Del cacao al chocolate

Domingo de la Concepción :: Si tenemos alguna curiosidad de dónde sale el chocolate, en esta ocasión, espero aclararos un poco simplificado el origen y proceso. El chocolate se elabora a partir de los frutos del árbol del Cacao, llamadas ‘mazorcas’, que contienen en su interior las semillas o habas de cacao.

Variedades botánicas

Existen dos clases diferentes de cacao: el Forastero y el Criollo. El Forastero posee los cotiledones de color púrpura mientras que el Criollo los tiene blancos.
Hay una tercera clase de cacao, generalmente llamada Trinitario, que tiene dentro del mismo fruto semillas con cotiledones que van desde el color casi blanco al totalmente púrpura. El cacao Trinitario se originó por hibridación entre los cacaos Forastero y Criollo.

Proceso de transformación

1. Recolección. La cosecha de mazorcas se hace cuando están maduras. El pequeño ovario fertilizado crece durante casi seis meses hasta que alcanza la forma de una enorme baya oval de 20 cm de longitud. Cada baya de cacao contiene entre 30 y 40 semillas. La primera etapa consiste en extraer las habas, en racimos envueltas en una pulpa blanca llamada mucílago.

2. Fermentación. La fermentación es natural, se hace sobre el suelo o en cajas, tiene como objetivo desarrollar los precursores de los aromas del cacao. La fermentación se hace en dos tiempos:

– Las habas se cubren con hojas de bananero, esta es la fermentación alcohólica, que se hace sin oxigeno

– Las habas se remueven, lo que permite una fermentación acética, con oxígeno.

3. Secado. El secado se efectúa al sol y al aire libre sobre bandejas de madera. Para proteger las habas de la intemperie, se colocan techos que se abaten sobre las cajas de habas. Las habas se meten en sacos, una vez limpias de todas las impurezas, transportándolas hasta las fabricas productoras de chocolate. En sacos Big Bag que contienen hasta 1 Tonelada.

4. Tostado. El objetivo general del tostado es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas (descascarillado). Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño. Se realiza la torrefacción de (cotiledones) las semillas de cacao; un proceso importante para la calidad final del producto. Las habas se tuestan durante unos pocos minutos a altas temperaturas, eliminándose la humedad (del 8 al 2%) y la acidez (ácidos volátiles) al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas y disminuir la población bacteriana. El tostado se puede realizar de varias formas: con aire caliente, con vapor saturado, con radiación infrarroja o con gas. Las habas tostadas son enfriadas rápidamente con el fin de frenar el tostado.

5. Triturado. Técnica que permite estallar las habas de cacao y separar las cáscaras y el grüe de cacao.El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la «cascarilla» que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate.

6. Fabricación de la ‘Pasta de cacao’. Como resultado, el interior del grano, ‘grüe de cacao’ ya partido o ‘nibs de cacao»’, como comúnmente se lo llama en la industria, continúa el proceso de fabricación. Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como ‘pasta, masa o licor de cacao’.

7. Manteca de cacao. Es la grasa producida (según Cod.Alim.Eur) de una o más de las siguientes fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino.

8. Torta de Cacao. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao, la cual representa el 50% del peso total, dejando una masa sólida llamada torta de cacao. Esta se desmenuza en pequeños gránulos que luego se pulverizan para obtener el polvo de cacao.

Elaboración del chocolate

Como ya explicamos en otra ocasión, en la elaboración del ‘Chocolate Blanco’ solo interviene la manteca de cacao, no la pasta de cacao.

Por tanto suele contener, manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, o leche en cualquier otro formato, lecitina de soja y aroma generalmente vainilla.

El ‘Chocolate con leche’ contiene, manteca de cacao, pasta de cacao, azúcar, leche en polvo, o leche en cualquiera de los formatos, lecitina de soja, y aroma.

El ‘Chocolate Negro’ contiene, pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina y aroma, (vainilla generalmente).

No hablamos en este artículo de chocolates a la taza, sucedáneos, cacaos preparados, o coberturas vegetales, que también parten en su fabricación de manteca, pasta o torta del cacao, pero es otro capítulo aparte.