Anchoa del Cantábrico o foránea

El aroma de la especie del Cantábrico no es a pescado sino a ahumado, como el jamón ‘bueno’, y son consideradas ‘la pata negra’ de este pescado.

María de las Cuevas :: Cuando se conocen bien las características de la anchoa del Cantá brico, puedes reconocerla con una venda en los ojos entre todas las variedades según su origen. El aroma al abrir una lata de este pescado en salazón bañado en aceite de oliva virgen no es a pescado, sino que recuerda a la pata de jamón ibérico cortada a cuchillo.

Al quitarnos la venda, reconoceremos la anchoa pescada en este mar frío y batido al ver su precio, segundo filtro fiable de la infinita superioridad de su calidad. Mientras una lata de anchoa del Cantábrico puede superar los cinco euros, el mismo formato de anchoa pescada fuera se vende desde un euros y medio o dos. La anchoa de Cantábrico nunca es barata porque la materia prima es cara.

‘Engraulis encrasicolus’ es el nombre de la especie que se obtiene en el Cantábrico, considerada la ‘pata negra’ de las anchoas. Hay muchos otros caladeros: el mar Mediterráneo, el Atlántico, las costas del Perú, Japón, Argentina, Chile, Marruecos o China. Conocer bien las virtudes de la anchoa del Cantábrico hará que la reconozcamos fácilmente y disfrutemos más su cata.

El origen de pesca debe aparecer indicado en la etiqueta, aunque a veces se oculta para solo mencionar dónde se ha transformado el pescado, que muchas veces es en Cantabria. De ser así, hay que suponer que su origen son mares lejanos y la calidad del producto es menor.

Una vez frente a frente, los filetes de la anchoa del Cantábrico tienen un color rosado uniforme que la convierte en un bocado apetecible. Para distinguir la anchoa pescada en Argentina quédense con que es la más ‘patriótica’, con una espina central en tono oscuro muy marcada, simula las tres franjas de una bandera. De Marruecos es la especie con un aspecto más negruzco y más pequeña. Los expertos prefieren anchoas de entre 8 y 12 cms.

La textura de la anchoa de aquí es suave, agradable y con potencia en boca, pero en su punto justo de sal de forma equilibrada. Sin embargo, la anchoa de Argentina es basta, salada y raspa en la garganta, y la de Perú, directamente es un bocado de sal, lo que la hace perfecta para añadir a la pizza donde su sabor se disimula entre más ingredientes.
La alta calidad del producto pescado en el norte de España la hacen merecedora de un minucioso proceso de transformación. Cuando se trata de anchoa del Cantábrico, su limpieza debe ser excelente, sin espinas, el nivel de humedad adecuado y sin escatimar en mimo. Es decir, que si los filetes presentan espinas o un mal acabado, podemos enviarla a la categoría de ‘anchoa de otros lares’ y ponerle la etiqueta mental: ‘conserveros pillados’.

El proceso de salazón de la anchoa lleva entre seis y nueve meses y maduran con calor. El envase que recomiendan los entendidos es la lata, que no deja pasar la luz. Además, con el bote de cristal hay que tomarse la molestia de rellenar el nivel de aceite de oliva cada vez que baje, para que no se oxiden los filetes.

La anchoa más fresca se pesca al alba y es la más valorada en el mercado. La subasta en la lonja va de más a menos; el vendedor pone un precio máximo que baja según el interés del comprador.

Se recomienda degustarla sola, con pan, pero hay quien añade ajo picado por encima o pimientos del piquillo. Es deliciosa la tosta de anchoa sobre una capa de membrillo suave o una crema de manzana; tambien con queso.