Brazo de café

Domingo de la Concepción :: Esta vez mis alumnos hicieron unas tartas que fueron votadas en ‘El Tercergusto Pastelería’, y como prometimos, la más valorada, la compartimos con todos los lectores de Cantabria en la Mesa. Aquí va la receta y forma de elaboración.

Cremoso de café

Ingredientes

–100 gr nata.

–13 gr café en grano.

–18 gr azúcar invertido.

–1.5 gr gelatina.

–50 gr cobertura negra 70%

–45 gr cobertura de leche 40%

–28 gr leche.

–30 gr azúcar.

Elaboración

Infusionar la nata y el café en grano durante 10 minutos junto con el azúcar invertido. Una vez infusionado y todavía caliente, agregar la gelatina prev iamente hidratada y mezclar con las coberturas ya fundidas. Emulsionar y en último lugar incorporar la leche. Verter el cremoso en un tubo de acetato y dejar cristalizar. En el momento de utilizarlo cortar longitudinalmente para luego simular el grano de café.

Mousse de café blanco

Ingredientes

–cs (cuchara sopera) café en grano.

–cs nata 35% MG.

–125 gr crema inglesa base.

–75 gr chocolate blanco 33%

–3 gr hojas de gelatina.

–4gr café soluble.

Elaboración

Envasar el café junto con la nata al vacío 100% y dejar infusionar en frío 24 horas. Al día siguiente colar y rectificar de nata si fuese necesario. Reservar en frío. Mezclar la gelatina en la crema inglesa y vertersobre el chocolate. Emulsionar y, cuando la mezcla esté a una temperatura de 26ºC, incorporarla nata in fusionada montada.

Pasta sablé de café

Ingredientes

– 120 gr de harina floja

–24 gr huevos enteros

–72 gr mantequilla

–30 gr azúcar lustre

–2 gr impulsor

–3 gr café soluble

Elaboración

Montar la mantequilla pomada en la máquina junto con la mantequilla, el azúcar lustre y el café. Incorporar los huevos, mezclar la harina tamizada con el impulsor. Dejar enfriar en cámara y estirar con laminadora. Cocción a 180ºC.

Glaseado Ivoire café

Ingredientes

– 92 gr nata de 35 % de materia grasa

–240 gr gel frio Valrhona

–154 gr chocolate IvoireValrhona

–7,5 gr café soluble

Elaboración

Hervir la nata, calentar el gel frío a 70-70ºC. Verter la nata sobre la cobertura previamente fundida y empezar la emulsión. Terminar vertiendo la gelatina caliente y el café soluble, terminar la emulsión. Temperatura de utilización 30,35ºC.

Cilindro enrejado de chocolate blanco

Ingredientes

– Cobertura blanca atemperada

– 3 granos de café

Elaboración

Verter la cobertura atemperada en un cornete de papel o una manga pastelera, abrir un poco el pico y sobre un papel siliconado hacer una raya horizontal e ir haciendo varias ‘U’, que se toquen unas con otras. Hacer un rulo con el papel, sujetarlo con unas pinzas y enfriar.
Quitar el papel y con un poco de cober tura fundida pegarle unos granos de café.
Montaje Poner el cremoso en dos moldes cilíndricos a ultracongelar. Hacer la mousse. Poner un molde más grande y echarle un poco de mousse para que pueda aguantar el cremoso en el interior. Congelar e introducir el cremoso de forma que al cortar simule un grano de café. Rellenar de mousse y cubrir con la sablé que habremos cortado a la medida a media cocción. Ultracongelar. Desmoldar y añadirle el glaseado.