«Los clientes valoran el conjunto de la experiencia, no solo el comer» «Los clientes valoran el conjunto de la experiencia, no solo el comer»
Urko Mugartegui | Cenador de Amós «Los clientes valoran el conjunto de la experiencia, no solo el comer»
Urko Mugartegui | Cenador de Amós

La entrevista

¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?
Pues un poco de ambas. Me licencié en Químicas pero probé esto, me encantó y aquí sigo, feliz.

¿Dónde se formó?
En mi casa, haciendo cursos por toda España, viajando por Europa, Asia y Norteamérica, rogando en decenas de restaurantes para que me dejaran ver… Y, sobre todo, escribiendo, escribiendo mucho sobre atención al cliente y la sala.

¿Su mejor maestro o su referente profesional?
Santiago Ruiz ‘Txompa’. Tasquero ilustrado, generoso y brillante propietario de un tesoro de Bilbao, el Xukela.

¿Cómo define su estilo? ¿Qué faceta del trabajo le gusta más?
Analítico a nivel interno, empático hacia el cliente. Es la combinación de ambas cosas con lo que más disfruto.

¿A qué compañero de profesión admira?
A Marian Martínez, del Cenador de Amós. Admiro su fuerza y sacrificio hacia el restaurante. Es imposible entenderlo sin su figura.

Lo más satisfactorio de su oficio…
Aprender generando: 1) felicidad en los clientes; 2) negocio en los restaurantes; y 3) valor en la sociedad.

Y lo más ingrato…
El no haber creado aún una cultura de servicio en los estudiantes de hostelería. Pero he dicho aún…

¿Qué es lo que más valora un cliente?
El cumplimiento y superación de sus expectativas.

¿El servicio se paga o el cliente solo abona lo que come?
Se paga. Los clientes valoran el conjunto de la experiencia, no solo el comer. La tendencia en cualquier mercado es que como clientes valoremos un producto por su grado de personalización hacia nosotros. Y la base para ello en una buena atención al público.

¿Está valorado el papel de los camareros?
Seguramente no. Creo que se debe a que desde el sector no hemos sabido trasladar ni la importancia ni las posibilidades que ofrece un gran camarero. No tengo duda de que en un medio plazo lo conseguiremos.

¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?
Me gusta hacer hincapié en aquellos productos de temporada.

¿Le gusta sugerir al cliente?
Sí, siempre que así se desee, no por decreto.

¿Por qué no hay jóvenes que quieran ser camareros?
Por desconocimiento de la profesión y falta de referentes.

¿Qué opina del intrusismo?
Es un término peliagudo. Valoro el que existan las regulaciones pertinentes pero éstas no pueden coartar el desarrollo de talentos ‘no titulados’. Esto en EE.UU. lo bordan. Para mí el punto es que aporten al sector.

¿Qué opina de la prohibición de fumar en los restaurantes?
Me parece lógico. En El Cenador hemos identificado una posibilidad en ello, habilitando una terraza acondicionada para aquellos que quieran disfrutarlo.

Test rápido

  • Nombre: Urko Mugartegui Otxoa.
  • Lugar de nacimiento: Zaragoza.
  • Año de nacimiento: 1980.
  • Establecimiento actual: Cenador de Amós.
  • Trayectoria: Xukela, Restaurante Guggenheim, Arzak, ElBulli y Nerua.
  • Un aperitivo: Vermout en el Solórzano.
  • Una cerveza: La que va crear nuestro somelier Aratz Mendieta, un capricho.
  • Un vino blanco: Didier Dagueneau Silex.
  • Un vino tinto: Castillo de Ygay Gran Reserva.
  • Cava o champagne: Champagne.
  • Una marca: Roederer.
  • Un vino dulce: No Phone.
  • Un queso: Parmesano Añejo (18-24 meses).
  • Una carne: Cualquiera de ternera.
  • Un pescado: ¡La anchoa!
  • Un postre: Tarta de manzana de Jesús.
  • Un café: Solo, a poder ser de Dromedario.
  • Un combinado: Whisky-soda.
  • Una copa: La del Rey para el Athletic!!! (jeje).
  • Propinas: Si.
  • Un cocinero: Jesús Sánchez

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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