Hamburguesas: el secreto está en la calidad de la carne

La empresa cántabra Caydesa presenta en Alimentaria una línea de productos gourmet.

Uno de los grandes retos de las empresas agroalimentarias de Cantabria es mirar hacia fuera, al mercado nacional, e incluso al internacional. Solo así se podrán conseguir los volúmenes necesarios para crecer y mantener estructuras sólidas que generen trabajo y riqueza para la región. En esta línea se encuentra Caydesa, una industria cárnica fundada en 1984 por Carlos del Campo y ubicada en el polígono de Nueva Montaña, donde dispone de unas amplias instalaciones en las que destacan las cámaras de maduración con humedad controlada.

Después de varias décadas especializada en el sector de la carnicería como proveedor especializado en todo tipo de canales –premium y en muchos casos de importación–, ahora está dando un paso importante para posicionarse en la vanguardia tanto en el sector de la hostelería (es proveedor de restaurantes como Laury), como en el ámbito del lineal (es suministrador de El Corte Inglés, por ejemplo). Y su principal argumento, además de la calidad que caracteriza a sus carnes procedentes de Alemania, Holanda, Irlanda, Estados Unidos, Canadá, Bélgica, Francia, Australia y, por supuesto, de España, es una nueva línea de hamburguesas gourmet, cuidadosamente presentadas y que tienen como aspecto novedoso que se comercializan congeladas.

Desde hace unos meses, Caydesa –Carlos del Campo padre e hijo–, junto con el cocinero Joseba Guijarro en su condición de asesor gastronómico, están desarrollando una línea de hamburguesas que, como ellos mismos requieren, «es necesario probarlas antes de opinar». Y eso hicimos, sacando unas conclusiones muy positivas por el sabor y la textura de la carne, a lo que se suma también una exquisita presentación individualizada a partir de unos blister diseñados por Tanna Alta.

Las ventajas del congelado

La gama de hamburguesas que Caydesa elabora –y que a partir de este lunes presentará como novedad en Alimentaria, en Barcelona– son de vaca, black angus, de pato con foie, de cordero y, solamente cuando hay existencias, de buey.

Aunque la legislación europea obliga a que este producto se denomine ‘burguer meat’ en lugar de hamburguesa –solo cuando no llevan ningún conservante, por lo que deben ser consumidas en el día–, Caydesa ha apostado por presentar en el mercado una elaboración cárnica congelada. Y explican las razones: «Hemos dado la vuelta a la dinámica habitual. La gente normalmente compra las hamburguesas frescas y luego las acaba congelando. Si las descongela tiene que consumirlas en el día. En el caso de nuestras hamburguesas hay más tiempo para consumirla fresca. Cuando se descongela, se puede dejar en el frigorífico y consumir en los 4 días siguientes. La ventaja es que se han rebajado notablemente los aditivos; incluso tenemos entre nuestros objetivos elaborar una hamburguesa con cero aditivos».

Cómo prepararlas

Joseba Guijarro destaca que «llevamos casi dos años desarrollando este proyecto y ahora está maduro, por lo que es el momento de enseñarlo, de promocionarlo». Y él mejor que nadie sabe como sacar el máximo partido a estas hamburguesas. «Mi truco es poner el fuego muy flojo, ya que la carne viene muy fría. Así se puede ver cómo no pierde agua, porque es carne. Se emplean partes nobles para hacerla. Hay que tratarla como si fuera el trozo de una chuleta gorda y no hacerla en exceso, pero eso ya es cuestión de gustos».

Y para gustos, Guijarro recomienza la hamburguesa de vaca «para quien le guste realmente el sabor de la carne. La de black angus es la mejor opción para quien prefiere la carne más hecha. Y la de buey es para días especiales, para quien sepa lo que está comiendo. Es más suave y sutil; hay que cocinarla muy poco». Finalmente, se detiene es la de magret de pato, «un producto exclusivo que incorpora foie en su interior».

Transparencia

Si en su día Caydesa fue pionera en el uso de la trazabilidad para cada proceso de producción, ahora destaca la transparencia informativa que se proyecta en el envase, donde destacan los datos nutricionales, de componentes, de trazabilidad, de consejos para elaborar…