Pan de pastor y masa madre Pan de pastor y masa madre
Domingo de la Concepción :: En esta ocasión traemos a estas páginas la receta de pan de pastor y masa madre, realizada por la... Pan de pastor y masa madre

Domingo de la Concepción :: En esta ocasión traemos a estas páginas la receta de pan de pastor y masa madre, realizada por la alumna de Panadería de la Escuela de Hostelería IES Peñacastillo, de Santander, Selene García Pérez.

PAN DE PASTOR (INGREDIENTES PARA 4 PIEZAS DE 500GR)

– 1.000 gr Harina de media fuerza: 530 gr Harina fuerte y 470 gr Harina floja
– 600 gr Agua
– 20 gr Sal
– 20 gr Levadura
– 200 gr Prefermento Biga Para Prefermento Biga (ingredientes): 200gr Harina fuerte; 90 gr Aguay 2 gr Levadura.

ELABORACIÓN

1. Añadir los ingredientes a la amasadora o kitchen con pala, todos juntos, y amasar durante 15 minutos.
2. Reposar toda la masa en bola de 15 a 20 minutos.
3. Cortar la masa al peso deseado y dejar reposar en forma de bola durante 15 minutos.
4. Formar la barra de pan y con un palo marcar justo en el centro de la pieza (se puede dejar sin marcar). Dejar reposar de 15 a 20 minutos.
5. Espolvorear de harina la pieza, y cocer a 200ºC durante 50 minutos (el tiempo varía en función del tamaño de la pieza)
6. Para elaborar el prefermento Biga, amasar todos los ingredientes juntos, formar una bola con la masa resultante, dejando la parte más fea (los pliegues) debajo y la parte lisa por arriba, dejar reposar hasta el día siguiente a temperatura ambiente tapado con un film.

La masa madre

La masa madre es un fermento que tradicionalmente se ha usado para fermentar el pan antes de que existieran las levaduras comerciales. En la actualidad se utiliza tanto levadura como masa madre, ya que esta última le aporta al pan unas características especiales de aroma y sabor.

La masa madre se compone simplemente de agua y harina, que, a diferencia del prefermento, también lleva levadura.
Para conservar la masa madre, basta con refrescarla cada dos días con harina y agua, al hacer esto e ir arrastrándola, adquiere unas características organolépticas que luego se transfieren al pan.

Redacción CEM Área de Redacción

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