Impresionante aperitivo, o entrante, pero sobre todo sorprendente. La tan de moda combinación pulpopatata, alcanza límites top con esta receta, sencilla que hará que...

Impresionante aperitivo, o entrante, pero sobre todo sorprendente. La tan de moda combinación pulpopatata, alcanza límites top con esta receta, sencilla que hará que vuestros comensales salgan enamorados de ella. Se trata ni mas ni menos de una ‘versión’ del pulpo a feira gallego, clásico, y que en muchos sitios ha sido tan mal tratado, como el pulpo a la brasa, que no en muchos lugares cuentan con dicho tipo de cocción.

Nuestra receta de hoy trata de buscar contrastes, por un lado la cremosidad de la crema de patata y por otro la crujiente tempura con la textura tan peculiar del pulpo que si está bien hecho no es tan correoso como a veces pueda parecer.

Hay distintas variantes, sobre todo para la crema de patata; si tenéis ganas y un sifón podéis incluso hacer una espuma para dar un toque de sofisticación al plato.
Para elaborarla necesitaremos lógicamente patatas para hacer nuestra crema, un aceite de oliva virgen extra que tenga un toque potente –os recomiendo un picual que aporta un toque de acidez interesante, aunque con un arbequina también puede ganar un toque de frescura–, y el pulpo, que podemos incluso comprarlo cocido o congelado y así acortamos bastante los pasos.

Procedemos a cortar las patas en rodajas de medio centímetro, más o menos del grosor que usamos con el clásico, y a preparar la tempura. Ya hemos hablado en otras ocasiones de ella; recordad que hay harinas ya preparadas para hacerla y necesitamos mezclarlo con el agua muy muy fría, batimos bien la mezcla hasta que nos quede una textura cremosa, entre una crema y un puré. Ponemos el aceite en una sartén y le damos fuego bastante fuerte porque lo que queremos es una cocción corta para dos cosas fundamentales, que nos quede crujiente y que no nos coja mucho aceite.

Para la crema de patata cocemos las mismas como es habitual, a mí me gusta sin piel, en agua con sal y una vez cocidas (en unos 25 minutos están listas) le agregamos un poco de mantequilla, pimienta negra molida y un buen chorro de aceite de oliva. Lo trituramos con un tenedor y vamos mezclando bien, podemos añadirle un poco del agua de la cocción si vemos que nos queda muy espeso o incluso un poco de leche.
Emplatamos poniendo en el fondo del plato un poco de nuestra crema y encima los crujientes y ricos trozos de pulpo. Podemos acabar con un poco de pimentón por encima, unas gotas de aceite de pimentón o incluso el pimentón podemos incluirlo a la hora de hacer la tempura para que quede ya integrado en el sabor.

Un aperitivo mas que interesante ya veréis.

Ricardo Ezcurdia Cocinero

Para este profesional del mundo de la joyería la cocina es su auténtica pasión, lo que le ha llevado a realizar numerosos cursos junto a grandes cocineros. Esta afición le animó a inscribirse en el concurso televisivo Master chef, donde en alguna edición se ha quedado a escasos pasos de ser seleccionados. Colaborador habitual en Cantabria en la Mesa, pone el contrapunto con sus artículos dando la visión del cocinero aficionado, compartiendo con los lectores sus recetas y sus trucos.

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