Cantabria es una de las regiones donde mejor trabajamos la masa de hojaldre. Nos da igual ir al centro –Torrelavega–, a la zona occidental...

Cantabria es una de las regiones donde mejor trabajamos la masa de hojaldre. Nos da igual ir al centro –Torrelavega–, a la zona occidental Unquera, a San Vicente de la Barquera, a Liérganes, al sur –Reinosa– o a Santander, en todos los sitios encontraremos que nos sorprenderán con su especialidad hojaldrada más deliciosa.

Pero en el mundo gastronómico no solo los pasteleros tienen la exclusividad de los hojaldres, desde hace décadas los cocineros intentamos dar nuestro toque en la cocina, nos gusta mezclar sabores y con el hojaldre hemos descubierto mezclas más que deliciosas, no solo en el mundo de los dulces, también en salado y de eso quiero hablaros hoy, de una de las más importantes.
Una de las elaboraciones que más utilizo en cocina para servir con salado es el volován, que se hace con dos piezas iguales de hojaldre.

En la receta de hoy tienen muchísima importancia dos inventores, el primero, quizá el más importante, un pintor Claudio Gelee, que em el siglo XVI inventó un masa que se las trae, donde tenemos que mezclar dos masas, para dar el resultado de una final, el hojaldre; el segundo invento viene de un viejo conocido, Antonie Carême, cocinero de Napoleón, quien a principios del siglo XIX se encontraba elaborando unos pasteles de hojaldre y al abrir una ventana volaron al viento y de aquí su nombre actual VolAu-Vent, para nosotros con el nombre actualizado: volován.

Y aquí llego yo e intento seguir dando coba y contribuir a que el pintor y Caremê sigan siendo lo más grande de la gastronomía contemporánea. Voy a lo mío que me lío dándoos pelos y señales.

Quiero haceros un volován que voy a rellenar de marisco, pero también podría rellenarlo de cualquier otro producto como pescado, carnes, verduras, quesos y un sinfín de rellenos…, todo depende del ‘artista’.

Extiendo la masa de hojaldre, lo pincho, corto dos círculos con cortapastas; una de ellas, que será la de arriba, se vuelve a cortar con un cortapastas más pequeño para dejarle un hueco en el interior, nos quedará una especie de anillo, el cual se pega con agua con la de abajo.
La parte de arriba la pinto con huevo batido, la espolvoreo con semillas de sésamo (ajonjolí) o amapola, y horneo a 180º C, unos 25 minutos. Dejo enfriar sobre una rejilla.

Preparo una sencilla farsa (relleno) picando unas verduras muy finas (cebolla, zanahoria, puerro, pimiento verde y rojo) y las pongo a pochar con un poco de aceite de oliva; le agrego las colas de los langostinos picadas y mientras cuezo y separo la carne de los mejillones de sus valvas (cáscaras) y lo pico, agrego a lo anterior.

Hago una bechamel ligera con 80 gramos de mantequilla, 80 gramos de harina por un litro de leche, lo salpimiento y doy un toque de nuez moscada y unas ramas de hinojo fresco picadas finas.

Sobre esta bechamel vierto la farsa, mezclo bien y rectifico de sal, dejo cocer unos minutos, vierto en una bandeja y dejo enfriar. Lo cubro con film pegado a piel (tocando la masa).

En caso de hacerlo para casa, rellenaría los volovanes con la farsa recién hecha, en caliente, pero si lo preparo para la carta o menú, lo hago en frío, dejaría enfriar la masa y la pondría en manga y, según necesidad o petición de la clientela, la rellenaría en el momento, a la hora del pase y lo meto a calentar al horno. Como el relleno es de marisco lo presentaría con un cordón de salsa marinera.

Como podéis ver mi cocina es un clásico, respeto las elaboraciones y lo que más el producto, es una cocina de ingrediente en la que se ve, se toca y se degusta, es más, el producto se siente y se saborea.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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