En pleno estallido de la crisis, cuando negocios y restaurantes cerraban sus puertas en cadena y parecía que no había luz al final del...

En pleno estallido de la crisis, cuando negocios y restaurantes cerraban sus puertas en cadena y parecía que no había luz al final del túnel, Paco Quirós se lanzaba al vacío exportando su exitoso concepto santanderino y dando el primer paso de lo que posteriormente se convertiría, prácticamente, en su conquista del panorama madrileño. Así nacía Cañadío Madrid, en una esquina poco transitada del Barrio de Salamanca, ya casi en la Guindalera, y con una oferta prácticamente calcada a lo que se podía encontrar en su hermano gemelo en Santander.

Pero, aún con todo lo que el mundo pensara, el éxito llegó nada más abrir sus puertas, y tanto la barra como sus salones comenzaron a llenarse día tras día a partir de todo ese público madrileño que en sus temporadas veraniegas ya era fiel a la casa madre; el grueso del trabajo estaba hecho, el ‘boca a boca’ era cada vez más fuerte y el libro de reservas marcaba ‘completo’ en todo momento. La seducción capitalina había comenzado. Y es obvio que ha conseguido dar con el punto perfecto pues en espacio de dos en dos años ya regenta otros dos establecimientos en Madrid: La Maruca –para presupuestos más reducidos y con un concepto más informal–, y La Bien Aparecida, en la misma línea que Cañadío, con platos de corte clásico, grandes raciones y una decoración sumamente cuidada y preciosa.

La fórmula sobre la que se sustenta todo el grupo ‘Cañadío’ parte de que Paco está al tanto de cada decisión que se toma en cualquiera de los locales que regenta. Él es la punta de lanza de un sistema que se apoya en sus grandes socios y trabajadores incansables, pero sobretodo, en su mujer Teresa Monteoliva, y en Carlos Crespo, su otra mitad en las dos aperturas de Madrid. «Sin duda mi mujer es uno de mis apoyos más importantes y también Carlos, no para. Su visión es brutal, siempre quiere más y aprecia detalles que los demás no vemos, hacemos un buen equipo», me cuenta mientras charlamos en La Bien Aparecida un lunes por la noche con el resto de las mesas ocupadas.

Paco confía en los equipos a largo plazo. En formar a su propio personal, en conocerles y cuidarles para que vean sus trabajos casi como negocios propios y afirma que es la manera de irse a casa más tranquilo.

Las rabas son casi el único plato común que tienen los tres restaurantes y es que como Quirós afirma «el público tiene que probar los tres y no ceñirse solamente a uno»; un plan perfecto que se complementa con las recetas ‘estrella’ que ha conseguido en cada uno de ellos. Una servidora suspira sólo con pensar en el cachón en su tinta, en las croquetas de chorizo de Potes, en la tarta de queso de Cañadío, en los buñuelos de bacalao, en los callos, en la tarta de limón de La Maruca o en las pencas a la importancia y la tarta tatin de La Bien Aparecida… Confieso que por todos ellos soy asidua. ¿Por qué? Porque nunca fallas ya que el sello ‘Cañadío’ confirma toda recomendación. Todo el que se acerca sale contento y eso es una garantía nada fácil de encontrar.

En La Bien Aparecida la cocina es clásica, puesta al día con recetas de toda la vida que llegan a la mesa en su punto perfecto y contando siempre con un excelente producto. «Los panes de Panic y Madre Hizo Pan y el huevo relleno – como los de casa de mi abuela, con mayonesa casera, rellenos de atún, un vicio – son sólo la antesala de una carta en la que priman los entrantes tanto calientes como fríos aunque también se encuentran apartados especiales para los arroces y los guisos de cuchara, los pescados y las carnes. El pastel de mejillones con mayonesa de vermut se convertirá en una delicia para untar en pan y no podrá haber mejor aperitivo (existe la posibilidad de hacerlo en su barra) que las croquetas de la casa, aquí de lacón y huevo, extremadamente cremosas y con un fino rebozado.

Suave y perfectamente confitada, es la alcachofa que se acompaña con parmentier de patata y un sabroso estofado de rabo de toro que se puede pedir por unidades y es que esta es otra de las características de la casa: el cliente se cuida por encima de todo y se adaptan raciones y medias raciones al gusto del comensal porque aquí las raciones son hermosas y es necesario que dejen sitio para el postre, pues hacía mucho tiempo que no saboreaba una tarta de manzana tan maravillosa que se termina con un crujiente hojaldre traído desde Torrelavega. Es obligatorio probarla, se harán adictos.

Aprovecho nuestra agradabilísima conversación para preguntarle sobre proyectos de futuro y, aunque no me desvela nada, el brillo de sus ojos dice que quiere más. Quien sabe, quizás cuando su ahora benjamina cumpla los dos años. Lo que sí tiene claro es dónde nos llevaría a comer: «En Santander, al Riojano sin duda, y en Madrid, a Triciclo, la mezcla entre lo tradicional y todo lo que fuera que manejan estos chicos es genial». Pues ya saben.

Clara PVillalón Miss Migas

Me llamo Clara, y lo soy. Soy creativa, testaruda, divertida y un poco locatis. No cierro discotecas y me gusta comer con las manos; si tengo que elegir me quedo con una cocina tradicional pero renovada, sin demasiadas esferificaciones ni metales preciosos.

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