Llevo varios días a vueltas con la palabra ‘mondongo’, así que me vienen a la memoria dos cosas, una la película de Manuel Gutiérrez...

Llevo varios días a vueltas con la palabra ‘mondongo’, así que me vienen a la memoria dos cosas, una la película de Manuel Gutiérrez Aragón, En la Mitad del Cielo, basada en la historia de Maite Commodore, cuando montó su puesto de mondongo en el mercado, y otra, las cazuelas con más de 10 kilos que hacíamos cada vez en el mesón El Cosechero. Así que me he retrotraído al mercado de la Esperanza y más concretamente a su zona de mondongo, que se ubicaba en el sótano donde está instalada ahora la recepción de basura. En mis tiempos de cocinero en El Molino de Puente Arce, era habitual que lo visitase con la tía María Jesús, que era nuestra jefa de cocina, para comprar los callos y sus patas de ternera. Así que para quienes no lo hayáis conocido os lo voy a poner en imagen: bajabas unas escaleras y veías las cabezas de vaca con sus carrilleras, sus lenguas, los callos y así todos los órganos, colgado en ganchos de carnicero –como decimos en cocina–. Hígado, pulmón o chofle y corazón, todo ello, preparado para cocinar las mejores asadurillas del mercado.

Hoy todo eso ha desaparecido, mucho han cambiado los ingredientes, la oferta, unas veces por las ‘vacas locas’ otras por el cambio de hábitos de la clientela. El caso es que hoy, cuando quiero elaborar una asadurilla, me ciño a la de lechazo, que trae lo mismo que la de vacuno o cerdo y la encuentras más fácil. Además, la cocción es mucho más corta, aunque personalmente sigo elaborando la receta de igual manera, para que el resultado final sea del mismo éxito que la que en su día cocinaba de vacuno; así conservo la esencia de mi cocina, el sabor.

El otro día servía una asadurilla de lechazo y una clienta me decía: «Me encanta la asadurilla, pero no puedo con lo ‘blando’». No pude más que reír y espetarle: «Como no lo separemos al tacto, está complicado».

He de decir que como cocinero hay elaboraciones que me gusta hacer más que otras y eso a veces creo que va en el resultado final, cuando la clientela las prueba y hace que me incline más por unas que por otras y no puedo ocultar que otras recetas con el tiempo van dejando de tener tirón entre la clientela, aunque como sabréis, algunas no se pasan nunca de moda.

Así que visto lo anterior, os voy a dejar una receta de asadurilla de lechazo, que lejos de comprarla lo que hago es, cada vez que adquiero lechazos enteros, aprovecho por un lado las cabezas para asar, los sesos para rebozar y las asaduras para la receta de hoy. Así que tan sencillo como todo en mi cocina

Para elaborar la asadurilla corto un par de cebollas y otro par de ajos en cuadraditos (brunoise), lo pongo a pochar con un poco de aceite, le agrego una guindilla y mientras tanto corto la asadurilla en cuadrados, la sazono y agrego a la cebolla pochada. Salteo durante unos minutos y cuando vea que está hecha la rocío con un chorro de brandy, espolvoreo con una punta de una cuchara de pimentón dulce y dejo seguir cociendo un rato. Cuando casi está terminada la espolvoreo con perejil fresco picado fino, dejo terminar y a la faena. Podemos degustar.

Cuando visito el mercado los miércoles con los alumnos de distintos colegios de Cantabria y llegamos a una carnicería cualquiera, lo que más les llama la atención especialmente son los pulmones, el hígado y sobre todo, buscan el corazón. Después de explicárselo, algún día cocinamos una asadurilla, de la que luego dan buena cuenta y alguno se queda con ganas de probar cerebro, pero eso será otro día.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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