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La Oryza sativa es un cereal que alimenta a gran parte de la humanidad desde hace más de cinco mil años y del que... Los arroces

La Oryza sativa es un cereal que alimenta a gran parte de la humanidad desde hace más de cinco mil años y del que se cultivan más de dos mil variedades en todo el mundo.

Cada grano de arroz se compone de una cubierta o cáscara que encierra el germen o embrión del que nacerá la futura planta y el endospermo que es la reserva nutritiva que le proporcionará la energía necesaria en los primeros días de vida. Hay arroces para todos los gustos, para satisfacer todas las fantasías culinarias y para proporcionarnos, más o menos, nutrición y salud. En estas líneas vamos a comentar algunos aspectos de los cuatro tipos de arroz más conocidos: el blanco, el marrón, el rojo y el negro.

El arroz blanco resulta de refinar y pulir el grano de arroz. Se les quita la cubierta y el germen por lo que pierde muchas de sus propiedades nutricionales. El arroz blanco tiene hidratos de carbón (almidón), pocas proteínas y nada de grasa. Carece de fibra y tiene pocas vitaminas y minerales. Su aporte calórico es moderado, apenas 100 kilocalorías por cada cien gramos de arroz cocido. El almidón del arroz se compone de dos tipos que condicionan en gran parte sus propiedades saludables y culinarias. Uno es la amilosa, que no se pega tras la cocción (muy abundante en el arroz basmati) y se absorbe con más dificultad en el aparato digestivo (almidón resistente). El otro es la amilopectina que se pega tras la cocción y es muy abundante en los arroces italianos como el Arborio y es responsable de la cremosidad de lo risottos. Los arroces blancos de grano largo o los redondeados como el bomba se cocinan mediante la técnica llamada de absorción. El grano se arroz incorpora el agua de cocción (y los condimentos que contiene) a su interior. Suele cocerse con el agua justa para lograr el punto deseado.

El arroz marrón o integral contiene todos los componentes del grano y por lo tanto presenta un mayor poder nutricional. Es rico en fibra, en algunas vitaminas del grupo B (tiamina y niacina) y varios minerales como manganeso, selenio, magnesio, cobre, fosforo y potasio y muy poco sodio. Esto haría del arroz integral mucho más saludable que el blanco si no fuera por dos detalles: su contenido natural en anti nutrientes como el ácido fítico y su menos natural contenido en contaminantes ambientales como metales pesados (cadmio, cromo, plomo, mercurio y arsénico) que se pegan con facilidad a las cubiertas del grano. Imaginen los campos de arroz en los aledaños de un gran aeropuerto oriental.

Respecto al arroz rojo hay dos tipos que conviene diferenciar con claridad. Por una parte hay un arroz de color rojo, que también se le llama arroz rojo de Buhtan, que es un variedad de arroz que tiene la cáscara de color rojizo en vez de marrón. Sus propiedades nutricionales y culinarias son similares a las del resto de variedades; es un arroz integral de color rojo. Pero el arroz rojo que está poniéndose de moda a causa de sus virtudes saludables y medicinales es el arroz rojo fermentado. Se trata de un arroz de color normal que se somete a fermentación mediante una levadura la Monascus Purpurea que además de dotarle de un intenso color rojo le proporciona sus extraordinarias propiedades medicinales. Entre ellas está una sustancia llamada Manocolina que es un inhibidor muy potente de la producción de colesterol por el hígado. Es decir, actúa por el mismo mecanismo que los fármacos estatinas, que se utilizan hoy con mucho éxito para tratar a las personas con exceso de colesterol en sangre. Se puede consumir como cualquier otro tipo de arroz.

El arroz negro es la joya de los arroces hasta el punto de que se le denomina ‘el arroz prohibido’ o ‘el arroz del emperador’ ya que en la antigüedad se reservaba su consumo par la familia imperial china. El grano es de un color negro oscuro que al cocer adquiere matices violáceos. Hay dos variedades, una más rica en amilopecina, más glutinoso, y otra variedad del tipo del arroz jazmín. El color negro se debe a su elevado contenido en antocianina, un pigmento de gran poder antioxidante que también abunda en frutas y bayas de color oscuro como la mora, la uva tinta o los arándanos. El arroz negro proporciona una elevada protección frente a los temidos radicales libres que causan tantos problemas de salud. Se utiliza mucho en la alta cocina como guarnición y adorno de diversos platos y se cocina con el método de absorción de agua.

Un reto

Lanzo a los excelentes cocineros que protagonizan estas páginas el reto de mezclar con arte los diferentes colores del arroz para lograr combinaciones saludables. Una guarnición a base de arroces rojos y negros proporcionaría las virtudes medicinales similares a las de tres o cuatro pastillas, pero de manera natural y divertida.

José Enrique Campillo Médico

Catedrático de fisiología y experto en nutrición y alimentación.

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