Pocos ingredientes serán tan necesarios para la vida del ser humano como el agua, diría que es el único imprescindible, así que animado por...

Pocos ingredientes serán tan necesarios para la vida del ser humano como el agua, diría que es el único imprescindible, así que animado por la que está cayendo durante estos días y lo que ha caído de agua la semana pasada, traigo este ingrediente insustituible en la cocina y reanimado por el reencuentro de dos libros de cocinar con agua: uno El Agua en la cocina del futuro y el otro, Agua, el arte del buen comer.

Durante décadas el agua de la lluvia ha sido utilizada en gran cantidad de recetas, primero porque no había agua corriente en todas las cocinas, algo inimaginable, y segundo, por la recomendación de las personas mayores, que si el agua de la lluvia es ideal para la cocción de las legumbres –«con esa agua sí que cuecen bien», decía–. Es más, el que esto suscribe la ha utilizado montones de veces, hasta se ha suministrado en alguna época de su vida del agua de la lluvia almacenada en aljibes.

Nunca nos hacemos ni la más remota idea de lo que es cocinar con un mal agua, tipo a la que contienen mucha cal e incluso al agua que para muchas cosas utilizan en nuestras islas, el agua de las desalinadoras.

En el trabajo que más problemas he tenido con el agua ha sido en El Molino de Puente Arce, ya que no había manera de cocer unas legumbres con el agua que nos llegaba por el grifo. Así que cada vez que teníamos que poner unos garbanzos o una alubias, teníamos que coger y acercarnos hasta Velo y, enl la fuente que había frente al bar, llenar una marmita y llevarla a la cocina para poder terminar con buen pie la elaboración del potaje. Con el agua pasa como con los huevos, son tantas las recetas que lo llevan que cuando te cortan el grifo, estás perdido y no sabes por donde salir.

Viene esta historia a partir que el otro día me cortaron el agua en mi cocina –por una avería, ¡no penséis mal!– y ni os imagináis lo que tuve que bregar e idear para poder seguir cocinando, hasta tal punto que en un momento dado me planteé llegar a suspender el servicio de comidas, horario que fue el afectado, pero entre bidones, garrafas y botellas de 1 y ½ litros de agua de Solares, salí adelante.

Hoy sábado, por ejemplo, voy a elaborar un cocido montañés y desde ayer viernes tarde, las alubias de riñón están a remojo en abundante agua fría, la cual cambiaré ahora, al llegar, y las pondré a cocer. Eso sí, mis alubias siguen llevando un susto de agua fría, para que se reafirme la piel y al ser posible no se suelte. A veces pienso que este paso técnico es más romántico que efectivo, pero lo hago desde hace la intemerata de años.

Es difícil hacer unas buenas natillas sin un baño maría –agua a punto de ebullición–. Sigo recordando y los huevos escalfados no serían lo mismo, escaldándolos en otro líquido que no sea agua.

Seguiría en mi cocina, pero imaginaros a Óscar Solana, bartender, que no tuviese hielo para refrescar sus tragos largos –¡Dios mío!–. Aunque metiese la copa debajo de la máquina de nitrógeno, a la copa le faltaría su más preciado ingrediente.

Y continuaría, ya que el agua es un ingrediente que no valoramos en los escandallos, pero es más importante que muchos de los más caros que utilizamos para la confección de nuestros diversos platos.

Así que con la mojadura de esta semana, hoy en la receta es imprescindible el agua. Así que vamos a hacer un sorbete de limón verde de Novales y para ella necesitamos, dos litros de agua, 900 gramos de azúcar, 500 gramos de glucosa y seis gramos de pectina.

Esto lo ponemos junto a hervir y así obtenemos un jarabe –almíbar– y dejamos enfriar.
Por otro lado hacemos 1 litro de zumo de limón verde y ½ litro de zumo de limón amarillo, lo que mezclamos con 2 litros del jarabe que hemos hecho anteriormente.

Lo dejamos reposar –maturar– una noche en la nevera y metemos a turbinar en la heladora.
Y como veis, en pastelería me pasa más de lo mismo, sin agua no soy nada. La receta que os he brindado, una sencilla receta de almíbar, forma parte de un sorbete.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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