Cultura gastronómica| Sardinas o sardinonas Cultura gastronómica| Sardinas o sardinonas
La sardina y el verano van juntos de la mano, aunque desde hace unas campañas esta especie escasea en aguas de la región: «... Cultura gastronómica| Sardinas o sardinonas

TO GO WITH AFP STORY BY ELLA IDE Neatly stacked sardines are on display at stand in Italy's Slow Fish event in Genoa on May 28, 2011. Small scale fishers threatened by industrial fishing have gathered together for four days in the city to give curious consumers a taste of fish they might not be used to seeing on their tables in these days of farmed Salmon and unsustainable blue fin tuna exploitation. Visitors queued for tasting sessions with international chefs who rustled up 'poor' fish dishes, with common but unsalubrious species like bream and cuttlefish, for them to try and offered advice such as how to impress your mother-in-law with little more than a common sardine. AFP PHOTO / VINCENZO PINTO TELETIPOS_CORREO:LIF,ARCHAEOLOGY,%%%,%%%-

La sardina y el verano van juntos de la mano, aunque desde hace unas campañas esta especie escasea en aguas de la región: «

Lo que se pesca en Cantabria son ‘sardinonas’, demasiado grandes, de carne basta, y eso nadie lo compra», explica Jesús Díaz, del puesto de la plaza de La Esperanza de Santander.

De este pez de vientre plateado, pequeño tamaño y forma alargada, se distinguen dos subespecies: la sardina pilchardus pilchardus, que se localiza en el Atlántico, y la sardina pilchardus sardina, que habita en el mar Mediterráneo y son de la misma familia que el arenque, la anchoa, la alacha, el espadín y el sábalo.
La sardina es una especie común, uno de los pescados azules que más se consumen, pero es mucho más fácil de localizar en aguas cálidas y saladas que en el Cantábrico. Sin embargo, el sabor del mar del norte, batido, siempre será más intenso y valorado que la pesca en las tranquilas aguas del Mediterráneo.
La sardina de Galicia se vende a 6,60 euros el kilo y son 20 piezas por kilo, aproximadamente. La de Tarragona es más pequeña y cara, se vende a 7,80 euros el kilo, caben 37 piezas. Teniendo en cuenta la escasez de esta especie, con subidas de precio por encima de los 14 euros el kilo en 2014, esta temporada deberíamos disfrutarla.

La talla mínima en los caladeros del Cantábrico ha de ser 11 centímetros. Los ejemplares jóvenes pesan entre 50 y 100 gramos y se les conoce con el nombre de parrocha. Los adultos pesan unos 200 gramos. Su longitud está en torno a los 25 centímetros.

A la brasa o sartén

YANTAR. SARDINAS EN EL PLANETA. GIJON-XIXON. 19 07 2016. FOTO JOAQUIN PAÑEDA-PANEDA.

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Con respecto al tamaño, si es pequeña se utiliza mejor para freír, mientras que las más grandes se reservan para hacer en barbacoa, brasas o plancha, con cabeza incluida.
Es un pescado azul, de carne oscura grasa, que a la vez es muy rica en omega-3 que ayuda a regular el colesterol y fuente de vitaminas y fósforo.
Viajan hasta el mar Atlántico desde las costas de Senegal hasta Noruega; en el mar Mediterráneo, el mar Cantábrico, el canal de La Mancha y el mar del Norte.
Las sardinas se mueven agrupadas en grandes bancos en las superficies marinas, que llaman la atención porque dibujan en el mar unas sobras oscuras muy características, producidas por su movimiento. Este pez se pescan sobre todo con artes de cerco.

En el plato
Fresca, la sardina admite múltiples preparaciones culinarias. Asada a la parrilla se cocina entera, con cabeza e incluso en ocasiones junto con las vísceras. Los ejemplares de menor tamaño poseen una carne más fina y delicada y se suelen cocinar fritos. Limpia y sin cabeza, se puede degustar en escabeche y como base de guisos marineros. Las sardinas en conserva se pueden consumir en bocadillo, como ingrediente de ensaladas, tortillas, etc. En cuanto a las sardinas saladas, debido a su fuerte sabor, se suele consumir junto con aceite de oliva para suavizarlas.
Las sardinas de lata presentan un contenido de calcio muy importante porque se consumen junto con la espina. En concreto, aportan unos 314 miligramos de calcio por 100 gramos.
El inconveniente que presenta la sardina para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

Redacción CEM Área de Redacción

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