La lógica de Deluz

Menú de primavera, con el cabrito de Bejes como protagonista.

El Deluz es algo más que un gran restaurante. Allí, nada más atravesar su amplio jardín, el cliente se encuentra con un espacio en el que comer es, ante todo, un acto cultural de primera magnitud. Nada que ver con el mero hecho de sentarse en una mesa y engullir carnes o pescados. En Deluz, todo tiene su explicación y su lógica, su momento, sus pautas… Todo se envuelve dentro de un perfecto engranaje en el que todo suma, donde lo que se come tiene una procedencia, un tratamiento y una explicación.

En esta restaurante que regentan Carlos y Lucía Zamora se trabaja con mimo, y sobre todo con mucho entusiasmo, el producto de temporada de Cantabria. De hecho, estos días anda con el cabrito lechal, procedente de Bejes y que cría Rafa junto a los Picos de Europa. Un centenar de cabritos pasarán durante casi un mes y medio por los fogones de Fausto Alonso para ser asados en su propio jugo, con un fresquísimo acompañamiento de verduras de primavera. Chencho abastece a Deluz de lechazos, unos 300. Se trata del último pastor de Polaciones. Los pescados que figuran en la carta se adquieren cada día en la lonja. En Deluz son mayoristas y pujan por lo mejor a primeras horas de la mañana. Espárragos y alcachofas llegan actualmente al restaurante de la familia Zamora desde Tudela, verduras que se cultivan en la finca ecológica La Trailla, de 100 hectáreas. En un día, estos productos pasan de la tierra a la cocina del Deluz.

El menú de primavera de este restaurante de la calle Ramón y Cajal puede empezar con un original y prometedor aperitivo compuesto por un pincho de rape y langostino en vinagreta y un guacamole con tortita de maíz. La ensalada de anchoas, mozarella, tomates (rojo y verde) confitados y pesto, es todo un espectáculo de color y, sobre todo, de sabor. Fresca, jugosa, con un queso que viene desde Italia y que nada tiene que ver con el que se sirve en la mayoría de los restaurantes del país. Los piñones de San Esteban y las aceitunas negras Empeltre no son, para nada, un simple adorno, todo lo contrario.

Los espárragos rellenos de marisco con salsa de bogavante reúnen lo mejor de la tierra y la mar. De Navarra y de Cantabria. Una rica combinación en un plato original y siempre apetecible. Una sensación similar la alcanza la alcachofa crujiente con espuma de patata y huevo poché de la granja ecológica de Anero y virutas de jamón ibérico. Otra explosión de sabor en una perfecta armonía. Pero lo realmente sorprendente es el cabrito asado en su jugo con verduritas frescas de temporada. Algo espectacular, sobresaliente en todos sus aspectos. Para acabar: tarta crujiente de chocolate (receta del jefe de pastelería del Hotel Crillo) o tarta de queso. El mejor cierre posible de una gran comida.