Cuando hablo de nugget, sobre todo con la gente joven y como joven quiero decir los más pequeños, su idea preconcebida es una ‘pepita’...

Cuando hablo de nugget, sobre todo con la gente joven y como joven quiero decir los más pequeños, su idea preconcebida es una ‘pepita’ de pasta de pollo frita.

Entonces, a partir de aquí, es donde lo tengo más difícil para explicar la receta de nugget que yo cocino, ya que nada tiene que ver con la receta madre, es decir la de los nuggets de pollo. Lo que sí respeto es la presentación, ya que no quiero sorpresas cuando lo emplato y miren el preparado como si nada tuviese que ver con la receta deseada, así que la vista será la misma que la acostumbrada.

Todo esto que os explico, así como la variedad de nuggets surge a partir de la puesta en marcha del Aula Saludable del Mercado de la Esperanza, donde todas las semanas del curso escolar, con alumnos de toda Cantabria, elaboramos tres recetas, un primero, un segundo y un postre. La coincidencia en todas ellas es una, todo lo que cocinamos es natural, no tiene ni un ápice de aditivo, algo que queremos transmitir a los alumnos a quienes van dirigidos los talleres. Creo que es de vital importancia, ya que son nuestros consumidores del futuro y como tal deben aprender la necesidad de cocinar lo más natural posible y utilizar sobre todo las temporadas, algo que algunos cocineros tenemos más que claro. Lo primero que hacemos antes de cocinar es saber que productos nos ofrece la naturaleza en cada estación y así surge esta deliciosa receta, que más que receta es una técnica, que os la voy a desmenuzar con carnes y pescados. Así que vamos a poner manos a la obra.

Desde el principio he ido alternando recetas de uno y otro producto, por lo que hemos cocinado nuggets de pez espada, de merluza, de ojito o gallo, de pollo –las auténticas– y… ahora viene la sorpresa.

Estamos inmersos en plena temporada de sardaverdel o caballa, aunque si ahondamos un poco, salvo sarda, que es para los santanderinos, la caballa y el verdel tienen una pequeña diferencia, pero eso no es lo que nos concierne. Os voy con la técnica aplicada hoy a esa maravilla de pez azul, que ahora entra en cantidad en nuestros puertos.
Lo primero por lo que os recomiendo esta receta es por la aportación de omega 3 y su gran aporte vitamínico y el otro quizá más importante es su precio, ya que, al estar inmersos en plena temporada, los precios oscilan desde los 3 hasta los 5 euros.

¿Cómo preparo los nuggets? Limpio la sarda, separo los lomos, quitando las espinas de la tripa. Limpio de piel y, a lo largo, corto en 2, dejando en medio las espinas centrales de cada lomo, lo cual desecho. Corto los lomitos a la mitad, así que de cada sarda consigo 8 nuggets.

Ahora viene el momento de formarlos, ya que a diferencia de la receta original, no los hago de pasta, los hago de producto 100×100. Coloco los lomitos sobre un film, los cuales cubro con otro film, los aplasto un poco, hasta que tienen la forma deseada, sazono y paso por harina, huevo batido y pan rallado.

Preparo una sartén con abundante aceite y cuando está a 160ºC, voy añadiendo los nuggets, a los cuales doy rápidamente la vuelta para sacar al instante de terminar de voltear sobre un papel absorbente. Respetando lo inicial los serviría solos sin salsa, pero me gusta acompañarlos con una salsa tártara o un ali oli muy ligero.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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