Guisante lágrima

Esta variedad alcanza 200 euros/kilo frente a los 3,90 del guisante ordinario. Se cultiva en Guipúzcoa y se dan buenas condiciones en la Cantabria Oriental.

María de las Cuevas :: El guisante lágrima se recoge en la zona del litoral de Guipúzcoa y se come prácticamente crudo o cocido tan solo unos instantes. Debe recogerse y desgranarse en las primeras horas de la mañana para que no pierda ninguna de sus múltiples propiedades gastronómicas.

Dicen, quienes los ha catado, que son extraordinarios. De pequeño tamaño, explotan en la boca dejando un sabor muy refrescante. Es la variedad de guisante de menor calibre y la más tierna, tanto que se pueden comer crudos. Existen 250 variedades de guisantes y el tamaño (grueso o fino) determina que haya algunos más harinosos y otros más crujientes.

Como todos los alimentos gourmet, el guisante lágrima tiene una producción limitada y artesanal de unos 150 kilos de producción anual, principalmente, y cultivado en Guipúzcoa.

La mayoría de esta producción está en manos de los cocineros con Estrella Michelin que lo emplean en sus recetas desde hace más de 25 años.
Si por suerte quedara algún kilo sin asignar, el precio hace que sea un producto muy exclusivo, pagado a razón de 200 euros/kilo.

Cocineros de la región comentan que el kilo de guisante ya pelado está a 55 euros pelados y a 15 euros con vaina. El guisante normal está a 3,90 el kilo en el mercado de la Esperanza, de Santander, pelado o sin pelar.

Este manjar de la huerta se obtiene mediante un cultivo ecológico, por lo que tiene que combatir heladas y plagas con técnicas naturales y ancestrales que sólo se conservan en algunos caseríos guipuzcoanos desde tiempos inmemoriales, sin pesticidas.
La primavera nos trae los guisantes frescos de temporada. La recolección se realiza desde finales de marzo hasta el mes de julio y de cada kilo recogido se consiguen entre 80 y 90 gramos de guisantes perfectos para usar.

Esta variedad requiere de mucho mimo en su plantación. En la comarca oriental de Cantabria se dan buenas condiciones para su cultivo, por el clima y la tierra.
Esta deliciosa legumbre verde, con su sabor dulce y su textura crujiente, da gusto usarla en la cocina y solo aporta 92 calorías por cada 100 gramos. Es muy saludable, contiene prótidos, glúcidos, fósforo, potasio y varias vitaminas.

En el plato

Con independencia de la variedades de guisante que tengamos entre manos, las recetas son similares, con la salvedad de que el caso de guisante de lágrima irá muy poco cocido, tan solo unos instantes en agua hirviendo.

Un kilo de guisante es cantidad suficiente para preparar un buen par de raciones con jamón y con lo que sobre, se puede usar para hacer después unos huevos al plato, con tomate casero.

Una propuesta habitual son los guisantes repelados, presentados al dente, acompañados de un huevo y jamón ibérico. Como plato principal, podemos cocinar una crema o un puré y como guarnición, quedan bien con todo. Ahora, en plena temporada, dependiendo del tamaño podemos hacer desde un relleno, si es pequeño, a un gazpacho, si es grande.

Los guisantes se deben cocer un máximo de dos minutos y servirlos enseguida. Como guarnición, hay que saltearlos ligeramente: Si no se fueran a consumir en el momento, debemos enfriarlos inmediatamente para cortar la cocción y fijar su color.