La cocina está llena de recetas imprescindibles, entrelazándose unas con otras. Y así, para hacer una elaboración, tenemos que realizar otras previas, hasta conseguir...

La cocina está llena de recetas imprescindibles, entrelazándose unas con otras. Y así, para hacer una elaboración, tenemos que realizar otras previas, hasta conseguir ese plato deseado.
Si una rama de la cocina tiene esta necesidad es la pastelería, en la que no hay una elaboración que no necesite otra previa.

Tenemos elaboraciones que las podemos ejecutar con cantidad de ingredientes que nos han quedado de otras creaciones, como la técnica que hoy nos ocupa. En la cocina siempre nos quedan cantidad de claras de huevo, por lo menos en la que yo trabajo. Tenemos hechas elaboraciones previas, como natillas, cremas de gratinar, cremas brulés, tocinillos de cielo y algunas más. Esas claras las guardamos y durante días nos sirven para esta y otras elaboraciones que son interesantísimas. Esta receta que nos ocupa es de esas que necesitas en cantidad de elaboraciones.

Varios son los merengues que trabajamos en la repostería: el merengue o punto de nieve, el francés, el suizo y el italiano. La diferencia de uno de otro es su textura, porque todos son montados a punto de nieve y la finalización es con un azúcar o un almíbar a un punto de cocción diferente.

Mi amigo y jefe de cocina del mesón Goya, hoy jubilado, Pío Missiego, confeccionaba una tarta de limón que decoraba con un merengue que tostaba al horno. El plato estaba impresionante. Y cómo no voy a tener un recuerdo para las tartas de galleta que hacía mi abuela Mamá Tina, a la que más de una vez tuve que montar el merengue a golpe de tenedor para la decoración final
Pero mi primer merengue fue para elaborar el soufflé sorpresa (Omelette Surprise) y para ello vuelvo al mesón El Cosechero. Este era un postre de gala, con una base de sobaos pasiegos mojados con vino dulce. Entonces lo hacíamos con Dry Sack, pero ahora los emborracho con tostadillo. Encima poníamos helado de vainilla y sobre él frutas en almíbar, y aquí venía el merengue. Separábamos las claras de las yemas, y las montábamos a punto de nieve con un poco de azúcar. En esa época lo hacíamos a mano, no teníamos la añorada Kitchen. Finalmente separábamos un poco de merengue en manga con boquilla rizada y el resto lo mezclábamos con las yemas, cubríamos el soufflé y lo dejábamos como si fuese un sarcófago. Decorábamos con el merengue de la manga, gratinábamos al horno y a la vista del cliente lo flameábamos con ron.
Hoy, ya cuatro décadas más tarde, mi receta básica de merengue y el que más utilizo es el italiano. Su realización es la siguiente: pongo a hervir 750 gramos de azúcar con 250 gramos de agua, a fuego lento. Debemos procurar que el azúcar no coja color, ya que el almíbar debe quedar transparente. Cuando casi lo vayamos a tener a temperatura, ponemos a batir 250 gramos de claras limpias de yema y 75 gramos de azúcar. Una vez que las claras estén firmes, lo que llamamos a punto de nieve, añadimos el almíbar a 121ºC, poco a poco en hilo, sin dejar de batir y lo dejamos batiendo hasta que enfríe prácticamente del todo.

Una vez elaborado el merengue italiano lo pasamos a una manga pastelera, con una boquilla que dependerá a donde vayamos a destinar el elaborado. Yo hago algunas grandes recetas con él: la tarta de limón de Novales, los suspiros e incluso ahora, que estoy nostálgico con la llegada del Año Santo Lebaniego, elaboro con él la isla flotante para meter dentro del canónigo lebaniego. Este rico postre que tendrá su momento más álgido a partir de 2017 en la plenitud de ese esperado año jubilar.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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