De chocolate, bocados irrestibles

El alimento de los dioses, así llamaban los indígenas americanos al chocolate. En sus cuentos, sólo las deidades merecían disfrutar de los frutos del cacao. Un alimento que aún hoy se recoge de forma manual. No queda otro remedio porque el árbol donde crece da sus frutos a la par que flores directamente del tallo y de hacer una recolección industrial se arrasaría no sólo con el objeto de deseo, sino también con las futuras cosechas. Además, el árbol sólo empieza a florecer pasados
cinco años, aunque, a partir de entonces, brotarán 100.000 flores anuales y, que tras cinco meses se convertirán en frutos.
¿Y qué se obtiene? Una pepita verde o marrón, de un palmo de longitud, puntiaguda o redondeada de entre 300 y 500 gramos. En su interior, agrupadas por parejas, se encuentran entre 25 y 50 semillas con forma de haba, de 3 centímetros de media de largo y uno y medio de ancho. Ya en la cáscara, adheridas, en forma de granos y de color rojo oscuro, hallamos el cacao propiamente dicho. Dos kilogramos por cada árbol y floración.

Los españoles al descubrir el Nuevo Mundo, en el siglo XV, quedaron sorprendidos con la bebida que los aztecas ingerían para revitalizarse. Pero no sólo usaban el chocolate como alimento, también como medio de pago universal, en cualquiera de las provincias conquistadas recaudaban impuestos en forma de cacao. Para hacer su deseada bebida, pisoteaban con los pies desnudos las semillas, como si de un baile se tratase, y así obtenían los granos de las cáscaras. Granos que está demostrado científicamente que alimentan y llenan el estomago, pues tienen un 50% de grasa, junto con proteínas y féculas. Además, la ligera euforia que produce no sólo obedece a un factor psicológico, también físico, gracias a la cafeína que alberga.

Los aztecas batían en una calabaza cacao y agua, entonces surgía espuma –aún hoy se echan claras batidas al chocolate para semejar esa espuma–. Por su parte, los indios de alta cuna de aquella época preferían acompañar al chocolate con vainilla, miel silvestre, jugo de agave y hasta chile. Sin embargo, los españoles se decantaban por aderezos más dulces y menos picantes.
Más motivos para incluir aditivos al chocolate diferentes a los indígenas era la religión.

Los antepasados católicos censuraban la embriaguez, pero como el chocolate daba fuerza de la misma manera que el alcohol y no rompía el ayuno religioso, comenzaron con la costumbre de beberlo desde la mañana. Así surgió la tradición de tomar chocolate en el desayuno. Aderezaban la dulce bebida con anís, vainilla, pimienta, canela, almendras o avellanas, precursores de las actuales mezclas en tabletas y chocolatinas.

De la taza al pastel

Alrededor de 1655 abrió en Venecia el primer Salón de Chocolate, en el que los nobles y acaudalados degustaban sus bebidas en copas alargadas y un platillo debajo –para no manchar las faldas de las damas que tendían a apoyar sus bebidas en los regazos–. Poco después, en 1657, abrían numerosos salones con protagonista absoluto de esta bebida. Entre la nobleza se consideraba incluso como un remedio contra la resaca, para calamar el estomago.
Más tarde, pasados los siglos, el chocolate se convirtió en un producto más asequible gracias a la industrialización. El cacao ya no era exclusivo de las colonias ni exportado sólo para monarquías y nobleza. Después, con la aparición de la publicidad, se llegó al gran público a través de anuncios en revistas de economía doméstica. Las amas de casa veían reclamos en blanco y negro de pianos, ajuares de novia, calzado ortopédico, corsés… Y entre medias, anuncios de cacao.

Las recetas para tartas, galletas y pasteles llegarían en el siglo XIX. Y ya a mediados del XX aparecería una de las tartas más famosas, la Sacher. Este dulce, procedente de la Viena imperial (Austria), fue creado por Frank Sacher, con 16 años, cuando aún era estudiante de cocina. Su dulce era inimitable, a pesar de que otros lo intentaron. Tuvo tal éxito, que los reyes exigían tener la tarta cada día en sus menús. Hasta que una pastelería cercana consiguió acercarse al sabor único sacher y los descendientes de su creador litigaron en los tribunales por su autoría. Tras un duro juicio, ganaron.
Con los años, se especializó el uso del chocolate en la repostería. En la pastelería es un ingrediente enriquecedor –pero no fundamental– en bizcochos y cremas.

De ahí que en múltiples ocasiones se use como cobertura. Además, este último uso resulta muy vistoso en las tartas puesto que quedan muy brillantes. Para tranquilidad de los amantes de la repostería que se torturan cuando prueban en casa a replicar este brillo sin éxito, el truco está en calentar el chocolate hasta que alcance entre 45 y 55 grados de temperatura, para a continuación enfriarlo hasta los 28 y de nuevo calentar hasta llegar a 32 grados.
Por otra parte, en la confitería, el chocolate es el elemento principal, como pasa con los bombones. Además, no necesita tantos aditivos para su correcta conservación. Por todo ello, los artesanos confiteros son expertos en el chocolate. Es su ingrediente base, su material indispensable con el que jugar y crear. En esta rama de la repostería también se incluye las típicas tabletas de chocolate que encontramos en los supermercados, con todas sus variedades como producto de esa inventiva.

Hoy en día
El chocolate, cuanto más amargo y más puro, mejor. Estas cualidades dependen del porcentaje de granos de primera calidad que se hayan usado y definen el resultado. Para ser ‘fino’, debe contener, al menos, un 40%. También influye de qué árbol proviene. Existen dos especies que dan este fruto: El criollo y el forastero.

El primero es procedente de Ecuador, Venezuela y algunos países centroamericanos situados en zonas altas y lluviosas. No es un árbol muy fértil pero el resultado con sus frutos es el mejor –y más

oscuro–, por eso se le llama ‘cacao noble’, de ahí también su alto coste. En contraste se encuentra el forastero. Una especie que crece en zonas bajas, típica en África occidental y Brasil. De él se obtiene más cantidad de grano, por lo que el 90% del cacao mundial procede de esta especie o alguno de sus híbridos, aunque su calidad es inferior y por eso se suele usar casi en exclusividad para cacao en polvo y chocolate con leche.
Y, contrariamente a la creencia popular, el polvo de cacao más que cacao puro es una mezcla de cacao y azúcar. Y el chocolate blanco ni es propiamente chocolate, porque sólo tiene manteca de cacao pero ninguna otra sustancia del marrón fruto.
En la actualidad, el chocolate ofrece mucha variedad de uso, desde los bombones, pasando por tartas, cobertura de frutas, figuras huecas como las monas de pascua –por ser un material moldeable–, hasta llegar a condimento para carnes en forma de salsa. Todo sin olvidar el chocolate a la taza o el antiguo uso como vigorizante: chocolate líquido con tabasco o pimienta. Mil opciones para elegir como endulzar la vida.