Los fritos en la cocina cántabra

La cocina no tiene secretos, por lo menos para la mayoría de quienes nos movemos habitualmente en ella. Eso sí, tiene oficio y eso es saber qué es lo que tienes que hacer en cada momento. Cómo debes de tratar cualquiera de los productos o ingredientes que pasan a diario tus manos, que no son pocos, para poder llevar a cabo las elaboraciones de ese recetario tan importante y variado como es el de la cocina española.

Una de esas técnicas es la fritura, para lo cual debes tener claro varias cosas. La principal es con qué vas a freír el producto; luego, donde lo fríes; después, el tamaño del bicho a freír, y no debes olvidar el tiempo de fritura. Quedaría la sal, la clase de harina y poco más.

Mi cocina tiene como base Cantabria, por lo tanto, no tengo problemas a la hora de elegir la harina. Sin duda, es la de trigo, aunque a veces hago mis pinitos y pruebo las modas andaluzas y me remango y utilizo la de garbanzos, pero he de reconocer que mi cocina no es de modas y mis clientes menos.

Mis primeras fritadas fueron en el mesón El Cosechero de Torrelavega, donde el jefe llegaba a la cocina con la compra y muchas veces con los peces más ideales para dicha elaboración. No olvidaré los salmonetes, los bocartes, los lirios, que servíamos fritos en la cocina de carbón con generosa cantidad de aceite de oliva, bien pasados por harina, espolvoreados antes de entrar en la grasa y fritos en su justo tiempo. Deliciosos.

Extrapolado a otros fogones como los de hotel Vejo de Reinosa, bajo la batuta del mismo jefe de cocina José Luis López-Quintana, que sabía lo suyo del oficio y sobre todo de fritos. Y aquí pego un cambio de ingredientes y me paso al mundo de los entremeses calientes o ‘fritos’, donde no pueden faltar las rabas, las croquetas o las gambas orly, los cuales eran los reyes de las bodas en los años 70. El éxito de dicho fritos era la elaboración al momento y su crujir en la degustación.

Ya metidos en harina, me centro en el frito cántabro por excelencia como son las rabas, que uno de sus grandes secretos es la fritura, la calidad del aceite y sobre todo la temperatura del mismo en el momento que el cefalópodo entra en su interior. Decía que mi cocina no es de modas y esto no es un farol, es la realidad. No entiendo cuando escucho a mucha gente sobre si las rabas se hacen así o asao. Que me perdonen los que no me conozcan, pero la cocina es técnica y oficio y si las elaboraciones llevan una dirección, la debemos respetar. No podemos tomar otra, sobre todo para experimentar algo raro. Hay quien me dice que las rabas deben de meterse en sifón o en leche para que ablanden. Me escandaliza que la gente haga barbaridades con los ingredientes. Por lo que aclararé este paso: Para hacer unas buenas rabas sólo hace falta un buen calamar, peludín, cachón, choco, sepia, pota e incluso pulpo, como hacía mi añorado ‘Marinero’ de San Simón, del que habla José Ramón Saiz Viadero en su libro Comer en Cantabria.
Con motivo del premundial de vela de Santander tuve la ocasión de colaborar en una degustación de rabas, servimos in situ 500 cucuruchos, fue un éxito. El secreto, que las íbamos friendo al momento, delante de los asistentes. Los ingredientes: peludín, sal, harina y aceite de oliva a 180º C y entre fritada y fritada, dejar recuperar la temperatura de la freidora. Este fue el preludio de otras fritadas que vendrían más grandes. Al año siguiente obsequiamos a los cocineros de EuroToques con el bocadillo más grande, 400 metros, de rabas, rodeando la plaza Porticada de Santander. Lo convertimos en 4.000 bocadillos, que los chefs visitantes cortaron para repartir entre los santanderinos que asistieron a tan magnífico evento. Delicioso, nos decían. Os digo yo el secreto: la fritura en la misma plaza. Instalamos una docena de freidoras y allí una veintena de cocineros de Cantabria hicimos el trabajo.

Luego fue el Mundial de vela. En la inauguración celebrada en el parque de Las Llamas repartimos más de 3.000 cucuruchos de rabas.

Esto es una pequeña muestra del mundo de la fritura, que es una de las técnicas más especiales que tenemos en nuestra cocina, para lo que quiero haceros llegar una intervención de Dani García, en el Kursaal de San Sebastián, con motivo del congreso de gastronomía. Nos frío un estupendo rodaballo en pleno escenario. Hasta aquí todo es normal, pero al ver que el pez pasaba de los siete kilos y ver a Dani entrar con la pedazo de cazuela y la cantidad de aceite que necesitó para llevarlo a cabo, fue todo un espectáculo. Así que viendo esto, me vino a la mente algo que aprendí cuando empecé en la cocina: el recipiente para freír un producto debe ser de acorde a su tamaño.