Esta semana tenemos delante una de esas recetas que se vienen haciendo desde hace mucho tiempo y que hasta que no la ejecutamos en...

Esta semana tenemos delante una de esas recetas que se vienen haciendo desde hace mucho tiempo y que hasta que no la ejecutamos en casa no somos conscientes de lo sencilla que resulta.

Se trata de un lomo de salmón curado en una mezcla de sal y azúcar a la que añadimos alguna hierba para darle nuestro toque personal o incluso piel de cítricos rallada.

Compramos un lomo de salmón y le quitamos las espinas, quizá sea la parte más tediosa de la receta pero con unas buenas pinzas y una pequeña dosis de paciencia se acaba enseguida.

Conservaremos la piel del salmón para protegerlo ya que lo que vamos a hacer es enterrarlo en la mezcla de sal y azúcar de la que os hablaba anteriormente.

Mezclamos sal –tiene que ser gruesa– con azúcar moreno, aunque ya venden en algunos sitios especializados la mezcla hecha. La proporción va un poco en función de los gustos personales, yo utilizo 800 gr de sal gruesa por 200 gr de azúcar, que creo que es la más equilibrada, pero podéis probar. Normalmente a esta mezcla se le añade el clásico eneldo que va de la mano del salmón a todas partes. No está mal pero para salir un poco de los toques clásicos podéis incorporar las hierbas que más os apetezcan, pero por favor que sean siempre frescas. Otra de las cosas que se puede añadir a la mezcla es un toque de ralladura de limón, naranja o cualquier cítrico que os guste, realmente queda bien con cualquiera.

Llega el momento de enterrarlo, para lo cual necesitamos una fuente, que nos quepa en la nevera. Disponemos en ella un poco de la mezcla y colocamos el lomo de salmón con la parte de la piel hacia abajo; después cubrimos con el resto hasta que quede eso, enterrado.

Colocamos una fuente encima y lo envolvemos con papel film colocando algo de peso encima.

Ahora, al frío de la nevera y a esperar entre 24 y 48 horas dependiendo del tamaño.

Transcurrido el tiempo de espera lo sacamos y desechamos toda la mezcla de sal, lavamos bien nuestro lomo con agua fría y lo secamos perfectamente.

¡Ya está! Listo para cortarlo en lonchas finas y poder disfrutar de unas tostadas de queso crema con salmón, mantequilla o lo que se os ocurra. Huevo duro picado, alcaparras y cebolleta picada son los clásicos acompañantes pero si haces unos taquitos de este salmón y los mezcláis con un poco de aguacate cortado igualmente y unas gotas de salsa de soja veréis que ese tiempo de espera en la nevera ha merecido la pena y estaréis deseando volver a hacerlo.

Ricardo Ezcurdia Cocinero

Para este profesional del mundo de la joyería la cocina es su auténtica pasión, lo que le ha llevado a realizar numerosos cursos junto a grandes cocineros. Esta afición le animó a inscribirse en el concurso televisivo Master chef, donde en alguna edición se ha quedado a escasos pasos de ser seleccionados. Colaborador habitual en Cantabria en la Mesa, pone el contrapunto con sus artículos dando la visión del cocinero aficionado, compartiendo con los lectores sus recetas y sus trucos.

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