«Me inspiro en platos de los grandes chefs» «Me inspiro en platos de los grandes chefs»
Armand Martínez | Vinoteca El Capricho «Me inspiro en platos de los grandes chefs»
Armand Martínez | Vinoteca El Capricho
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La entrevista

¿Por qué se hizo cocinero?
Desde pequeño he sentido una gran atracción por la buena comida.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Yo mismo y mi familia que alababa mis platos.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Una cocina tradicional con un punto creativo.

¿Una virtud o una habilidad?
Un buen paladar.

¿Qué no soporta en su trabajo?
Tener que limpiar.

¿Su plato más emblemático?
Un buen bacalao al pil pil.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
No tengo carta propia actualmente.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Un buen chuletón a la piedra

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Un gran abanico de verduras y especias.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Los pescados, las carnes, los quesos.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Crear nuevos platos y actualizar conceptos.

¿De dónde coge las ideas?
De recetas que veo en revistas y platos de grandes cocineros en los cuales me inspiro.

¿A qué compañeros de profesión admira?
A mi jefe, Fernando Llamosas, y al conocido chef Michel Bras.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, la cocina cántabra se está dando a conocer en los últimos años.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
En el restaurante Mugaritz.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
No tengo un plato en concreto, me gusta cambiar y sobre todo probar diferentes sabores.

¿Algo que no le guste?
Bien cocinado no se me ocurre algo que no me pueda gustar.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Creo que la cocina estos últimos años se está dando a conocer más, y estoy seguro que seguirá siendo así.

¿La cocina actual es saludable?
Cada vez se cuidan más los métodos de cocinado para que no adulteren el producto.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Primero, tener pasión por la comida y segundo, no ser repetitivos a la hora de crear una receta.

¿Qué cambiaría en su profesión?
El horario.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
El cliente debe de expresar más su opinión para así poder mejorar.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí, indudablemente, la crítica es lo que te hace mejorar. Lo hago siempre que puedo.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Me gusta cuidarme y por eso de no haber sido cocinero habría sido entrenador personal o nutricionista.

¿A quién le gustaría dar de comer?
Al chef Ferrán Adrià, para que así pudiera valorar mis platos.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?
Tener mi propio restaurante y que tenga éxito.

Test rápido

  • Nombre: Armand Martínez Herreros.
  • Lugar de nacimiento: Santander.
  • Año de nacimiento: 1994.
  • Estudió cocina: Grado Superior en Dirección de Cocina.
  • Restaurante actual: El Capricho
  • Trayectoria: La Casona del Judío y El Capricho.
  • Un aperitivo: Ajo blanco.
  • Plato preferido: Espaguetti con langosta.
  • Una especia: Albahaca y curry.
  • Una técnica: Una espuma.
  • Una hortaliza: Zanahoria.
  • Un aroma: A rosas.
  • Un plato de infancia: El bacalao a la vizcaína de mi abuela.
  • Una entrada: Una ensalada.
  • Un pescado: La lubina.
  • Una carne: Entrecot.
  • Un postre: Coulant.
  • Un queso: Tresviso.
  • Para beber: Vino.
  • Un camarero al que admire: Ninguno en particular.
  • Un truco: Utilizar una emulsión cuando otra se corta para así homogenizarla.
  • Una afición: Jugar a la play.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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