cenador de Amós tratan de sacar el potencial, en ocasiones oculto, que tienen todos sus aprendices. El jefe de cocina, Andrés Ruiz, equivale al hermano mayor de los muchachos, es el que más tiempo pasa con ellos, la persona que les supervisa, aquél que les da los ‘tirones de orejas’ cuando se necesita, pero también el que tiene mano izquierda con ellos o les pasa la mano por la espalda cuando hace falta. «Hay que ser un poco psicológo con ellos», afirma.

Los inexpertos stagers llegan desde Sevilla, Galicia e incluso China. Lejos de sus familias –su única pega a este periodo de aprendizaje según ellos mismo–, sometidos a la presión de la realidad frente a la teoría hasta ahora estudiada, con estrés y auto exigencia, necesitan ese aliento de vez en cuando.
¿Todos son de fuera? se pregunta a Jesús Sánchez y él, aclara: «Aunque hay buenas escuelas de hostelería en Cantabria y nos gustaría tener alumnos de estos centros, el calendario lectivo para las prácticas es demasiado corto para lo que nosotros consideramos el tiempo necesario para aprender algo».

Buen ambiente

El establecimiento confía en los pupilos a los que enseña. En lugar de delegar tareas rutinarias a sus jóvenes promesas les otorga responsabilidades. David Ferri, estudiante de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, explica este detalle: «Confían mucho en nosotros. Por mucho que fallemos, nunca nos tratan mal y nos prestan atención». Antonio Fernández, estudiante del mismo centro remata: «Nos dan mucha libertad, nos tratan como a iguales».

Su compañero de clase y faena, Víctor Roldán, también está de acuerdo y aclara: «En otros sitios, cuando te equivocas, te lo dicen y ya está. Aquí –en el Cenador–, se paran a explicarte por qué está mal y cómo se debe hacer».

La única chica que trabaja en sala, Nuria Sánchez, de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Jaén, refuerza las opiniones de sus compañeros. Además, la joven añade que sus jefes les llevaron de excursión el día libre, para enseñarles algunos rincones de la región. «Era algo que no tenían por qué hacer y, sin embargo, lo hicieron, fue un detalle».

El buen ambiente reina tanto en sala como en cocina. Todos los aprendices reciben el alojamiento y la manutención. Eso ha favorecido el compañerismo y la sensación aún más fuerte de equipo. Gracias a esta atmósfera, la única extranjera del conjunto, Ying Shi, natural de Pekín (China), no echa «de menos a sus parientes, la soledad no existe con mis compañeros junto a mí».

Y es que, la tierra tira, como le sucede a Kevin Suárez, procedente de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Madrid pero de origen canario: «Es duro estar alejado de tu familia. En mi caso, llevo desde septiembre del año pasado sin ver a mis seres queridos». Pero, enseguida explica con alegría: «La gente con la que trabajas se convierte en tu familia. No sólo son personas con las que trabajas, también aprendes, te aportan. Gracias a ellos, en el futuro, abriré mi restaurante y lo convertiré en la primera estrella Michelin de Lanzar ote».

Actitud
La clave de este compañerismo y sentimiento de equipo para Andrés Fernández, también de la escuela sevillana, está en la calidad humana del grupo de trabajadores. «Un gran equipo se nota», dice mientras realiza sus cometidos en pastelería y, sigue: «Cada uno hace lo suyo, pero están pendientes. Nunca hay gritos y, no sólo nos muestran técnicas de cocina, también nos enseñan la actitud que debemos tener en ella». Su responsable, Rodrigo, aclara las declaraciones de su pupilo: «En la escuela les enseñan la teoría, que está muy bien, pero aquí también les enseñamos a conocer el producto, a identificarlo, a quererlo».

Sin embargo, todo influye. El Cenador de Amós y su equipo ponen todo de su parte para que los aprendices estén cómodos y aprendan y los stagers aportan ilusión y buena actitud, como demuestran las palabras de Reyes Pereira, alumna de la Escuela Gambrinus de Sevilla: «Hay que adaptarse al equipo, ser consciente de que no todo el mundo trabajo como tú». La joven, reconoce que antes de comenzar sus prácticas, temía agobiarse en un establecimiento de primera línea, pero ha descubierto con satisfacción no sólo el premio que supone trabajar con Jesús Sánchez, sino que, además, es capaz de trabajar bajo presión. «Gracias a estas prácticas, estoy convencida de que en mi futuro, acabaré siendo jefa de cocina». Y bromea con una sonrisa, «es que soy muy mandona».

Lo que todos los stagers tienen en común es el motivo para escoger el restaurante Cenador de Amós como lugar de aprendizaje: los profesores de los diversos centros lo recomiendan. No sólo hay chefs de renombre, técnicas de vanguardia, sino que existen buenas condiciones de trabajo y un gran equipo. Los aprendices comentan que, cuando hablan con sus compañeros de clase, de prácticas en otros establecimientos españoles, les dicen lo afortunados que son, algunos de ellos son relegados a tareas sencillas, otros no son tratados como iguales… Pero los chicos se dan cuenta de su suerte.

Amaro Rivas, procedente de la Centro Superior de Hostelería de Galicia, pretendía que la duración de su periodo de prácticas fuese de dos meses, sin embargo, pasado un escaso mes, quiere ampliar a cuatro meses de aprendizaje dado lo contento que está. «Con el equipo del Cenador he aprendido a organizarme, a aprender de los errores porque son los que te quedan grabados a fuego en la mente». En la actualidad, el joven realiza él sólo las guarniciones de varias recetas y casi al completo el plato de raviolis.

Otra de las ventajas que han sorprendido a los stagers es el hecho de que, aunque hayan estudiado para estar en cocina o en el comedor, la estructura formativa de Sánchez incluye conocer ambos espacios. Los responsables del establecimiento consideran importante para el aprendizaje de sus pupilos conocer el producto y las técnicas; tener unas normas básicas de comportamiento para y con el entorno del lugar; dominar la atención al cliente –para tener templanza y saber estar ante el comensal–; y la gestión y organización que supone llevar un restaurante.

Dosis de realidad

Y es que la estrella Michelin apuesta por los jóvenes. Quiere generar talento, desarrollar a las personas en lo que es su pasión, la cocina. Sus aprendices trabajan duro, de 10.00 a 16.00 y, de 20.00 a 23.00 horas, aproximadamente, pero a cambio obtienen amplios conocimientos, la posibilidad de trabajar con grandes chefs, de contrastar la teoría aprendida con la realidad y empezar a labrarse un currículum.

Para Marián Martínez, copropietaria del establecimiento les aportan una «dosis de realidad». Urko Mugartegui, director de sala, remacha: «No se puede ser médico, querer ser el mejor cirujano del mundo, sin esfuerzo. Ahora, con los Juegos Olímpicos, mi hija de seis años, como niña que es, me decía que ella quería ser triatleta. Yo la expliqué que para llegar ahí había mucho esfuerzo diario por el camino, noches sin ir al cine para acostarse pronto, comidas sanas y controladas al milímetro… Es lo mismo en alta cocina, no se puede ser bueno sin echar horas y esforzarse al máximo». Los stagers también adquieren prestigio. Tal es así que algunos se quedan alguna temporada en el propio Cenador o en otros establecimientos de Cantabria. Aunque no todos, porque también hay que tener en cuenta que varios de los aprendices, con familias hosteleras, pretenden reproducir el buen hacer después en sus lugares de origen.

Alguno, entre los fogones confiesa: «Ya he sugerido en casa que copien la idea de poner una pizarra en la cocina y ahí poner los productos que se necesita comprar». Otro cuenta: «Antes, cuando daba ideas en nuestro restaurante mi familia no me escuchaba, ahora, me tienen en cuenta. También me preguntan cómo se hacen las cosas aquí, porque saben que es un restaurante de primer nivel y sólo hacen lo mejor».

Al final, al contemplar el trabajo duro de estos apasionados de la cocina, con ganas para «comerse el mundo» –y de paso también darle de comer–, lo único que puede pensar uno es en la frase del escritor y filosofo Ralph Waldo Emerson: «El entusiasmo es la madre del esfuerzo, y sin el jamás se consiguió nada grande».