Tartaleta de crema de limón Tartaleta de crema de limón
Domingo de la Concepción :: Hoy os presento una tartaleta de una base de galleta que denominamos pasta sableé, con una crema de limón... Tartaleta de crema de limón

Domingo de la Concepción :: Hoy os presento una tartaleta de una base de galleta que denominamos pasta sableé, con una crema de limón con sabor y sedosa al paladar. La pasta sable es una masa de galleta utilizada para diversas aplicaciones en pastelería, como pastas de te, bases de tartas y tartaleta en general. Es una base que debemos de cocer bien para que resulte crujiente, por lo cual cada uno en su horno le debe de coger el punto de cocción. Hago referencia a la temperatura, unos 175-180º C, porque si lo cocemos a mayor temperatura se nos quemarían sin estar cocidas uniformemente.

Podemos encontrar esta base según aplicación e ingredientes, como pasta sable, pasta quebrada, masa azucarada…, aunque todas ellas se trabajan de la misma manera, aplicación y cocción. Tan solo aclarar que si existe diferencia si la pasta se denomina ‘Sable Bretón’, entonces imperativamente llevará algo de impulsor, se trabaja de diferente manera y se puede estirar o recién hecha tirar a manga. No la confundamos con las ‘Pastas de Manga’, a las que haremos referencia en otro capítulo.

En este caso si que tendríamos que montar los huevos de uno en uno sobre la mezcla esponjada de azúcar y mantequilla, y el resultado después de la cocción es increíble, entre crujiente y esponjosa, y más rápida de utilizar.

Y sobre la crema de limón, deciros que después de probar muchas me quedo con ésta. Ahí lo dejo.

Solo un consejo, cuando elaboramos una crema de limón, ésta, al estar en contacto con recipientes de acero, al final coge un sabor a metálico. Yo lo que hago es utilizar solo recipientes de plástico o de cristal, de uso en microondas y cocer la crema también en el microondas. Y utilizo, a ser posible, una varilla de silicona termorresistente.

Base de pasta sableé

Ingredientes

290 gr. Mantequilla

120 gr. Azúcar lustre (molido)

100 gr. Huevo

500 gr. Harina floja

1. Montar la mantequilla pomada en la máquina junto el azúcar lustre.

2. Incorporar los huevos y mezclar.

3. Después de unos minutos se pone la pala y se echa la harina tamizada.

4. Dejar enfriar en la cámara mínimo de 4 horas.

5. Estirar la masa a rodillo y darle la forma deseada.

6. Cocción a 180º C. El tiempo depende del tamaño y forma que le demos, pero aproximadamente de entre 15 y 25 m. En este caso hemos cocido nuestras bases en blanco (sin relleno), unos 20 m.

Crema de limón

Ingredientes

450 gr. Nata 35% grasa

200 gr. Zumo limón

20 gr. Ralladura de limón

200 gr. Azúcar

300 gr. Yemas de huevos

40 gr. Fécula de maíz

1. Cocer como una crema pastelera.

2. Mezclar la fécula con el azúcar y después con las yemas.

3. Añadir el zumo de limón.

4. Hervir la nata con la ralladura y verter sobre la mezcla anterior.

5. Poner a hervir hasta que espese la crema.

6. Enfriar la crema.

Montaje

Disponer sobre nuestros fondos o bases de pasta Sableé, fríos, la crema de limón, poner azúcar por encima y quemar con pala o soplete. O acabar con nuestro merengue falso de algún capítulo anterior y quemar éste. La decoración a vuestro criterio.

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Redacción CEM Área de Redacción

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