Fernando Roca Galnares | La Mayor
La entrevista
¿Por qué se hizo cocinero?
De pequeño veía cocinar a mi madre y me entró la curiosidad, y luego de mayor estudié y me formé.
¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
El apoyo de mis padres.
¿Cómo define su estilo de cocina?
Tradicional con toque de autor.
¿Una virtud o una habilidad?
La improvisación y la organización.
¿Qué no soporta en su trabajo?
El desorden y la falta de limpieza.
¿Su plato más emblemático?
Las manos de cerdo.
¿Cuál es la última novedad en su carta?
Alcachofas fritas en flor.
¿Una receta que nunca pasa de moda?
El cocido montañés.
¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Aceite de oliva, verduras frescas…
¿Productos de Cantabria fundamentales?
Los quesos, los dulces, las carnes y los pescados frescos del Cantábrico.
¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Un poco de todo.
¿De dónde coge las ideas?
De viajes, libros, compañeros, etc.
¿A qué compañeros de profesión admira?
A todos los cocineros por el sacrificio que suponen los horarios para conciliar la vida familiar.
¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, siempre se puede mejorar.
¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Me gusta comer en StretXo, y me gustaría comer en Mugaritz.
¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Los arroces en general.
¿Algo que no le guste?
Los sesos.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Gracias a los programas de televisión, bastante prometedor.
¿La cocina actual es saludable?
Sí, la gente demanda cada vez más cocina sana.
¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que estudien y se formen en diferentes cocinas para aprender formas de trabajar.
¿Qué cambiaría en su profesión?
La gente que no respeta los horarios y vienen tarde a comer o cenar.
¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Algunas veces. Es buena la crítica constructiva.
¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí. Algunas veces.
¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Algo relacionado con la naturaleza.
¿A quién le gustaría dar de comer?
He dado de comer a muchos famosos (actores, familia real…).
¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?
Que la gente salga contenta del restaurante.
Test rápido
- Nombre: Fernando Roca Galnares.
- Lugar de nacimiento: Santander.
- Año de nacimiento: 1967.
- Estudió cocina: Escuela de Hostelería Santa Marta (Santander) y Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
- Restaurante actual: La Mayor, en Puertochico (Santander).
- Trayectoria: Hotel Real (Santander); Restaurante La Meridiana (Marbella); Hotel Royal Tanau (Baqueira); Hotel María Pita (La Coruña); Restaurante Cap del Port (Puerto de La Bonaigua en Lérida); Restaurante Zacarías (Madrid y Santander); Restaurante Riojano (Madrid); Restaurante Sidrería Pimiento Verde (Madrid).
- Un aperitivo: Rabas.
- Plato preferido: La tortilla de patata de mi madre.
- Una especia: El orégano.
- Una técnica: Cocción a baja temperatura.
- Una hortaliza: La patata.
- Un aroma: El de un buen asado.
- Un plato de infancia: Los frisuelos de Alegría
- Una entrada: Las croquetas.
- Un pescado: El mero.
- Una carne: El chuletón de buey.
- Un postre: La tarta de la abuela.
- Un queso: Cualquiera de Liébana.
- Para beber: Albariño.
- Un camarero al que admire: He trabajado con muy buenos profesionalesy sería imposible nombrarles a todos.
- Un truco: Los trucos son secretos.
Una afición: La montaña.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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