«Con las redes sociales el cliente es más crítico»

Raúl Arduengo | La Martintera

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La entrevista

¿Por qué se hizo cocinero?
Crecí con mi abuela y mi tía cacharreando en la cocina.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Mi madre, María del Carmen.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Tradicional, cuidada, y con un toque moderno.

¿Una virtud o una habilidad?
Capacidad de trabajo.

¿Qué no soporta en su trabajo?
El desorden y la falta de implicación.

¿Su plato más emblemático?
Milhojas de foie, manzana verde y anchoa.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Ensalada de burrata.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Las rabas.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Un buen aceite de oliva, una buena sal y pescados del Cantábrico.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Anchoas de Santoña y cualquier queso de la región.

Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Recuperar antiguas recetas y darles un toque personal

¿De dónde coge las ideas?
Charlas con compañeros de profesión, internet, etc.

¿A qué compañeros de profesión admira?
A Joseba Guijarro y a Alfonso, mi profesor.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, hay grandes profesionales en la región.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Mugaritz y Diverxo.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Carré de lechazo asado al horno.

¿Algo que no le guste?
Coliflor.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Prometedor.

¿La cocina actual es saludable?
Sí.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Amar tu profesión, porque requiere una gran capacidad de sacrificio

¿Qué cambiaría en su profesión?
En ocasiones, las jornadas interminables.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Sí, con las redes sociales mucho más.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí, cuando el trabajo lo permite.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Nunca pensé ser otra cosa.

¿A quién le gustaría dar de comer?
A cualquier cocinero importante de este país

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?
Seguir creciendo y aprendiendo para poner en buen lugar gastronómico el local en el que trabajo.

Nombre: Raúl Arduengo Martínez.
Lugar de nacimiento: Santander.
Año de nacimiento: 1979.
Estudió cocina: Sí, en el I.E.S. Peñacastillo.
Restaurante actual: La Martintera, en Solares.
Trayectoria: Hotel Benimar, Rte. Blanco´s, Hostería de Arnuero, Balneario de la Magdalena, Hotel Villa Pasiega.
Un aperitivo: Jamón de bellota.
Plato preferido: Carré de lechazo.
Una especia: Cúrcuma.
Una técnica: Cocina al vacío.
Una hortaliza: Espárrago de Navarra.
Un aroma: Albahaca.
Un plato de infancia: Las albóndigas de mi tía Rosa.
Una entrada: Anchoas sobadas.
Un pescado: San Martín.
Una carne: Lechazo.
Un postre: Fresas caramelizadas con mascarpone.
Un queso: Idiazábal.
Para beber: Champán.
Un camarero al que admire: Mi compañero Borja.
Un truco: Limpieza y orden.
Una afición: Pádel.