Una alternativa informal, simpática y divertida Una alternativa informal, simpática y divertida
El picoteo a base de raciones es una opción frente a la carta y los menús. Sobre el origen histórico de la moda del... Una alternativa informal, simpática y divertida
El picoteo a base de raciones es una opción frente a la carta y los menús.

Sobre el origen histórico de la moda del picoteo, de las raciones y de los fritos pocos datos nos ofrecen los tratados de gastronomía. Pero de lo que no cabe ninguna duda es que se ha convertido en un hábito social, en una tendencia gastronómica que crece y que no es incompatible con otro tipo de preferencias.

Si el aperitivo, ese bocado ligero que se toma antes de comer o de cenar para abrir el aperitivo, es una costumbre tan arraigada en nuestro país desde tiempos inmemoriales, quizá en él podamos encontrar una explicación a este fenómeno de comer a base de raciones. Se empieza por una tapa, sigue una ración… y al final se termina por sentarse a comer –o a cenar– formalmente, optando por seguir con un picoteo variado. Es una elección –o alternativa– informal, simpática y divertida, porque el catálogo de raciones tradicionales que ofrece el recetario español es tan amplio y se enriquece gracias a la creatividad de las nuevas generaciones de cocineros que no tiene cabida alguna la rutina.

La esencia del picoteo son las raciones, el consumo de determinadas elaboraciones en pequeño formato. A esto se suma la costumbre de compartir, con amigos, compañeros de trabajo, con familiares, con la pareja… Y como tercera característica, una de las llaves de un buen picoteo es el surtido, es decir, poder consumir varias raciones entre muchos, de tal manera que sea posible ‘picar’ un poco de aquí y un poco de allá.

España, por el carácter de sus gentes y por su clima –especialmente en el sur–, tiene el hábito de hacer mucha vida en la calle, en el bar, en las terrazas, especialmente cuando llega el buen tiempo. Y el consumo de bebidas alcohólicas con una ligera graduación tiene un límite si no llegan algunas tapas o raciones para acompañar el trago.

Los bares son los grandes referentes del picoteo, mientras que el ‘rival’ de las raciones son los pinchos, que también tienen mucho de actualidad. Pero, mientras el pincho es de consumo más individualizado, las raciones invitan a socializar, a compartir, a mantener una conversación…, en definitiva, a convivir.

Frío y caliente

El ‘ir de tapas’ o el salir ‘a picar algo’ está en nuestra agenda habitual y en nuestra vida cotidiana. En unas ocasiones es el bar que está cerca de casa y en otras el que se ubica junto al lugar de trabajo; la tercera opción es desplazarse a aquellos establecimientos que estén acreditados y especializados en este tipo de propuestas gastronómicas. Todos conocemos ese sitio donde tienen unos buenos fritos, unos excelentes ibéricos o unas buenas cazuelitas.

Otro factor que ha jugado a favor del picoteo en los últimos años es el económico: resulta más barato compartir unas raciones que decantarse por un almuerzo a la carta en un restaurante de nivel medio.

Respecto al contenido, más allá de la tapa que algunos establecimientos ofrecen como cortesía con una consumición, el cliente encuentra en los templos del picoteo una carta especializada en raciones.

En primer lugar están las raciones frías, que no precisan cocina. En esta línea hay algunos establecimientos que se están especializando en latas de calidad premium, ofreciendo anchoas, mejillones, bonito, berberechos, boquerones, sardinillas, ventresca…

Luego está la familia de los embutidos, mejor ibéricos, y de los quesos, donde la variedad puede llegar hasta el infinito. También funcionan bien los foies, y en una línea más humilde, las aceitunas y encurtidos, los frutos secos o las patatas fritas industriales. Y mención especial merecen la ensaladilla rusa, un bocado que nunca falla, y las ensaladas.

Si pasamos al bloque de calientes, la gastronomía española tiene tantas variantes como para no cansarse nunca. En el capítulo de fritos, mención especial tienen las rabas o calamares a la romana –llamados en otras regiones–, las croquetas, los huevos, las patatas, las tempuras, los pescados de pequeño tamaño, los productos del cerdo… También las verduras fritas o en tempura tienen muy buena acogida.

También calientes, pero sin pasar por la sartén o por las freídoras, hay raciones en nuestra memoria gustativa de lo más sugerente: todas las vinculadas al mar (gambas, langostinos, caracolillos, almejas, pulpo…), pimientos rellenos, los callos…
Esta forma de interpretar la gastronomía demuestra que no solo comemos para alimentarnos, también para divertirnos.

Seña de identidad ‘Marca España’

La cultura de la tapa, del picoteo, de la comida informal sin llegar a ser fast food (comida rápida), representa hoy por hoy uno de los rasgos más diferenciales de la gastronomía española, una seña de identidad que sin duda está marcando tendencia a nivel internacional en las últimas décadas.

El modo de interpretar la cocina y la gastronomía por los grandes chef ha posicionado a las tapas elaboradas con materias primas nobles a lo más alto del panorama culinario.
En este sentido, la Marca España, con la que se trata de potenciar la imagen del país en el exterior, no ha dudado en exportar este concepto peculiar de comer, la tapa, elaborada a partir de productos propios y de interés.

Bares, mesones y tabernas de todas las comunidades autónomas del país rinden culto día a día a las tapas y están especializados en lo que podría denominarse como la ‘comida rápida’ a la española.

Pinchos, banderillas, montaditos o cazuelitas son algunas denominaciones de las distintas formas de servir las tapas cuyos ingredientes, como no podría ser de otra manera, varían según el lugar donde nos encontremos.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

No comments so far.

Be first to leave comment below.