Las patatas, con moderación Las patatas, con moderación
Las patatas es el principal alimento de la humanidad después de los cereales. Es un alimento muy energético y cuyo principal nutriente es el... Las patatas, con moderación

Las patatas es el principal alimento de la humanidad después de los cereales. Es un alimento muy energético y cuyo principal nutriente es el azúcar, en forma de moléculas de almidón. Ya hemos alertado desde estas páginas que en la sociedad de la abundancia en la que vivimos no se debe abusar del consumo de patatas. Un reciente estudio publicado en una prestigiosa revista médica (The British Medical Journal) refuerza esta recomendación. Sus conclusiones apuntan a que el consumo de cuatro o más raciones semanales de este tubérculo puede aumentar el riesgo de hipertensión arterial. Es un estudio muy amplio en el que se han analizado los datos de más de 187.000 hombres y mujeres a lo largo de un periodo de 20 años. Al comienzo del estudio todos los participantes tenían la presión arterial normal. Al final del periodo de estudio se constató que aquellas personas que habían consumido patatas hervidas, al horno o en puré cuatro veces por semana tenían un riesgo 11% mayor de desarrollar hipertensión que quienes ingerían menos de una porción. En el caso de las patatas fritas el riesgo ascendía al 17%.

El problema de las patatas se debe a su riqueza en azucares lo que les confiere un elevado índice glucémico; es decir cuando las ingerimos aumenta rápidamente los niveles de glucosa en sangre. Este azúcar que aporta la patata se suma al azúcar que contienen otros alimentos y bebidas y esto ocasiona que en muchas personas las patatas contribuyan a superar los 50 gramos diarios, que es el tope máximo de consumo de azúcar que recomienda la O.M.S. La situación negativa se agudiza si la persona tiene más de 50 años de edad, es de hábitos sedentarios, tiene sobrepeso y/o practica estilos de vida poco saludables (tabaco, exceso de alcohol).

No obstante, un consumo moderado de patatas en sus variadas formas culinarias, no tiene por qué afectar a nuestra salud; otra cosa es el exceso diario y reiterado. Una cuestión de interés para los amantes de este alimento es que sus efectos negativos dependen en gran medida de la forma de cocinado. La manera más saludable es la de enfriar la patata una vez cocida y consumirla fría (las ensaladillas, ahora que llega el buen tiempo) o ligeramente recalentadas (templadas). Con este proceder se altera la estructura molecular del almidón y se forma lo que se llama el almidón resistente; este casi no se digiere y apenas se asimilan los azucares que contiene. La forma menos saludable de consumir las patas es en puré (sobre todo si no son hechos en casa; los de sobre) y las patatas fritas. Conviene tener en cuenta el consumo de la llamada «patata oculta». La patata se utiliza en numerosas elaboraciones industriales alimentarias, entre las que podemos citar numerosos aperitivos y chucherías (bolitas, pajitas, gusanitos y similares). También la fécula de la patata es un componente esencial de alimentos como las salchichas, los patés de carne y muchos fiambres. Miren las etiquetas de algunos de estos productos y se llevarán una sorpresa.

José Enrique Campillo Médico

Catedrático de fisiología y experto en nutrición y alimentación.

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