Este año todo lo que se ha guisado en Madrid Fusión me ha dejado más perpleja que una perdiz escabechada en yuzu. Ahora que...

Este año todo lo que se ha guisado en Madrid Fusión me ha dejado más perpleja que una perdiz escabechada en yuzu. Ahora que los pequeños y modestos restaurantes nos estábamos arrancando a innovar y a actualizar un poco nuestra oferta gastronómica para poder llegar a más clientes y para seguir avanzando y mejorando, llegan los ‘Guruses’ de la alta gastronomía y nos espetan así, sin anestesia, cual brocheta de langostino azulado con apionabo clavada en el cogote., que esto de la vanguardia y la innovación tal como lo conocemos ahora, ha muerto. Ala.

Dicen que estamos en una nueva etapa llamada postvanguardia, en la que hay que volver a las raíces, a la esencia, al producto, que se trata ahora de perseguir el sabor por encima de todo, y de cocinar con el alma.

Sabor ha sido la palabra más utilizada durante los tres días que ha durado este importante e influyente congreso gastronómico que marca tendencia en todo el sector.

Y yo estoy tan contenta, porque esto no es otra cosa que lo que se viene practicando desde siempre en la mayoría de las cocinas de cualquier bar o de cualquier restaurante.

Muchos cocineros no sabrán hacer esferificaciónes de aceituna arbequina con vermut de Madagascar que explotan en la boca, pero cualquiera sabe muy bien que lo fundamental de un guiso o de un plato que se cocina para un cliente, es que tiene que estar rico.

Que un plato esté rico es la fórmula y la receta más sencilla que existe en este maravilloso y apasionante universo gastronómico, pero esta trivialidad en boca de los grandes se convierte en palabra de Dios.

Los grandes cocineros han reconocido errores, egos, excesos, fracasos., y creo que nos ha venido muy bien a todos estas sinceras reflexiones.

Y supongo que esto no quiere decir que a partir de ahora se vaya a cocinar croquetas de queso picón en Can Roca o garbanzos con bacalao en Diverxo, pero se agradece un poco de humildad y reconforta saber que los ‘Guruses’ también se encuentran piedras en el camino.

Ahora que le habíamos cogido el tranquillo a la Xantana, resulta que la ultimísima tendencia gastronómica es volver a gelificar con la técnica del chup-chup a fuego lento, con dedicación y cariño, como toda la vida de Dios.

Pilar Velarde Empresaria 2.0

Tenía 19 años cuando monté mi primer negocio. Han pasado muchas cosas desde entonces, muchas y muy intensas, y no ha sido fácil en absoluto, pero ha merecido la pena.

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