Crema de limón de Novales

Cuántas veces he tenido que oír ¿Tu, de dónde sacas las recetas? A un profesional que le hagan esta pregunta le deja a veces incómodo, otras pasivo.

Incómodo porque piensas –vaya, ahora pensarán que copio– otras pasivo, por la duda de dónde te nutres o mamas tu sabiduría, mejor dicho inspiración.

A un cocinero como yo, con un bagaje de 46 años en la cocina, súmale 14 y verás que hago 60 de edad –el martes los cumplo–, estas cosas le dejan impasible, ya que cuando llevas toda la vida dedicándote a la misma profesión, formando cocineros, compartiendo recetas de todo tipo ¿Cómo te vas a plantear lo anteriormente citado?

Sé a ciencia cierta que muchos aficionados o no, se hacen estas preguntas, pero la respuesta es muy sencilla. Voy a contestar como suelo hacer, por conocimiento propio, desde mis experiencias: Comencé a los 14 años. Las primeras recetas me las transmitió mi jefe de cocina José Luis López-Quintana, desde el año 70 mucho ha llovido hasta hoy, y así ha sido mi cocina. Muchas experiencias, muchas recetas y entre medio muchos cursos, talleres, stages, congresos…, muchos restaurantes y muchísimos cocineros con los que he asistido y departido. Y de ahí han venido mis inspiraciones y oficio. A partir de aquí, estás tú, con tus toques, tus perfecciones, tus posibilidades, tus medios, tu empresa, pero al final, solo quedas tú y eres quien tiene que ir adaptando el trabajo diario. Poner la exposición de lo cocinado a disposición de la clientela, que a la postre es quien tiene que disfrutar y dar fe, si lo que haces está bien o mal.
Mi cocina es casera, clásica, regional, como dicen ahora algunos cocineros, tiene toques nacionales e internacionales y de mercado, finalizan y digo yo: cómo sería una cocina sin estos toques, sin el producto regional, sin algún plato nacional, y nada os digo si no tenemos algún plato de cocina internacional. Y añado: la cocina debiera ser compartida.

En uno de esos cursos de cocina –en este caso fue de pastelería– a los que he asistido a lo largo de mi carrera, con los que más he disfrutado y aprendido ha sido con Paco Torreblanca y Tino Helguera. Y de esos ratos compartidos ha salido la receta que hoy os dejo con todos vosotros. Deliciosa de textura y sabor, para los amantes de los cítricos, con un toque de merengue italiano que está para ‘toma pan y moja’.

Os preguntaréis ¿por qué limón de Novales? Os lo diré: mi juventud fue cerca ce Novales y mis primeros limones en la cocina eran de allí, por lo que no han abandonado mi cocina desde entonces y aquí siguen.

Y ahora a cocinar. Pongo a hervir 150 gramos de zumo de limón, la ralladura de uno, 200 gramos de mantequilla y 150 gramos de azúcar. En una media luna (vol pastelero) bato 300 gramos de huevos (5 unidades) y 150 gramos de azúcar, le añado la anterior en caliente y lo pongo a cocer a fuego como si fuesen unas natillas. No dejo hervir demasiado porque se pasaría de punto. Sacar a un vol y cubrir con film a piel. Hacemos un merengue italiano de la siguiente manera: ponemos en un cazo 375 gramos de azúcar y 125 gramos de agua, lo subimos a 121º C, en el perol de la montadora ponemos 125 gramos de claras de huevo y 40 gramos de azúcar. Batimos, y cuando el azúcar esté a 121º C, le vertemos en hilo sobre las claras sin dejar de batir. En una tartaleta de pasta sablé ponemos crema de limón, alisamos y encima decoramos con el merengue italiano. Con la ayuda de un soplete lo doramos.

Y al final, me pregunto ¿Creamos, o ejecutamos? Los cocineros somos profesionales que dedicamos nuestro oficio a respetar las fórmulas aprendidas y entre medio a ejecutar creando y creyendo en lo que hacemos. Algo fundamental en este oficio, donde compartes de mucha maneras, pero, sobre todo, probando y degustando.