La carne de vaca

La especie humana fue diseñada a lo largo de millones de años de evolución para alimentarse fundamentalmente de carne. Nuestro intestino solo puede digerir unos pocos vegetales raros a los que denominamos verduras, hortalizas, frutas, cereales o legumbres. Ningún ser humano puede subsistir comiendo exclusivamente hierbas del campo u hojas de los árboles. Incluso se piensa que el comer carne nos hizo inteligentes al permitir un mayor desarrollo del cerebro. Pueden documentarse sobre estas características nutricionales de nuestra especie en mi libro El Mono Obeso o simplemente visitar las maravillosas cuevas prehistóricas de Cantabria, en cuyas paredes figuran magníficas representaciones de lo que comían nuestros ancestros.

Comprobarán la abundancia de animales y de escenas de caza y la ausencia de vegetales.

Cuando hablamos de carne desde el punto de vista alimentario nos referimos a los músculos del animal, que están formados por tres componentes. En primer lugar están los elementos que forman el mecanismo que permite el movimiento del animal; son las proteínas contráctiles. Es la parte más noble de la carne desde el punto de vista nutricional, ya que es la que aporta proteínas de elevada calidad biológica.

Todo este elemento noble está rodeado por proteínas de peor calidad, es la fibra conjuntiva que envuelve al músculo y forma los tendones. Esta fibra contiene colágeno y otras proteínas de peor calidad que las del elemento contráctil.

El tercer elemento de la carne es la grasa. Todos los músculos, en mayor o menos medida contienen grasa. Hay un tipo de grasa visible, que es la que está pegada al músculo; es el ‘gordo’ de la carne como se puede observar en un buen chuletón. Pero la mayor parte de la grasa de la carne es invisible o no se puede eliminar ya que está incluida entre los elementos contráctiles. La proporción de esta grasa varía mucho entre las diferentes especies de animales, incluso en el vacuno el contenido graso es diferente según la raza y la pieza que se considere.

La grasa incrementaa el número de calorías dee la carne, pero también es la que confiere a la carnene los matices más delicadosdos de sabor. Por eso toda carne, en mayor o menor propor-proporción debe de contenerner algo de grasa.

Las diferentes propor-oporciones de estos tres compo-componentes de la carne determinan las categorías comermerciales y nutricionales dede la carne. La categoría máss alta, extra o primera, la ostenta el solomillo, que es elel músculo que menos fibra y menos grasa contiene, circunstancias que le confieren el mayor valor nutritivo y su más fácil masticación y digestión. En el otro extremo encontramos las carnes de tercera como la falda o la tapa, que contienen mucha fibra de colágeno y solo se utilizan para guisos. Es la carne que una vez cocida presenta una gruesa capa de fibra elástica, que conviene apartar ya que es muy pesada de digerir.
Hay que resaltar la coincidencia de las categorías comerciales y nutricionales. La carne de primera desde el punto de vistata comercial, tambiénén lo es desde el punto de vista nutricio-nutricional.

Hay un sentimientonto muy arraigado en la población que considera que la grasa de la carne no es saludable. Pero esto solo es cierto en aquellos animales que se han criado en condiciones poco naturales, estabulados y alimentados exclusivamente a base de piensos artificiales elaborados con granos. Ya hace años publicamos un estudio realizado en jamones de cerdos ibéricos, criados en Extremadura. Allí se demostrabdemostraba que cuando los anianimales se crían en la dehesa, comiendo hierba y bellotas, su contenido en grasas insaturadas (las más sanas) supera el 75% y de saturadas (las menos saludables), menos de un 30%. De las grasas insaturadas casi un 65% era ácido oleico, el del aceite de oliva. Además, la carne de cerdo ibérico criado en el campo es la que menos colesterol tiene (menosmeno de 60 mg por 100 gramos) ded todas las de consumo habitual.h Estas mmismas circunstanccunstancias se dan en la carne de vacuno cuando llos animalesles viven en el campo y se alimentanmentan de pastostos frescos,fres de hierba ccomo la que creccrece en los vallevalles y laderasderas de Cantabria.tabria. HHay algunosgunos eestudios que han analizadozado la ccomposiciónción del ganado vacuno ssegún la alimentaalimentación que se le proporproporcione. Un estuestudio reciente realizado een Francia en ternerasneras de raza charolesa confirconfirma que el contenido de grasas poliinsaturadas, en especial de grasas omega 3 (las más saludables) aumentó en más de un 60% en animales criados con hierba y pastos frescos, en comparación con los animales estabulados y alimentados con piensos. Es fácil de comprender que la vaca introduce en su organismo los nutrientes específicos que encuentra en los pastos naturales y luego, vía metabolismo, los incorpora a la estructura de su carne y de su grasa. Por Ver eso las carnes de vacuno criadas en condiciones naturales y con buenos pastos tienen una composición grasa más saludable; además, como las grasas son los nutrientes responsables de los sabores de los alimentos, una composición grasa más equilibrada proporcionará sensaciones gustativas más placenteras.
Algunas personas rechazan la carne de vaca porque dicen que contienen sustancias peligrosas como hormonas y otras medicinas. Es cierto que algunos ganaderos con pocos escrúpulos tratan a sus vacas con los mismos productos con los que se dopan algunos deportistas. En ambos casos se hace con el mismo fin: producir más músculo y en menor tiempo.

En Cantabria, desde 2001, rige el reglamento de protección de la Indicación Geográfica Protegida Carne de Cantabria y su Consejo Regulador, que garantizan, entre otras cuestiones, que la carne de Cantabria llegue a nuestras mesas con las máximas garantías para su consumo.
Otro debate de moda, aunque viene de antiguo, es si comer carne roja es bueno o malo para la salud. Y las posiciones extremas son irreconciliables: entran
en juego todo tipo de integrismos, creencias y mitos. El calificativo de roja señala la riqueza del músculo en un pigmento que sirve para que el músculo pueda retener oxígeno y favorecer el trabajo de contracción: la mioglobina, que tiene color rojo como su versión sanguínea, la hemoglobina.

Ambas proteínas contienen mucho hierro asimilable y esto hace que la carne roja sea el mejor remedio contra la anemia. El año pasado fue noticia mundial un informe de la Organización Mundial de la Salud que sugería que la carne roja podría favorecer el desarrollo de algunos tipos de cáncer como el de colon. Desde hace más de veinte años se vienen publicando estudios que sugieren que algunos alimentos cárnicos pueden incrementar el riesgo de padecer cáncer.
La OMS, con el fin de aclarar esta cuestión, decidió someter el asunto a un panel de expertos que estaba formado por científicos de todo el mundo. Durante unos meses se dedicaron evaluar toda la información existente al respecto. Luego se reunieron durante una semana en la ciudad francesa de Lyon donde discutieron sus resultados y elaboraron un informe conjunto.
Entre sus conclusiones finales advierten que las carnes rojas podían aumentar el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer del aparato digestivo, fundamentalmente cáncer de colon. Esto puede resultar alarmante pero para tener las cosas claras hay que saber las diferencias entre ‘evidencias’ y ‘riesgo’.

Veamos un ejemplo. Una piel de plátano es de una evidencia similar a la de un accidente de tráfico en provocar fracturas de cadera, pero el riesgo es muy bajo con el plátano y muy elevado con el coche. Es decir, que comer carne de vaca de vez en cuando y acompañada de una buena ensalada u otras verduras no tiene ninguna influencia estadística en la producción de un tumor.
Disfruten de la carne con moderación, guisada como más le guste pero evitando, en lo posible, la acción directa del fuego y rechazando los trozos que se hayan quemado.

Compartan un buen asado y conviertan el placer de su degustación en un acto social con amigos o familiares aunque tengan que poner a prueba su paciencia con el cuñado experto en asar carne.